The Complete Baking Cookbook

出版者:Firefly Books Ltd

作者:Geary, George

页数:448

出版时间:2008-2

价格:$ 39.49

装帧:HRD

isbn号码:9780778801764

具体描述

"The definitive book on baking for home cooks." Nothing says comfort food like freshly baked cookies, a cake, muffins or homemade bread cooling in the kitchen. Creating those mouthwatering baked treats to share with family and friends is one of life's great pleasures. The Complete Baking Cookbook provides the inspiration to explore the wonderful world of baking. And of course it includes the tested recipes to make it easy and tasty. Written by baker and pastry chef extraordinare George Geary, this collection of 350 easy-to-follow recipes offers a tantalizing variety of goodies from pies, tarts, cobblers and crisps, to cookies, cheesecakes and holiday pastries. Here's just a small sampling: Blue ribbon double chocolate cookies; gingersnaps; maple sugar cookies Honey apple spice muffins; orange macadamia rolls; jumbo cinnamon rolls Sweet potato pie; apple cherry cobbler; Passover honey cheesecake Holiday English trifle; Christmas cherry cake; spring Easter Lemon torte. What really sets this baking book apart from others is that there is a special section with comprehensive material for each category of baked good. For example, the cookies chapter includes instructions and line drawings on effective techniques (scooping, using a pastry bag), troubleshooting and tips, choosing the right pan, and comparison charts. With hundreds of recipes and an abundance of luscious photographs, this book will be cherished by home bakers everywhere.

用户评价

这本书的甜点部分，特别是关于慕斯和舒芙蕾的章节，我得承认，那设计和理论深度是无可挑剔的。它深入剖析了卡仕达酱的乳化原理，甚至提到了不同类型明胶在不同温度下的凝固点差异，简直像一本应用化学教材。我尝试做了一个所谓的“经典法式覆盆子慕斯”，光是准备材料就花了半个下午，各种稳定剂、果胶、酒精的比例被精确到小数点后两位。整个制作过程，简直是一场与时间赛跑的精确计时表演。我按照指示，将覆盆子泥加热到68摄氏度，然后迅速与预先用95摄氏度热水融化的吉利丁混合，再小心翼翼地进行最终的翻拌。结果呢？当我把它放进冰箱时，我发现慕斯的边缘已经开始出现不均匀的凝结块，口感上带着一种微妙的“胶质感”，而不是那种轻盈如云朵的空气感。我反思，这书里对于“温度控制”的要求，放在家庭厨房环境下，是近乎苛刻的。它似乎没有考虑到家用厨房的温度波动、食材的天然差异（比如水果的酸度不同），完全是一套理想化的流程。如果我没有一个能精确测温的探针，根本别想成功。它更像是一本理论宝典，而非实操指南。

关于面包的部分，我本来对酸面包（Sourdough）充满了浪漫的幻想，希望这本书能帮我驯服那些野生的酵母。它花了足足三十页来讲解如何“喂养”和维护一个健康的天然酵母种，从面粉的蛋白质含量对酸度的影响，到不同湿度对酵母活性的制约，分析得可谓是面面俱到。我兴冲冲地开始我的“种群培养”计划，每天定时定量喂食，记录温度和体积变化。前三天一切顺利，我的酵头明显变得活跃起来，气泡丰富，闻起来有清新的酸味。然而，到了第四天，我发现它突然变得迟钝，体积不再膨胀，气味也变得略微刺鼻。我翻回书里寻找对策，结果发现，它只给出了“如果酵头活力下降”的笼统建议——“增加喂养频率或更换更优质的面粉”。这简直是在告诉我，自己去想办法解决一个复杂的生物问题！这本书在处理“失败案例”时显得异常单薄，仿佛它的作者相信，只要严格遵循步骤，失败是不存在的。这种对“意外情况”的零容忍和解释不足，使得学习曲线陡峭得让人望而却步，我最终不得不放弃那个昂贵的黑麦面粉，转而去别的论坛学习如何“急救”我的酵头。

