Le Repertoire De La Cuisine

出版者:Barrons Educational Series Inc

作者:Saulnier

页数:239

出版时间:1977-12

价格:$ 21.41

装帧:HRD

isbn号码:9780812051087

具体描述

This book is treasured by thousands in the culinary profession. If you are interested in good food and cooking, it will prove of great value and be constantly in use. This volume presents the fundamental elements of cookery: explanations of French culinary terms; recipes for the great sauces; and ingredients and preparations for appetizers, soups, egg and fish courses, entrees, salads, vegetables, and desserts.

用户评价

这本书的排版风格简直是挑战读者的视力极限，尤其是当你在昏暗的厨房灯光下试图跟上步骤时。每一页的信息密度都高得令人发指，密集的法文术语夹杂着大量的专业缩写，仿佛在进行一场对阅读耐力的终极考验。我发现自己不得不准备一部字典和一部专门的术语对照表才能勉强跟上作者的思路。虽然内容涵盖了从基础调味到复杂酱汁的方方面面，但缺乏现代食谱中常见的清晰的分段和醒目的提示框。比如，在哪里需要特别注意火候的微妙变化，或者哪些步骤可以提前预备，这些关键信息往往被淹没在一大段连续的叙述性文字中，需要你仔细地、逐字逐句地去挖掘。这使得在实际操作过程中，如果手上沾满了面粉或者油渍，想要快速定位到当前步骤所需的关键信息，几乎是不可能完成的任务，总得把书擦干净才能继续。我强烈建议后续的版本应该增加大量的图形流程图和更加明确的视觉化提示，否则，这本内容上无可挑剔的巨著，在操作便利性上真的扣分太多了。

这本烹饪书的装帧设计实在太出色了，硬壳封面摸上去有一种沉甸甸的质感，颜色是那种低调而奢华的深酒红，中央烫金的字体在光线下熠熠生辉，光是看着它摆在厨房的书架上，就觉得整个空间都提升了一个档次。我尤其欣赏它在细节上的用心，比如书脊部分的处理，即便是频繁翻阅也不会轻易磨损，这对于一本经常被使用的工具书来说至关重要。内页纸张的选用也十分考究，厚实且带有轻微的哑光效果，使得印刷出来的照片色彩饱和却不刺眼，油墨的印制清晰锐利，即便是最小的配图和文字都纤毫毕现。翻阅时，那种油墨特有的淡淡香气混合着纸张的纤维感，构成了一种非常愉悦的阅读体验，让人忍不住想立刻动手实践书中的菜肴。而且，这书的开本设计得非常合理，既保证了菜谱排版的空间需求，又方便在操作台面上摊开，不会占据太多地方。总而言之，从视觉到触觉，这本书的制作水准达到了艺术品的级别，让人爱不释手，光是收藏价值就已经值回票价了。

与其他现代烹饪书籍热衷于展示各种奇特异国香料和稀有食材的做法不同，这本“菜谱大全”给我一种返璞归真的感觉，它似乎更注重于对食材本味的极致挖掘和对经典技法的尊重。书中大量的篇幅被分配给了如何处理基础的肉类、蔬菜和海鲜，以及如何通过恰当的烹饪手段来最大化它们的天然风味。例如，关于不同品种土豆的口感差异分析，以及如何根据其淀粉含量选择最适合的烹饪方法，这些内容细致入微，充满了对食材的敬畏之心。我尝试了书中推荐的几种基础烤制方法，没有使用任何过于花哨的佐料，但成品那种纯粹、扎实而令人满足的口感，真的让我理解了“少即是多”的真谛。它似乎在无声地教导读者：伟大的烹饪不是堆砌昂贵或罕见的原料，而是对最基本、最常见食材的深刻理解和精湛技艺的展现。这对于那些想要建立扎实烹饪根基的人来说，是无价之宝。

坦率地说，这本书的实用性对我这个忙碌的上班族来说，挑战性有点大。我得承认，我期待的是那种“三十分钟搞定米其林风味”的便捷指南，但这本书提供的食谱，每一个都像是一场精心策划的盛大演出，充满了仪式感和漫长的前置准备工作。比如，光是一个基础的油封鸭腿，从前一天的腌制到最终的低温慢煮，中间穿插的细节多到让人望而生畏。配图虽然精美，但它们展示的往往是最终的完美状态，对于新手来说，从那些密密麻麻的步骤描述中提取出“今天晚上能完成”的菜肴，需要极高的筛选能力和取舍勇气。我尝试过照着做一道奶油蘑菇汤，光是澄清黄油和炒制蘑菇底料的步骤就占据了整整一页篇幅，虽然味道无疑是浓郁醇厚的，但耗费的时间成本让我第二天早上爬起来都觉得有点痛苦。所以，这本书更像是为那些拥有充裕时间、热衷于周末深度烹饪体验的“美食艺术家”准备的，对我而言，它更像是一本可以翻阅以激发灵感的“烹饪圣经”，而不是日常的“厨房伴侣”。

我必须承认，我购买这本烹饪书的初衷是冲着它那“百科全书式”的声誉去的，希望它能解决我厨房里无数个“咦，这个酱汁怎么调才正宗？”的疑问。实际阅读下来，我发现它更像是一部严谨的烹饪史学著作，而非一本快餐式的食谱合集。它的深度远超乎我的想象，书中对很多经典法式高汤的制作流程进行了近乎学术的剖析，每一步骤的温度控制、原料比例的微小变化如何影响最终风味，都有详尽的理论支撑。我花了好几个下午，只是对照着它对不同切配（如布丁、松仁）的描述，在脑海中模拟操作，光是理解其背后的逻辑就收获匪浅。它不是教你“怎么做”，而是告诉你“为什么这么做”，这种对烹饪原理的深入挖掘，彻底改变了我对基础技巧的理解。对于那些已经掌握了基本操作，渴望突破瓶颈、向专业厨师迈进的进阶爱好者来说，这本书提供的是一个坚实可靠的知识基石，它要求读者投入极大的专注力和耐心，但回报是你在烹饪哲学层面上的巨大飞跃。