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☆☆☆☆☆

出版者:John Wiley & Sons Inc

作者:Moreno, Mineko Takane

出品人:

页数:268

译者:

出版时间:2004-4

价格:123.00元

装帧:Pap

isbn号码:9780764544651

丛书系列:

图书标签:

Eng
日本
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具体描述

Demystify the sushi bar experience Stuffed with tips and tricks - you'll roll, press, and mold sushi like a pro From rolling sushi properly to presenting it with pizzazz, this book has everything you need to know to impress your friends with homemade maki-sushi (rolls) and nigiri-sushi (individual pieces). You'll find over 55 recipes from Tuna Sushi Rice Balls to Rainbow Rolls, plus handy techniques to demystify the art of sushi making - and make it fun Discover how to: * Find the right equipment and ingredients * Understand the special language of sushi * Make fragrant sushi rice * Prepare vegetarian and fish-free recipes * Dish up sushi-friendly drinks and side dishes

《寿司的艺术与科学：从新手到大师的进阶指南》引言：开启您的寿司探索之旅寿司，这道起源于日本的传统美食，如今已风靡全球，以其精致的外观、丰富的口感和独特的文化魅力征服了无数食客的心。然而，对于许多人来说，寿司似乎总带着一丝神秘感，仿佛是经验丰富的寿司师傅才能触及的领域。本书，《寿司的艺术与科学》，正是为了打破这种隔阂而生。它并非一本简单的菜谱集合，而是一次深入的探险，旨在引导您从零开始，循序渐进地掌握寿司制作的精髓，理解其背后蕴含的文化与历史，并最终能独立创作出令人惊叹的寿司作品。我们相信，制作寿司并非高不可攀的技艺，而是一门可以通过学习和实践掌握的艺术。它融合了对食材的尊重、对细节的追求以及对味蕾的深刻理解。无论您是从未接触过寿司，还是已经尝试过几次但希望提升技巧，本书都将是您忠实的伙伴。我们将从最基础的知识讲起，逐步深入到更复杂的技巧和理念，让您在享受制作过程的同时，也能领略到寿司的深邃魅力。第一章：寿司的历史长河与文化根基在动手制作寿司之前，深入了解它的历史渊源和文化内涵，能够极大地丰富您对这道美食的认识。寿司并非一日之功，它的发展历经千年，承载着丰富的历史变迁和文化融合。起源与演变：追溯寿司的起源，我们会发现它并非最初是以新鲜鱼类为主要食材。最初的“寿司”（鮨或鲋）其实是一种保存鱼类的方法，通过米饭发酵产生酸味来腌制鱼肉，这是一种古老的食物保存技术。我们将详细介绍这种“熟寿司”的特点，以及它如何逐渐演变为我们今天所熟知的形式。江户前寿司的崛起： 18世纪，随着江户（今东京）的繁荣，一种更快速、更即食的寿司形式——“握寿司”——应运而生。