湘菜精品

出版者:湖南科技

作者:许菊云

页数:182

出版时间:2007-6

价格:49.00元

isbn号码:9787535750013

具体描述

《湘菜精品》是正确贯彻“继承、发扬、开拓、创新”发展烹饪事业方针的产物。汇集了包括许菊云在内的一大批湘菜大师、名厨多年来的心血，其中有很多久经市场考验、脍炙人口的湘菜佳品，也有在全国、全省烹饪大赛中获奖的60多个品种。收入《湘菜精品》的菜品，不仅色彩鲜艳、造型新颖，而且特点突出、味别多样，既是近一时期湖南风味菜的精选，又是体现湘菜传统饮食文化风采的力作。

用户评价

这本书简直是为我这种厨房新手量身定做的入门指南，我对中餐的了解仅限于会煮泡面，但这本书的叙事方式让我感觉找到了方向。它没有一上来就扔给我一堆拗口的专业术语，而是从最基础的“刀工”开始讲起，用非常形象的比喻来解释如何握刀、如何下砧板，比如把切菜比作雕刻，让枯燥的练习变得有趣起来。更让我惊喜的是，它对调味料的讲解简直是百科全书级别的。什么叫“红油”，什么叫“糖色”，书里甚至配了不同色度的对比图，让我这种“色盲”也能分辨出来。我记得有一章专门讲了基础高汤的熬制，里面细致到焯水的时间都要精确到秒，还解释了不同时间对汤色和鲜味的影响。我严格按照步骤熬了一次鸡汤，那味道的层次感，比我以前随便煮出来的“鸡汤水”强了百倍不止。它强调的“耐心”和“尊重食材本味”的理念，也慢慢影响到了我的生活态度。这本书的排版设计很现代，留白恰到好处，读起来一点都不费劲，很适合在睡前翻阅，吸收一些烹饪哲学。对于想系统学习中国菜，但又怕被厚重理论吓倒的人来说，这本绝对是最佳选择。

这是一本充满激情和个人印记的烹饪随笔集，而不是一本冰冷的菜谱大全。作者的文笔非常洒脱奔放，带着一股浓郁的江湖气，读起来像是在听一位经验丰富的大厨在炉边跟你拉家常。他很少使用那种公式化的语言，比如“取适量”，而是会用更生动的描述，比如“取一把能攥在手心的量”或者“油热到筷子头冒出细密的小泡”。这种非标准化的描述，反而激发了我的想象力和实践欲望。我尤其喜欢他分享的关于“油温判断”的各种民间小窍门，比如通过闻气味来判断油温是否到位，而不是依赖温度计。书中有好几页专门讨论了如何处理“边角料”——比如鱼骨、鸡架，如何将这些看似无用的部分转化为第二道美味的汤底或酱汁，这体现了一种极致的“不浪费”的匠人精神。这本书的魅力在于它的“人味儿”，读完后我感觉自己与这位作者建立了一种奇妙的连接，好像我不是在看一本烹饪书，而是在学习一种生活哲学。对于那些厌倦了千篇一律的教科书式指导的读者来说，这本书无疑是一股清新的风。

天哪，最近迷上了一本关于川菜的书，简直是味蕾的狂欢！书里对那些麻辣鲜香的描述，隔着纸都能感受到花椒的“跳舞”和辣椒的热情。我特别喜欢它对每道菜的起源故事的挖掘，讲得娓娓道来，让人不仅是学了菜谱，更像是进行了一次美食文化的深度探访。比如那道水煮肉片，书里详细拆解了油温的控制，强调了“滚烫”与“瞬间”的艺术，不是简单地把肉片烫熟，而是一种对食材生命力的尊重。而且，作者在介绍食材时，对不同产区的辣椒和豆瓣酱的细微差别都有独到的见解，这一点对我这种想精益求精的家庭厨师来说，简直是宝典。书里的插图色彩饱满，构图充满了烟火气，虽然没有那种高高在上的米其林摆盘，但每一张图都散发着让人立刻动手尝试的冲动。我尝试做了其中的几道家常菜，比如回锅肉，按照书中的比例和火候调整，那油亮的光泽和醇厚的酱香，完全达到了我记忆中最好的餐馆水准。这本书的厉害之处在于，它成功地将复杂多变的川菜，用清晰的步骤和充满激情的文字，转化成普通人可以理解和掌握的技艺，让人感觉烹饪不再是高不可攀的挑战，而是一场充满乐趣的探索。强烈推荐给所有对川菜有执念的朋友们！

我花了整整一个周末的时间，沉浸在这本关于烹饪哲学的书里，感觉像是上了一堂大师课。它最大的特点是对“火候”的探讨达到了近乎玄学的境界。书中有一章专门分析了“爆炒”的物理原理，解释了为什么高油温能瞬间锁住蔬菜的水分，并用图表模拟了热量传递的过程。这对于我这种总是把蔬菜炒得软塌塌的人来说，简直是醍醐灌顶。作者非常推崇“大火快炒”的理念，但同时也给出了“小火慢炖”的适用范围，并且详细说明了两者在风味形成上的本质区别。此外，书中对“酸味”的运用进行了精妙的分类。它不只是简单地说放醋，而是区分了陈醋、米醋、香醋在炒菜过程中释放的香气和酸度曲线，甚至建议在起锅前的哪个瞬间加入哪种醋才能达到最佳效果。这本书的语言风格偏向学术研究，逻辑严密，论证充分，但丝毫没有让人感到枯燥，反而因为其深度而更具说服力。我强烈推荐给那些不仅想学会做菜，更想理解“为什么这样更好”的深度学习者。

我必须承认，我买这本书的初衷是想寻找一些关于“宴席菜”的秘诀，因为最近要准备一个比较正式的家庭聚会。这本书的表现远远超出了我的预期，它不仅提供了令人眼花缭乱的菜式，更重要的是，它揭示了传统中餐中“对称美学”和“时令搭配”的深层含义。作者在介绍一些大菜时，比如像造型复杂的“松鼠鳜鱼”或者需要精妙火候控制的“清蒸鱼”，都会配上历史典故，说明为什么这道菜会在特定的场合出现。比如，它对“圆满”和“长寿”的象征意义的阐述，让我对上菜的顺序有了全新的认识。书中收录的甜点部分尤其精彩，它没有止步于传统的糖水，而是介绍了如何利用天然食材（比如红薯、芋头）来制作既健康又富有视觉冲击力的收尾。我尝试做了那个“桂花马蹄糕”，它要求马蹄粉和水的比例必须极其精准，书中给出的建议是使用厨房电子秤而非量杯，这个细节体现了作者对精确度的执着。读完这本书，我感觉自己不再是机械地照着菜谱做饭，而是开始理解做菜背后的文化逻辑和美学追求。