Deconstructing the Dish

出版者:Firefly Books Ltd

作者:Adjey, David

页数:160

价格:$ 39.55

装帧:Pap

isbn号码:9781552858974

具体描述

"Breaking down gourmet gastronomy into basic building blocks." Deconstructing the Dish not only is a guide to making great, gourmet meals, but it also explains all the steps involved in the creation of a plate. David Adjey describes the building blocks that a gourmet chef uses in creating each new dish. The simple instructions break a plate down into basic principles, providing the home chef with the skills needed to put together a dish the way a master chef does. Deconstructing the Dish will guide home chefs in the preparation of a sumptuous meal. More than that, it will provide them with the tools needed to understand intrinsically the basis for such dishes as: Bacon wrapped black cod with sweet potato Collard greens and shrimp gumbo Short ribs with black tiger shrimp and black-eyed peas Lamb rack with squash and parsley root spatzle Crispy flat chicken with fajita vegetables and tortilla fries.

用户评价

说实话，这本书的内容深度远超出了我最初的预期，我原本以为这只是那种教你如何复制经典菜谱的“工具书”，结果我大错特错了。作者在每一道菜的背后，都穿插了大量的历史背景和地域文化考察，读起来就像是在进行一次跨越时空的味觉考古。举个例子，他花了大量篇幅去分析“油封鸭”这个概念是如何从古罗马的保存技术演变到现代法餐的精致呈现，中间涉及到的微生物学、脂肪的熔点变化，讲解得清晰易懂，但又足够专业。我个人特别欣赏的是它对“平衡”的执着。书里反复强调，一道菜的成功，不在于堆砌多么昂贵的食材，而在于酸、甜、苦、咸、鲜五味之间微妙的张力。我尝试着根据书中的指导，调整了我家常做的红烧肉的糖和醋的比例，结果发现，那原本过于甜腻的味道，瞬间变得层次丰富起来，那种细微的差别，只有用心去体会才能察觉。这本书真正教会我的，是尊重每一种原料的特性，而不是盲目地服从食谱的指令。

如果你期望这本书能让你在三十分钟内搞定一顿晚餐，那你注定会失望。这本书的调性是沉静的，甚至是有点“学院派”的，它要求阅读者投入大量的时间进行思考和准备。我记得我尝试制作其中一个以“烟熏”为主题的甜点时，光是准备那个特定的果木屑就需要两天时间，期间还要控制好湿度。这种对过程的苛求，对于追求效率的现代人来说，可能是一种挑战，但对于我这种痴迷于慢生活和匠人精神的人来说，简直是精神食粮。作者的写作风格充满了严谨的逻辑链条，仿佛在为你搭建一个精致的逻辑迷宫，你必须跟着他一步一步拆解，才能到达最终美味的彼岸。我特别喜欢他使用的那种结构化的描述方式，每一步骤后面都会附带一个“为什么”的解释，这极大地增强了我对烹饪原理的理解。读完这本书，你会开始对那些快餐文化产生一种本能的抵触，因为它让你重新审视了“值得等待”的价值。

老实说，这本书的语言略显晦涩，充满了专业术语，初次翻阅时确实有些吃力，感觉像是被扔进了一个充满行话的专业研讨会现场。但一旦你适应了这种节奏，你会发现它的回报是巨大的。它很少出现那种煽情的、描述食物多么“诱人”的词藻，而是用一种冷静、客观的态度来分析味道的构成。我尤其欣赏作者对于“地域风味固化”这一现象的批判。他认为很多传统菜肴之所以停滞不前，正是因为人们害怕打破被神化的配方。这本书鼓励我们带着科学家的审视态度去对待那些“祖传秘方”。我曾按照书中的指导，对一个经典的汤底进行了一次“参数化改造”，比如将传统的长时间慢炖改为高压瞬时萃取，结果虽然风味上有所损失，但在某些特定风味化合物的保留上却获得了意想不到的提升。这本书需要你带着敬畏心和极大的耐心去对待，它更适合那些已经有一定烹饪基础，并渴望突破瓶颈的“进阶玩家”，它会拓宽你对“可能性”的认知边界。

这本书简直是烹饪界的一股清流！我花了整整一个下午的时间才把这本书从头到尾读完，但接下来的一个星期，我的厨房就再也太平静了。作者的叙事方式非常引人入胜，与其说它是一本食谱，不如说它是一本关于食物哲学的深度探讨。他对于食材的选择、处理方式，甚至于火候的掌控，都带着一种近乎偏执的精确感。我尤其喜欢其中关于“酱汁的灵魂”那一章，他用近乎诗意的语言描述了基础高汤的熬制过程，让我第一次意识到，原来一勺看似普通的酱汁背后，蕴含着如此复杂的科学与艺术的结合。读完之后，我立刻跑去超市，按照他推荐的那个古老的方式，用老母鸡和烤过的蔬菜重新熬制了我的第一个法式清汤。虽然成品和米其林餐厅的出品还有天壤之别，但那种自己亲手解构、重塑味道的过程，带来的满足感是无与伦比的。这本书更像是为你打开了一扇门，让你从一个单纯的“食客”转变为一个带着批判性思维的“食物构建者”。它没有给你现成的答案，而是教会你如何去提问。

这本书给我的冲击，主要来自于它对“解构”一词的极致演绎。它不满足于告诉你“做什么”，而是深入到“为什么是这样”。比如，关于面包制作的章节，它并没有直接给出酵母和面粉的配比，而是通过对比不同种类面粉的蛋白质含量，以及不同酵母菌株的代谢产物，来推导出最佳配方的形成逻辑。这种由内而外的探索精神，让我感觉像是在读一本高级的化学教材，只不过主角是食物。我尝试着将书中的一个关于“乳化”的原理应用到了沙拉酱的制作上，我不再依赖现成的蛋黄酱，而是自己使用橄榄油和柠檬汁，通过控制搅拌的速度和角度，创造出一种前所未有的轻盈质地。这种“创造”的兴奋感，是单纯模仿食谱无法给予的。这本书的排版设计也很有特点，那些手绘的结构图和示意图，比任何照片都能更清晰地传达出工艺的精髓。