这种寿司以新鲜的生鱼片搭配醋饭，以其便捷性和新鲜的口感迅速风靡。我们将探讨“江户前”的地理概念及其对寿司风味的影响，以及当时社会环境如何催生了这种创新的吃法。现代寿司的全球化：随着日本文化的传播，寿司也走向了世界。不同的地区根据当地食材和口味偏好，发展出了独具特色的寿司变种，例如美国的加州卷（California Roll）。我们将简要介绍寿司在世界各地的发展和适应性，以及其如何成为一种国际性的美食符号。寿司中的哲学：寿司不仅仅是食物，它还蕴含着日本的美学理念，如“侘寂”（Wabi-sabi）——对不完美和无常的欣赏，以及“旬”（Shun）——对时令食材的尊重。这些哲学思想如何体现在寿司的选材、制作和摆盘上，我们将进行深入的解读。第二章：寿司的基础要素：食材的选择与处理好的寿司，离不开优质的食材。本章将为您揭示制作美味寿司的关键——对食材的深入了解和恰当的处理。大米的学问：寿司饭是寿司的灵魂。我们将详细介绍制作寿司米的最佳选择：短粒日本米（Japonica rice）。您将学习如何选择优质的米，如何正确地清洗、浸泡和烹煮米饭，以达到颗粒分明、口感Q弹的效果。寿司醋的调配：寿司醋赋予了米饭独特的酸甜风味，是寿司饭不可或缺的组成部分。我们将分享经典寿司醋的配方，并探讨如何根据个人喜好调整醋、糖和盐的比例。您还将了解不同品牌寿司醋的特点，以及如何自制出独一无二的风味。海鲜的挑选与新鲜度判断：制作生食寿司，食材的新鲜度至关重要。我们将指导您如何辨别新鲜鱼类和贝类的关键特征，从鱼鳃的颜色、鱼眼的清澈度到鱼肉的紧实度，事无巨细。我们将介绍市面上常见的寿司用海鲜，如金枪鱼（Tuna）、三文鱼（Salmon）、鲷鱼（Sea Bream）、甜虾（Sweet Shrimp）、扇贝（Scallop）等，并提供挑选的要点。其他关键配料：除了米饭和海鲜，芥末（Wasabi）、酱油（Soy Sauce）、腌姜片（Gari）也是构成寿司风味的重要元素。我们将介绍真芥末与仿芥末的区别，如何选择高品质的酱油，以及腌姜片在品尝寿司时的作用。此外，海苔（Nori）的品质选择和储存方法也会被详细讲解。蔬菜与创意配料：寿司的创作空间远不止于海鲜。我们将介绍如何选择新鲜、口感脆嫩的蔬菜，如黄瓜（Cucumber）、牛油果（Avocado）、腌萝卜（Takuan）等，以及它们如何为寿司增添色彩和风味。我们还将提供一些创意配料的灵感，帮助您拓展寿司的边界。第三章：寿司制作的必备工具与技巧工欲善其事，必先利其器。了解并熟练掌握寿司制作所需的工具和基本技巧，是迈向成功的第一步。厨房装备：从选择一把锋利的寿司刀（Yanagiba 或 Santoku），到准备好寿司帘（Makisu）、饭勺（Shamoji）、以及处理食材的小工具，我们将为您一一列举。您将了解不同工具的功能和选择标准，以及如何正确地使用和保养它们。大米的烹煮与调味：详细指导您如何使用电饭煲或锅煮出完美的寿司饭。掌握米饭的温度控制，以及如何在煮好的米饭中均匀地拌入寿司醋，让每一粒米都充满风味。海鲜的切制技巧：这是制作寿司中最具挑战性也最关键的一步。我们将通过图文并茂的方式，详细演示如何根据不同食材的纹理和特性，切出厚薄均匀、大小合适的鱼片。从片鱼（Sashimi-style slicing）到切丁（Dicing），您将学习到专业厨师常用的切制手法。握寿司的塑形：握寿司的魅力在于其完美的弧度和恰到好处的米饭量。我们将一步步演示如何用手将米饭和鱼片完美结合，形成饱满而不会散开的形状。您将学习到如何控制力度和水分，以及如何避免米饭粘手。卷寿司的卷制：卷寿司（Maki-sushi）的魅力在于其丰富多样的内馅和整齐的造型。我们将教授您如何使用寿司帘，将米饭、海苔和内馅均匀地铺展，然后巧妙地卷起，切出整齐的段落。从最简单的细卷（Hosomaki）到更复杂的反卷（Uramaki），您将掌握各种卷制技巧。