饭店餐饮部高效管理

出版者:旅游教育

作者:曾小力

页数:294

出版时间:2007-10

价格:33.00元

isbn号码:9787563715411

具体描述

企业发展失衡，怎么办?后续发展乏力，怎么办?原料价格上涨、产品雷同，怎么办?

本书致力于培养餐饮管理职业经理人，以实现高效管理为目标，从人力资源管理、餐饮产品设计、厨房生产、服务设计、营销管理、数字管理、执行力打造、开业知识等方面来进行专题研讨，对上述问题给予解答。

本书观点新颖独到，符合餐饮业发展趋势，对管理实践有较强的指导作用。既可作为饭店餐饮部经理的培训教材，也可作为有关院校本科生的教辅书籍。

用户评价

阅读这本书的过程，对我来说，更像是一次对自身管理理念的深度“洗礼”。它没有使用太多复杂的、只有行家才懂的术语，而是用一种非常平实、甚至带点幽默感的笔调，娓娓道来餐饮管理的复杂艺术。我尤其喜欢作者在描述“跨文化团队管理”时的细腻观察。由于我的酒店服务着来自世界各地的客人，管理背景多元化的员工团队一直是我的挑战。书中关于如何建立一套统一的、但又尊重个体差异的“沟通语境”的建议，非常具有操作性。它强调的不是“一刀切”，而是通过识别文化触发点，实现个体化的激励。此外，这本书对“收益管理”（Yield Management）在餐饮领域的应用进行了非常深入浅出的阐述，打破了我长期以来认为收益管理只适用于酒店客房的刻板印象。通过精妙的定价策略和时段细分，我们成功地将原本低谷时段的上座率提高了近15%。这本书的价值在于，它能帮你打破思维定势，用更广阔、更具创造性的视角去审视每一个日常的管理环节。

我是一位拥有多年从业经验的老酒店人，对传统的管理模式滚瓜烂熟，因此对于创新性的理论总抱持着审慎的态度。但这本关于“餐饮部高效管理”的著作，却成功地激发了我对老旧流程的批判性思考。它对“供应链透明化”和“可持续发展”的探讨，放在当前的商业环境下显得尤为前瞻和深刻。作者并没有将可持续性仅仅视为一种公关口号，而是将其嵌入到了成本控制和风险管理的框架之中。例如，书中对“变废为宝”的创新性处理方法，不仅降低了垃圾清运费用，还为某些副产品找到了新的增值途径。更令我印象深刻的是，它对“人才梯队建设”的系统规划。它不是简单地说要培养接班人，而是具体设计了从新员工入职到中层管理者培养的五个阶段性目标考核标准，并且详细说明了每个阶段应配备的导师类型。这种将宏观战略与微观执行无缝对接的能力，是很多管理书籍所欠缺的。这本书的结构严谨，逻辑链条清晰，读完后感觉自己对整个部门的未来发展路径有了更清晰的战略蓝图。

这本书简直是为我量身定做的！我经营着一家中型连锁餐厅，每天都被各种琐碎的事务淹没，人手调配、库存积压、客户投诉处理，简直让人焦头烂额。我原以为餐饮管理无非就是那些老生常谈的流程优化，但这本书的视角非常独特，它深入探讨了如何通过精细化的数据分析来预测客流量和食材需求，这对于我们这种需要精打细算成本的运营者来说，简直是醍醐灌顶。特别是关于“前厅与后厨协同效率最大化”的那一章节，作者提出的“微反馈闭环系统”让我眼前一亮。它不是那种空泛的理论，而是提供了具体的工具和时间节点，教你如何在高峰期保持出品质量的同时，最大限度地减少服务延误。我试着应用了其中关于员工跨岗培训的建议，效果立竿见影，原本效率低下的高峰期备餐流程，现在变得顺畅多了，员工之间的抱怨也减少了，整个团队的士气都有了显著提升。这本书的实操性极强，读完后我立刻就能在实际工作中找到可以着手改进的地方，而不是读完后一头雾水，不知从何下手。对于渴望从“经验驱动”向“数据驱动”转型的餐饮管理者来说，这绝对是一本不可多得的宝典，它真正触及了现代餐饮运营的核心痛点。

这本书的排版和视觉呈现都非常现代，让人有一种阅读前沿商业杂志的体验，而不是厚重的管理专著。我最欣赏的是它对“数字化工具集成”的实战指南。在信息爆炸的今天，许多餐厅投入巨资购买了各种系统，但最终却因为系统间的壁垒而效率低下。作者精准地指出了当前SaaS工具整合的痛点，并提供了一套评估和集成现有系统的“兼容性矩阵”。我根据书中的建议，重新梳理了我们POS系统、库存管理系统和CRM系统之间的信息流，惊喜地发现原来有那么多重复录入和信息滞后的环节可以被自动化取代。此外，书中关于“危机预案与社交媒体舆情应对”的部分，简直是现代餐饮业的“生存手册”。它不仅教你如何快速响应负面评论，更重要的是，它提供了预防性措施，让你能够在负面事件发酵之前就将其扼杀在摇篮之中。这种与时俱进的视角，使得这本书的实用价值远远超出了传统的运营管理范畴，更像是一部高阶的风险管理与品牌维护指南。

说实话，我带着一丝怀疑的态度翻开了这本书，毕竟市面上的管理书籍汗牛充栋，大多是重复造轮子。然而，这本书在“服务文化塑造”这块的论述，彻底颠覆了我对“顾客至上”的理解。作者并没有仅仅停留在“微笑服务”这种表面功夫上，而是剖析了服务行为背后的心理学机制。他提出了一个很有意思的观点：员工的“内在价值感”是决定服务质量的终极变量。书中用大量案例分析了如何通过设计合理的激励机制和授权体系，让一线服务人员真正感受到自己是餐厅价值的创造者，而不是简单的“执行者”。我尤其欣赏作者对“冲突管理”的处理方式。以往我们倾向于让经理出面解决所有问题，但这往往治标不治本。书里提供了一套“赋能式解决流程”，鼓励服务员在一定权限内直接处理小问题，这不仅加快了顾客满意度的提升速度，更重要的是，培养了员工的责任心和解决问题的能力。这本书的语言风格非常具有启发性，它更像是一位资深导师在跟你探讨商业哲学，而不是一份冷冰冰的教科书，读起来让人心悦诚服，深思良久。