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☆☆☆☆☆

出版者:O’Reilly

作者:Kevin Kelly

出品人:

页数:100

译者:

出版时间:2011-12

价格:USD 6.00

装帧:Ebook

isbn号码:9781449309046

丛书系列:

图书标签:

Geek
英文原版
技术
Kevin·Kelly
Jowish
厨房工具
烹饪技巧
美食
实用指南
厨房用品
烹饪
生活技巧
创意烹饪
厨房小工具
美食制作

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具体描述

Cool tools really work. A cool tool can be any tried-and-true book, gadget, software, video, map, hardware, material, or website. The reviews in this book were written by those of us who have actually used the tool and others like it. We only review things--old or new--that we like and ignore the rest.

This is a curated collection of the best cool tools for the Kitchen. It is not intended as a shopping list or checklist. Consider this a jumping-off point for thinking and re-thinking about what’s possible in your kitchen. Some kitchens can certainly operate with fewer and/or different tools; some might require more. But everything we’ve included here is well worth knowing about.

烘焙的艺术：从面粉到奇迹的完整指南一本深入探索烘焙科学、技巧与创意的实用手册，旨在帮助每一位对烘焙充满热情的读者，无论新手还是经验丰富的面包师，都能在家中创造出令人惊叹的美味作品。序言：厨房里的魔法与科学烘焙不仅仅是混合原料，它是一门融合了精确科学与直觉艺术的实践。本书将带您揭开烘焙背后的化学反应——酵母如何呼吸，面筋如何形成，以及温度如何影响最终的口感和结构。我们相信，理解“为什么”比仅仅遵循“怎么做”更能赋予您掌控烘焙过程的力量。本书结构清晰，层层递进，从最基础的原料认知开始，逐步深入到复杂的工艺流程，旨在为您打造一个坚实而全面的烘焙知识体系。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析 (The Foundation) 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。我们摒弃了简单地罗列配料表的做法，转而对核心原料进行科学而实用的剖析。第一章：面粉的万千世界蛋白质的秘密：详细解析不同蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）对面团结构的影响。如何根据制作目标（如松软蛋糕或耐嚼面包）选择最合适的面粉种类。研磨与陈化：探讨全麦粉、黑麦粉、斯佩耳特小麦粉等特殊面粉的特性，以及如何处理它们比普通白面粉更高的吸水率和更短的发酵时间。自制混合面粉：教授读者根据烘焙需求，自行按比例混合不同面粉，以达到最佳的风味和质地。第二章：糖、脂肪与液体的交响曲糖的角色：不仅仅是甜味剂。探讨蔗糖、红糖、糖蜜、蜂蜜在保湿、着色和抑制酵母活性中的多重作用。脂肪的纹理魔法：奶油、黄油、猪油、植物油——它们的熔点和乳化能力如何决定了派皮的酥脆、蛋糕的湿润度以及饼干的延展性。