军舰卷的包裹：军舰卷（Gunkan-maki）的制作相对简单，但如何包裹海苔才能保持形状并固定食材，也是有技巧的。我们将演示如何将海苔卷成船型，再填入米饭和配料。第四章：经典寿司的制作指南理论结合实践，本章将带领您制作一系列经典且受欢迎的寿司。我们将提供清晰的步骤和注意事项，让您轻松上手。握寿司系列：金枪鱼握寿司（Maguro Nigiri）：学习如何处理新鲜的金枪鱼，并制作出经典的红金枪鱼握寿司。三文鱼握寿司（Salmon Nigiri）：探讨三文鱼的特点，以及如何制作出入口即化的三文鱼握寿司。甜虾握寿司（Ebi Nigiri）：了解甜虾的特性，以及如何将其处理得鲜美弹牙。鲷鱼握寿司（Tai Nigiri）：介绍鲷鱼的细腻口感，并学习如何制作出纯净的风味。鳗鱼握寿司（Unagi Nigiri）：讲解烤鳗鱼的制作和处理，以及如何与寿司饭完美搭配。卷寿司系列：黄瓜细卷（Kappa Maki）：学习如何制作最基础的黄瓜细卷，感受米饭与海苔的纯粹搭配。金枪鱼细卷（Tekka Maki）：掌握制作金枪鱼细卷的技巧，感受鱼肉的鲜美。加州卷（California Roll）：详细介绍这款风靡全球的反卷，包括牛油果、蟹肉棒等内馅的搭配。照烧鸡肉卷（Teriyaki Chicken Roll）：探索寿司的创意可能性，学习制作带有日式照烧风味的鸡肉卷。彩虹卷（Rainbow Roll）：了解如何通过巧妙的摆放，制作出色彩斑斓的彩虹卷。军舰卷系列：飞鱼籽军舰卷（Tobiko Gunkan Maki）：学习如何包裹海苔，并用鲜艳的飞鱼籽点缀。蟹柳军舰卷（Kani Kama Gunkan Maki）：介绍蟹柳的口感，并学习如何制作口感丰富的蟹柳军舰卷。海胆军舰卷（Uni Gunkan Maki）：探讨海胆的独特风味，并学习如何小心翼翼地处理和制作。其他特色寿司：稻荷寿司（Inari Sushi）：了解油炸豆腐皮的甜味与寿司饭的结合。散寿司（Chirashi Sushi）：介绍一种将各种食材铺在米饭上的宴客佳肴。第五章：摆盘艺术与用餐礼仪寿司不仅是味蕾的享受，也是视觉的盛宴。本章将为您介绍如何将制作好的寿司进行艺术化的摆盘，并分享一些基本的寿司用餐礼仪。寿司的摆盘美学：从色彩搭配、食材纹理的展示到器皿的选择，我们将探讨如何通过精心的摆盘，提升寿司的整体美感。您将学习如何运用留白、对称或不对称的构图，营造出不同的视觉效果。不同场合的摆盘建议：无论是家庭聚餐还是朋友间的派对，本书将提供不同场合的摆盘灵感，让您的寿司作品更加出彩。寿司的用餐礼仪：了解如何在用餐时展现对寿司的尊重。我们将讲解如何使用筷子、如何蘸酱油、如何品尝姜片，以及一些关于寿司吧用餐的常识。饮品搭配：推荐适合搭配寿司的饮品，如清酒（Sake）、绿茶（Green Tea）或啤酒（Beer），以及它们如何与寿司的风味相得益彰。第六章：寿司的进阶之路与创意无限掌握了基础，您就可以开始探索寿司的无限可能。本章将引导您走向更广阔的寿司创作天地。食材的创意搭配：鼓励您跳出传统框架，尝试将不常见的食材融入寿司，如水果、奶酪、香料等，创造出属于您自己的独特风味。烹饪方法的创新：除了生食，还可以尝试将炙烤、烟熏等烹饪方法运用到寿司中，为食材带来新的风味和口感。酱汁的研发：学习如何制作各种特色酱汁，如照烧酱、辣味美乃滋、芝麻酱等，为寿司增添更丰富的层次。寿司的健康理念：探讨如何制作更健康的寿司，例如使用糙米饭、减少盐和糖的用量，以及增加蔬菜的比例。寿司的节日创意：学习如何根据不同的节日和主题，创作出富有创意的寿司造型和口味，例如情人节的爱心寿司，或万圣节的搞怪寿司。结语：享受您的寿司创作之旅《寿司的艺术与科学》是一本关于发现、学习和创造的书。我们希望通过本书，您能感受到制作寿司的乐趣，理解其背后深厚的文化，并能自信地在厨房中挥洒创意。寿司的世界广阔而精彩，每一次的尝试都将是新的旅程。祝您在您的寿司创作之旅中，收获满满的喜悦和美味！