这本书的最后一部分，是关于“节庆烘焙与装饰艺术”。这一块的内容视觉冲击力极强，那些多层的婚礼蛋糕，用奶油霜雕刻出的精致花卉，简直令人叹为观止。我被一张图深深吸引了——一个装饰着复杂蕾丝花边的翻糖蛋糕。我决定挑战一下，哪怕只是模仿其中最简单的部分。然而，当我翻到翻糖的制作章节，我发现它介绍的翻糖配方中，包含了好几种我从未在普通超市见过，甚至需要专业供应商才能购买到的稳定剂和增塑剂。它详细描述了如何用特定的工具雕刻出叶脉的纹理，但对于如何将光滑的翻糖均匀地覆盖在一个不平整的蛋糕胚上，却只有一句轻描淡写的“平滑覆盖”。我的初次尝试，结果是翻糖在蛋糕侧面被拉扯出巨大的裂纹，而且晾干后硬得像水泥。这本书似乎完全忽略了普通消费者获取原材料的难度和实际操作中的物理限制。它贩卖的是一种极致的、几乎触不可及的烘焙理想国，而不是能让普通家庭主妇在周末下午轻松实践的、充满乐趣的烘焙体验。它更像是一本艺术画册，而非一本真正实用的烹饪指导书。

我花了整整一个周末的时间来研究这本书里关于“基础黄油饼干”的部分，我非常看重基础，因为万丈高楼平地起嘛。这本书给出的配方是极其简洁的，配料表短到令人惊讶，黄油、糖、面粉、鸡蛋，没了。我心想，太棒了，这正是我需要的极简主义。然而，真正的“坑”在于那些步骤说明，简直是令人抓狂的精炼。它写道：“将黄油和糖打发至羽毛状，分次加入鸡蛋，然后筛入面粉，搅拌至勉强混合。”问题是，“羽毛状”到底是什么状态？我用电动打蛋器打了五分钟，看起来像奶油霜了，打了十分钟，又开始出现油水分离的迹象。书里没有配图来展示不同阶段的状态对比，只是用文字描述，这对于视觉学习者来说是致命的缺陷。更让我费解的是，它完全没有提到如何处理“过度搅拌”的后果，结果我做出来的饼干，口感坚硬得像石头，完全失去了我预想中那种入口即化的美妙感。我不得不翻阅其他网络资源，才了解到，原来这本“权威”的食谱，遗漏了新手最需要的、关于“何时停止混合”的关键判断点。它假设读者已经掌握了判断面糊质地的直觉，这份自信，对初学者来说，简直就是一种不负责任的傲慢。

这本厚厚的书摆在我的厨房书架上，光是它的分量就让人觉得沉甸甸的，仿佛里面真的蕴含了所有烘焙的秘密。我当初买它，是抱着一种近乎朝圣的心态，期待着能找到那些传说中能让新手立刻变大师的“独家秘方”。坦白说，这本书的排版和装帧确实是顶级的，那种复古的米黄色纸张，配合着清晰的黑白插图，散发着一种老派烘焙的庄重感。我翻开的第一页，映入眼帘的是关于酵母活性的详细讨论，从干酵母到鲜酵母的转化速度，数据图表做得非常专业，让我这个烘焙小白感觉自己仿佛在进行一场严谨的化学实验。不过，当我真正想动手做那个“完美的法式牛角面包”时，我发现它用了太多我完全不理解的术语，比如“面筋的充分延伸”和“面团温度的精确控制”，书里虽然有解释，但总感觉隔着一层纱，不够接地气。比如，它要求烤箱预热到“精确的190摄氏度，正负不超过1度”，这对于我这种普通家用烤箱来说，简直是天方夜谭，我只能靠感觉和经验去凑，结果自然是差强人意。这本书更像是为那些已经拥有专业级设备和丰富经验的烘焙师准备的，对于我这种想从零开始、做点简单家庭点心的人来说，它的起点太高了，知识密度实在太大，初看之下，压力山大。