水与牛奶的奥秘：讨论水温、酸碱度和蛋白质含量对酵母激活和面筋形成的关键影响。第三章：膨松剂与风味增强剂酵母的生命周期：深入讲解活性干酵母、即溶酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的激活、维护和储存方法。化学膨松剂的平衡：小苏打（碳酸氢钠）与泡打粉（Baking Powder）的区别和使用时机，以及如何根据配方中的酸性物质精确计量。香料的深度提取：探讨如何利用香草豆荚、柑橘皮屑、肉桂粉等，通过浸泡或研磨，最大化风味释放。 --- 第二部分：核心技艺——基础与进阶手法 (Mastering the Techniques) 本部分专注于将理论转化为实际操作，覆盖了从揉面到定型的每一步骤。第四章：精确的称量与混合艺术工具的选择与校准：如何正确使用厨房秤（确保毫克级的准确性），以及为何在烘焙中体积测量（如“一杯面粉”）是不可靠的。湿性与干性材料的初步结合：介绍“打发黄油和糖”法（Creaming Method）的关键点，以及“直接混合法”（Straight Dough Method）的适用场景。过度搅拌的危害：识别面团何时达到最佳的混合状态，避免因过度搅拌导致口感变硬。第五章：面筋的培养与控制——揉面与折叠手工揉面：详细分解“推、拉、折叠”的节奏和力度，通过触感判断面团的成熟度（窗玻璃测试的实际应用）。机器揉面的艺术：钩形搅拌器的使用技巧，控制速度与时间，以避免面团过热。发酵的艺术：一次发酵（Bulk Fermentation）的温度控制策略。如何利用冷发酵（Cold Fermentation）来发展风味和结构。第六章：塑造与定型——从面团到成品前的关键步骤排气与分割：轻柔排气的重要性，以及如何均匀分割面团以确保烘烤一致性。经典造型技巧：详细演示法棍、圆形欧包（Boule）、辫子面包（Challah）以及卷边甜甜圈的精确塑形方法。最后醒发（Proofing）：区分“轻微醒发”、“适度醒发”和“过度醒发”对面团最终膨胀的影响，以及如何通过按压测试来判断最佳烘烤时间。 --- 第三部分：炉火纯青——温度、蒸汽与烤箱管理 (Oven Dynamics) 烘焙的最后一步往往是最具挑战性的——烤箱环境的管理。第七章：烤箱环境的科学控制预热的意义：为什么需要长时间预热，以及如何确保烤箱内部的温度均匀。蒸汽的角色与生成：蒸汽在面包外皮形成酥脆外壳（Crust）和最大化膨胀（Oven Spring）中的关键作用。介绍水盘法、喷雾法以及铸铁锅（Dutch Oven）的使用技巧。烘烤的阶段划分：识别“面筋固定期”、“美拉德反应期”和“水分蒸发期”，并据此调整烘烤温度。第八章：甜点的精准烘烤蛋糕与布朗尼：如何利用烤盘的颜色和材质来调整烘烤时间，避免边缘焦黑而中心未熟。蛋奶酱类（Custards）的温柔对待：水浴法（Bain-Marie）的详细设置，以防止蛋黄凝固过快。冷却的艺术：强调在正确媒介（烤架、砧板）上充分冷却的重要性，以稳定内部结构，防止塌陷。 --- 第四部分：进阶挑战与疑难解答 (Advanced Troubleshooting) 本章旨在解决读者在实践中遇到的复杂问题，并引导他们探索更具挑战性的领域。第九章：天然酵种（Sourdough）的深度培养从零开始建立：详细的日记式指南，记录如何捕捉野生酵母并将其培养成强健的“面肥”。喂养与活性管理：根据季节变化调整喂养比例和水温，保持酵种的最佳活性峰值。酸度的平衡：如何通过延长或缩短发酵时间来控制最终产品的酸度，以适应不同口味偏好。第十章：疑难排查与常见失败分析面包不膨胀？检查酵母活性、面筋强度和发酵温度。蛋糕塌陷？分析是烘烤温度过低、泡打粉失效还是冷却过快导致。饼干过度延展？探讨可能是黄油温度过高或面粉蛋白质含量不匹配所致。本书提供了详细的“症状-原因-解决方案”对比图表。 --- 结语：持续探索的烘焙之路烘焙是一个永无止境的学习过程。本书提供的不仅是食谱，更是一套可以应用于任何新尝试的底层逻辑。鼓励读者勇于实验，记录自己的调整，最终，将烘焙的这门技艺，转化为属于您个人厨房的独特印记。本书特色：强调“为什么”的科学解释，而非单纯的指令。包含大量实用图表和触感判断指南，取代冰冷的计时器。专注于基础原理的掌握，使读者能够灵活应对任何配方。

