具體描述
《經典分餐菜》內容簡介：分餐製的齣現，是大勢所趨。很多人認為分餐製是從西餐中舶來的名詞，殊不知，我國早在周秦漢晉時代，就已實行分餐製瞭。從齣土的漢墓壁畫、畫像石和畫像磚中，均可見到席地而坐、一人一案的宴飲場景，卻未見多人圍桌歡宴“閤餐”畫麵。齣土的實物中，也有一張張低矮的小食案，即便隻有兩人，也是分案而食。
分餐製近年來再一次齣現在普通民眾視野，是2003年非典期間。對疾病的恐懼令世人開始從另一個角度來打量日常飲食習慣，這包括瞭就餐形式。比如在北京風靡一時的“厲傢菜”，將中國傳統宮廷菜與分餐製結閤起來，既講究瞭衛生，又剋服瞭中餐的缺點，同時也從某種意義上來說也保持瞭它“高貴的血統”。
經過幾年的發展，不僅僅在北京、上海、廣州、杭州等一綫城市的高級餐廳，即使是二、三綫的城市，每逢有高級商務宴請、高檔政府接待活動，分餐製總是首選。
分餐菜是一種簡約的藝術。簡單就是美，這句前人的名言幾乎是為分餐製量身訂做的。相同的食材，不同的處理方法，再輔之以迥異的錶現形式，就形成瞭分餐製時尚、精緻的外衣。因此，分餐菜對製作者的素質有著苛刻的要求。烹飪功底自不必說，因為分餐製藉鑒瞭很多西餐中的元素，所以對西餐原料、調料、裝盤手法、造型、盛器的重視，都與傳統中餐有很多區彆。諸如，如何將“大鍋菜”化整為零，化繁為簡，如何在裝盤時不使菜品顯得單薄，在菜單編排時要根據正常客人的食量，以及如何對東西南北中各種風味的閤理組閤，這都是需要重點考慮的因素。
分餐菜對一個製作者最大的考驗就是看其是否真正地瞭解食材。食材都是有靈性的，廚師要尊重食材，用心去體驗、感覺、錶達食味的味覺。飲食烹飪是一種注重物質材料的藝術。烹飪藝術創作，就是組閤、變異物質材料。烹飪藝術水平的高低，取決於對物質材料的組閤技巧和變異能力。
如前所述，分餐製多數應用於高級宴請。對於現代廚師來說，菜式的創新、製作、齣品不僅是令自己、老闆滿意，更重要的是以市場為評判菜品優劣的標準，這就使得廚師的目光與胸懷不僅僅局限在一兩道菜、三五十平方米的後廚裏，而是要走到前廳、走到客人麵前，傾聽他們的聲音。
高級宴請對於廚師對宴席、菜品的設計能力提齣瞭一個高標準嚴要求，如果使分餐菜既有營養美味又要符閤、達到宴會主人在社交方麵的目的，這是分餐菜的終極目標。
說它是改變食俗也好，說它是迴歸更久遠的傳統也罷，未來的中餐發展，分餐製都是一股暗潮洶湧的力量，從小處講，它可以改變國人不那麼健康的進餐方式，從大處看，也許它會由錶及裏地衝擊到菜品的創意、製作。
《經典分餐菜》旨在打造一本“分餐製”的聖經。兩位作者所供職的單位，每年接待國內外貴賓無數，在分餐製領域內是當之無愧的權威。憑藉豐富的經驗，他們從食材的選擇、烹飪技法、裝盤手法、口味特色等將分餐製全麵、逐一地解析，猶如一場鋪展在讀者麵前的盛宴，希望可以起到拋磚引玉的作用，藉以激發廣大“廚藝師”從分餐菜到分餐藝術的創作靈感。
作者簡介
目錄資訊
讀後感
用戶評價
這本書的封麵設計極具匠心，那種沉穩又不失典雅的色調，讓人一瞥之下便心生探究的欲望。我原本以為這會是一本晦澀難懂的學術專著，畢竟“經典”二字往往帶著一種距離感，但翻開內頁後，我立刻被作者那種化繁為簡的敘事能力所摺服。它沒有過分強調復雜的烹飪技藝，反而更側重於每道菜肴背後的文化意涵和曆史淵源。比如，書中對一道傳統淮揚菜的描寫，不僅僅停留在食材的搭配和火候的掌控上，更深入地探討瞭那個時代文人墨客如何將餐桌視為精神交流的場所。這種敘事方式非常高級，它將美食提升到瞭一種生活哲學的層麵，讓我這個隻是想學做幾道拿手菜的普通讀者，也開始對“吃”這件事有瞭全新的認知。閱讀過程中，我多次停下來，不是因為某個步驟太難，而是因為文字本身具有一種魔力，讓人沉浸其中，仿佛能聞到廚房裏飄齣的陣陣香氣，感受到那份跨越時空的精緻生活氣息。這本書更像是一部流動的文化史詩，而非一本單純的菜譜，它用極其細膩的筆觸勾勒齣瞭一個時代的飲食風貌，令人迴味無窮。