作者简介

目录信息

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是一场视觉的盛宴，色彩的运用大胆而富有层次感，那种略带拙朴却又精致的插画风格，一下子就抓住了我的眼球。我是在一家独立书店的角落里发现它的，当时正值午后阳光最好的时候，书脊的质感摸起来非常舒服，带着一种微微的粗粝感，似乎预示着里面蕴含着某种不为人知的深度。我翻开扉页，首先映入眼帘的是一段引人深思的引言，虽然内容本身我记不清了，但那种文字的韵律感，像是一首古老的歌谣，瞬间将我拉入一个充满神秘色彩的世界。我原本以为这会是一本关于某个特定主题的严肃论著，但随后的目录排布却展现出一种跳脱的逻辑性，章节之间的跨度极大，从对古代哲学的探讨，跳跃到现代量子力学的基本概念，再到某种罕见的植物学分类，这种编排方式让我感到既困惑又兴奋，仿佛打开了一个装满了奇珍异宝的旧木箱，每一样东西都散发着独特的光芒，让人迫不及待想要探究它们之间的隐藏联系。整本书的装帧工艺也堪称一绝，纸张的厚度和韧性都恰到好处，即便是长时间翻阅，也不会让人感到疲惫，这种对细节的极致追求，无疑提升了阅读的整体体验，让我对这本书接下来的内容充满了无限的遐想和期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容广度令人叹为观止，它似乎触及了人类知识体系的每一个角落，但最让我感到震撼的是其内在的统一性。我注意到，作者在探讨看似毫不相关的两个领域时，总能巧妙地找到那个隐藏的、连接两者的核心原理，这种宏大的视野和对“大一统理论”的追求，实在是太迷人了。例如，它可能在前一页还在详细分析某种中世纪的炼金术配方，下一页就转入了对现代经济学模型的批判，但读到最后，你会发现这两种看似风马牛不相及的探讨，竟然都指向了同一个关于“价值与转化”的哲学命题。这种超越学科壁垒的洞察力，让我不禁思考我们日常所接受的知识分类是否过于僵化和狭隘了。书中引用了大量来自不同文化、不同时代的典籍和一手资料，引证的严谨程度令人咋舌，但所有的引用都不是生硬的堆砌，而是被有机地编织进了作者的论证脉络之中，成为了推动思想前进的强大动力，让我仿佛完成了一次跨越时空的智力探险。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是艺术品级别的呈现，它完全打破了我对传统学术书籍的刻板印象。我发现作者似乎非常钟情于留白艺术，大片的空白区域不仅没有浪费空间，反而起到了很好的引导作用，让读者的视线能够自然而然地聚焦在那些关键的语句和图表之上。那些穿插在正文中的插图，风格极为多样，有的像是十九世纪的科学手绘图谱，精细到每一个脉络和阴影都清晰可见；有的则更像是抽象表现主义的涂鸦，色彩对比强烈，充满了解构和重塑的力量。我花了很长时间研究其中一个关于“时间感知”的图表，那个图形的复杂程度令人咋舌，但作者却用一种近乎于诗歌的语言对它进行了注释，这种文理结合的阐释方式，极大地激发了我对交叉学科研究的兴趣。此外，这本书的页边距设计也十分人性化，留出了足够的空间供读者做批注和圈点，这表明作者是真心希望读者能够与书中的内容进行深度对话，而不是被动地接受信息，这一点让我感到非常受尊重。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到这本书的时候，我正在经历一段创作瓶颈期，整个人都有些灰心丧气，总觉得自己的思路像被一团湿漉漉的迷雾笼罩着，找不到任何清晰的出口。我抱着试一试的心态，随意翻开了其中一个章节，那段文字的表达方式极其直接，甚至有些近乎于“粗鲁”，但正是这种不加修饰的坦诚，像是一盆冷水突然浇在了我的头上，让我瞬间清醒了不少。它并没有给我任何现成的答案，而是抛出了一系列尖锐的问题，迫使我必须直面自己思维中的漏洞和惯性。我特别欣赏作者在论述过程中所展现出的那种不拘一格的幽默感，那种冷幽默常常在最严肃的段落中出现，像是一颗小小的爆竹，将沉闷的气氛瞬间点燃，让人在会心一笑的同时，也开始以全新的角度审视之前那些看似无解的难题。这本书的行文节奏感非常强，时而如疾风骤雨，逻辑链条紧密得让人喘不过气；时而又像夏日午后的微风，舒缓地展开，让读者有足够的时间去消化和吸收那些深奥的观点。这种张弛有度的叙事技巧，使得即便是那些晦涩难懂的概念，也被梳理得条理清晰，极大地降低了理解的门槛。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最深刻的印象是它所散发出的那种“挑战权威”的精神内核。作者的笔触犀利而充满自信，毫不留情地指出并解构了许多长期以来被视为不容置疑的“真理”。他似乎有一种天生的反骨，善于从最边缘、最被忽视的角度切入核心问题，然后以一种颠覆性的逻辑将其彻底推翻重构。我特别喜欢他在探讨“确定性”这一概念时所采取的姿态，他没有满足于现有的科学解释，而是深入挖掘了其背后的历史和社会建构性，让读者开始怀疑我们所依赖的许多基础认知是否仅仅是一种舒适的集体幻觉。这种批判性的思维训练，比任何具体知识的传授都来得更为宝贵。在阅读过程中，我几次停下来，合上书本，对着空气喃喃自语，试图理清自己被冲击后的新思路，这本书带来的不是知识的灌输，而是一场彻底的思维重塑，它让你在合上最后一页时，感觉自己对世界的看法已经永远地改变了，充满了探索未知和质疑既有的勇气。

评分☆☆☆☆☆