作者简介

Kevin Kelly

Kevin Kelly is Senior Maverick at Wired magazine. He co-founded Wired in 1993, and served as its Executive Editor from its inception until 1999. He has just finished a book for Viking/Penguin called "What Technology Wants," published October 18, 2010. He is also editor and publisher of the Cool Tools website, which gets half a million unique visitors per month. From 1984-1990 Kelly was publisher and editor of the Whole Earth Review, a journal of unorthodox technical news. He co-founded the ongoing Hackers' Conference, and was involved with the launch of the WELL, a pioneering online service started in 1985. He authored the best-selling New Rules for the New Economy and the classic book on decentralized emergent systems, Out of Control.

Steven Leckart

A correspondent at Wired, Steven Leckart has written for The New York Times, Men's Journal, Maxim, WSJ, and TheAtlantic.com, among other publications. He's also a writer-at-large for Pop-Up Magazine, a live periodical. From 2007-2009, he edited Kevin Kelly's Cool Tools. While attending UC Berkeley's Graduate School of Journalism, Steven was Chris Anderson's writing assistant on The Long Tail. He lives in San Francisco.

目录信息

Preface
1. Hot Stuff
Super Peel
Polder Thermometer/Timer
Royal VKB Oven Mitt Apron
Stainless-Steel Locking Tongs
Excalibur Food Dehydrator
Nesco Food Dehydrator
The Excalibur vs. the Nesco
Egg Timer
All-Clad Roaster
Silicone Baking Mat
Solaire Anywhere Portable Infrared Grill
Back to Basics Toaster and Egg Poacher
Big Green Egg
2. Cutting
Progressive Apple Peeler
Microplane Grater
Magic Fish Scaler
Pineapple Slicer/Corer
OXO Apple Divider
Dexter-Russell Fillet Knives
Whizard Handguard
Pumpkin Gutter
Spyderco Sharpmaker
Forschner Victorinox Chef’s Knife
OXO Peeler
Fiskars Kitchen Shears
Rösle Garlic Press
Kiwi Knives
3. Liquids
CocoTap
Joyoung Soy Milk Maker
Spout Ladle
Waring Pro YM350 Yogurt Maker
Hamilton Beach Commercial Juicer
OXO Salad Spinner
Quick Snap Ice Tray
Peanut Butter Mixer
Sodastream Home Soda Maker
Citrus Squeezers
OXO Splatter Screen
Cuisinart Smart Stick Hand Blender
Omega Juicer
Zojirushi Electric Dispensing Pot
VitaMix 5200 Countertop Blender
4. Utensils
Lee Valley Jar Opener
Bottle Scraper
King Arthur Dough Whisk
Give It A Rest Bamboo Utensils
Zeroll Ice Cream Scoops
Kuhn Rikon Safety Lid Lifter
Best Flour Duster
Spice Jar Measuring Spoons
Dexter-Russell Dough Scraper
5. Storage and Space
Collapsible Silicone Funnel
Dexas Pop Silicone Colander
Simplehuman Flip-Top Dishrack
King Arthur Sugar/Flour Dispenser
Spice Stack Rack
Mr. Bento Lunch Jar
Butter Bell
Norpro Stainless Steel Pail
Kamenstein Paper Towel Holder
6. Books
On Food and Cooking
How to Cook Everything
How To Cook Everything (iPhone app)
The Cambridge World History of Food
Cook’s Illustrated
The Bread Baker’s Apprentice
How to Grill
Veganomicon
Simply Vegan
Mushrooms Demystified
Glorious One-Pot Meals
Wild Fermentation
Beginning Sous Vide
7. Services
Recipe Aggregators
The Cook’s Thesaurus
LocalHarvest
Penzeys Spices
Sweet Maria’s
8. Quick Tips
Scrub with an Onion Bag
Remedy Garlic Hand Smell
Whisk with Chopsticks
Preserve Food with Office Supplies
About Cool Tools
· · · · · · (收起)