评分坦白說，我是一個對“復古”和“傳統”有些抵觸的人，總覺得老一套的東西少瞭一些現代的活力和效率。當初拿起這本書，主要是齣於一種職業好奇心，想看看現代的飲食專傢是如何“重新包裝”那些陳年舊事的。然而，這本書真正打動我的地方在於它的“真誠度”。它沒有為瞭迎閤現代人快節奏的生活而犧牲掉傳統工藝的精髓，但同時，作者也巧妙地加入瞭許多現代視角下的解讀，使得那些看似遙不可及的古代烹飪法，忽然變得可以觸摸、可以理解瞭。比如，書中對醬料發酵的闡述，竟然能讓人聯想到現代的微生物學原理，這種跨學科的連接，極大地拓寬瞭我的思維邊界。閱讀體驗非常流暢，作者的文風時而如一位溫和的老師，耐心講解每一個細節；時而又像一位老友，在輕鬆的交談中分享著烹飪的秘密。最讓我驚喜的是，書中對於器皿和餐桌禮儀的描述，竟然能幫助我更好地理解人際交往中的微妙分寸，這絕對是意料之外的收獲，讓我對這本書的價值判斷遠超齣瞭預期的美食指南範疇。
评分我最欣賞這本書的一點，是它在曆史脈絡梳理上的嚴謹性，這讓我感覺自己像是在進行一場跨越世紀的美食考古。它不像有些美食書籍那樣隻是簡單地羅列菜譜，而是將每一道菜肴置於其誕生和發展的曆史坐標係中進行審視。作者似乎有著深厚的曆史學功底，他對不同朝代、不同地域的飲食風俗變遷，描述得邏輯清晰，引經據典卻又不乏趣味性。例如，書中提到某道宮廷菜肴如何隨著朝代更迭，逐漸“平民化”的過程，其間的社會、政治因素分析得入木三分。這種深度挖掘，讓我對“經典”二字有瞭更深刻的理解——它們不是一成不變的教條，而是活著的、不斷適應著時代需求的文化載體。對我而言，閱讀這本書的過程，就像是推開瞭一扇扇通往過去生活場景的門，我不僅學到瞭烹飪的知識，更重要的是，理解瞭人類文明在餐桌上的演變軌跡，這無疑是一次知識和精神上的雙重豐收。
评分這本書的裝幀設計，說實話，一開始讓我有些猶豫。它走的是一種極為樸素的路綫，沒有時下流行的大幅彩色照片來“轟炸”視覺感官。我習慣瞭那些用高清攝影來展示誘人菜品的書，所以這種偏重文字的排版，對我來說是一個挑戰。然而，當我真正沉浸進去後，纔明白這種“剋製”的背後蘊含著多麼深厚的功力。作者似乎篤信，真正的美味，不需要華麗的辭藻和圖像來佐證，隻需文字的力量就能喚醒讀者的記憶和想象。特彆是書中對食材本味的探討，那種對“本真”的執著追求，令人動容。比如，它會花費大量篇幅去描述一種特定産地的小蔥的微妙區彆，這種極緻的挑剔和尊重，讓我開始反思自己日常生活中對“隨便吃吃”的敷衍態度。這本書成功地將“慢生活”的哲學融入到瞭對食材的甄選和處理中，它教會我的不是如何做菜，而是如何去“對待”食物，這是一種潛移默化的教育，非常具有力量感，讓我讀完後對待廚房裏的每一分鍾都充滿瞭敬畏。
评分這本書的語言風格，對我這種喜歡在閱讀中尋找情感共鳴的讀者來說，簡直是一股清流。它沒有那種高高在上的指導口吻，更像是一位飽經滄桑的烹飪大師，在爐火邊，用最樸實、最有人情味的話語，跟你分享他一生的經驗和感悟。文字裏流淌著一種對勞動的尊重和對傳統的敬畏，但同時，又充滿瞭對生活的熱愛和幽默感。我尤其喜歡作者在描述烹飪中的“失敗”與“領悟”時的坦誠。他沒有把過程描繪得一帆風順，而是真實地記錄瞭那些因為經驗不足而導緻的失誤，以及如何從這些失誤中提煉齣寶貴的教訓。這種真實感極大地拉近瞭與讀者的距離，讓我覺得那些看似高深莫測的技藝，其實都是由無數次嘗試、失敗和最終的頓悟構成的。讀完這本書，我獲得的不僅僅是一堆知識，更是一種麵對生活挑戰時應有的耐心和韌性，它用食物的哲學，教會瞭我如何更優雅地處理生活中的“火候”。
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