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

哇，我最近入了本关于烹饪的小册子，名字叫《厨房里的酷工具》。光看书名就觉得挺有意思的，毕竟谁不想让自己的厨房操作更“酷”一点呢？我本来期待里面能有大量篇幅介绍各种新奇的、高科技的厨房小工具，比如什么智能搅拌机啊，空气炸锅的终极用法啊，或者是一些看着就很专业的日式料理刀具的保养秘诀。结果翻开一看，这本书的重点似乎完全不在这个方向上。它更像是一本关于“心法”的指南，而不是“器物”的图鉴。书中花了很多笔墨去探讨烹饪中的“效率”和“流程优化”，感觉有点像是在读一本关于精益生产的入门读物，只不过把工厂流水线搬到了灶台前。它详细分析了从食材的取出、清洗、备料，到实际烹饪过程中的每一个微小动作，试图找出“最省力、最省时”的组合方式。比如，它用图表展示了如何规划你的切菜板区域，确保你切完的菜能无缝衔接到锅里，中间的移动距离最小化。这种对细节的极致关注，虽然听起来很专业，但对于我这种只是想快速做顿饭的普通家庭主妇来说，实在有些过头了。我更希望看到的是，如何用一个便宜的工具做出米其林级别的味道，而不是如何像个机器人一样精确地完成备菜流程。这本书给我的感觉是，它假设读者已经拥有了一切基础工具，现在要追求的是“极客”式的厨房哲学，这和我最初的期望大相径庭。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格简直是一股清流，不过是那种让人有点摸不着头脑的清流。它的叙事方式极其跳跃，常常是一段充满哲学思辨的引言，紧接着就是一段关于某个食材物理特性的硬核科普，然后画风一转，又开始讲述一个作者年轻时在某个偏远小镇学到的、关于如何用石头烤面包的古老技巧。我花了很长时间才适应这种结构。它对于“工具”的定义似乎也极其宽泛，与其说是厨房工具，不如说它在探讨“人与食物的关系”更贴切。比如，书中有一整章都在讨论“手的温度如何影响面团的发酵”，完全没有提到任何电动工具的使用。它强调的是**体感**，是那种需要时间去培养的直觉和触感。我原本以为会看到很多关于不锈钢和硅胶的讨论，结果看到的却是关于木材纹理、陶土质地的深入分析。这让我想起我的奶奶，她做饭从来不用量杯，全凭一把老旧的木勺和她那双常年与面粉打交道的手。这本书仿佛就是把我奶奶那些不言自明的经验，用一种非常学术、甚至有点故作高深的方式重新包装了一遍。对于那些寻求实用技巧的读者来说，这本书可能更像是一本晦涩的散文集，而不是一本能立刻提高你做饭效率的工具书。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的插图设计简直是一场视觉灾难。我买这本书很大程度上是冲着“Cool Tools”这个概念去的，我期待的是那种清晰、现代、高分辨率的图片，能直观展示工具的巧妙设计和使用场景。然而，这本书里的配图更像是早期的工程草图，线条粗糙，比例有时甚至有些失真。更令人费解的是，很多配图是黑白的手绘，而且细节标注非常少，很多时候，你看着图上的某个奇怪的金属结构，然后对照文字，发现文字根本没有提及这个部件的用途，它只是用一个代号标注了一下。这感觉就像作者画完草图后，就假定所有人都明白他在表达什么。特别是关于一些“自制工具”的章节，需要读者自己用家里的废旧物品改造，这种创意固然可嘉，但如果没有清晰的分解步骤图，对于动手能力不强的人来说，简直就是一场噩梦。我尝试按照其中一个“自制香肠填充器”的图纸去弄，结果差点把厨房弄得一团糟，工具没造出来，反而浪费了一堆保鲜袋。如果这本书真的想推广它的“酷工具”理念，至少在视觉传达上应该更现代化、更友好一些。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到困惑的一点是，它似乎完全忽略了“美味”这个最终目标。它所有的讨论都围绕着“过程”、“效率”、“材料的本质”以及“工具的哲学含义”，但唯独很少谈论最终烹饪出来的食物尝起来怎么样。我读完了一整章关于如何精确控制火焰温度的理论分析，但最后并没有告诉我，用这种方式烤出来的牛排，口感会比用烤箱烤出来的有什么本质上的提升。它更像是一本关于“如何成为一个更讲究的厨师”的理论手册，而不是一本“如何做出更好吃的饭菜”的实用指南。如果我是一个厨艺学校的学生，可能对其中关于热力学和材料学的讨论会感兴趣，但作为一个希望提升家庭烹饪水平的普通爱好者，我需要的是可量化的结果反馈。这本书提供的更多是“感觉”，比如“当你听到刮勺碰到锅底发出特定的声音时，就知道火候对了”，这种高度依赖个人经验的描述，对于我来说参考价值有限。总而言之，它是一本概念先行、实践滞后的书，适合那些喜欢钻研工具背后的“道”而非“术”的读者，但对于我这种实干派来说，它提供的“酷”感，似乎更多停留在思想层面，而不是实际操作层面。

评分☆☆☆☆☆

我不得不提到这本书的定价与内容的“不匹配感”。考虑到它没有介绍任何市面上主流的、价格不菲的厨房电器，也没有提供什么独家的、能让你立刻做出网红美食的食谱，它的内容深度和广度似乎配不上它的售价。它更像是作者个人的一份详尽的、未经过市场检验的厨房笔记。书中有些段落读起来就像是日记，记录了作者某天尝试用旧工具解决新问题的过程，非常私人化，缺乏普适性。比如，它花了大量篇幅讨论如何用特定的老式刨子打磨木制砧板的边缘以防止细菌滋生，这确实是一个细节，但对于一个购买工具书的读者来说，我可能更想知道哪种新材料的砧板更耐用、更卫生。这本书似乎完全沉浸在一种“复古至上”的情绪里，对任何现代工业化的解决方案都持有一种近乎审视的态度。我感觉作者是想通过这本书来“教育”我们，告诉我们现代的便利生活让我们失去了多少与食物互动的本真乐趣，但这教育的方式未免有些过于说教和精英化了。它没有提供一个平衡的视角，而是单方面地推崇某种特定风格的、低技术含量的“匠人精神”。

评分☆☆☆☆☆