Petits Fours, Chocolate, Frozen Desserts, Sugar Work, Volume 3

出版者:Houghton Mifflin Harcourt

作者:Auguste Escoffier

页数:224

出版时间:1998-1-5

价格:USD 80.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780470244104

具体描述

This book provides a complete overview of basic techniques and applications for making petits fours, chocolate, and an assortment of frozen desserts, and also provides a thorough description of sugar work.

用户评价

说实话，这本书的装帧和排版，给我一种非常“老派”但又极其可靠的感觉。它不像现在市面上很多新出的烘焙书那样，充斥着过度曝光的亮色照片，而是采用了一种更内敛、更注重细节的印刷风格，很多配图更像是精确的工程图纸，而非诱人的美食摄影。尤其是在“冷冻甜点”这一章，作者对温度曲线的描述，简直可以用“科学报告”来形容。她详尽地分析了不同脂肪含量和糖分比例的冰淇淋基底在-18°C至-25°C这个黄金区间内，其口感的延展性和融化速度的变化。我按照书中的配方制作了柑橘雪酪，那种入口即化却又留下持久清爽尾韵的质感，是靠随意猜测的糖水比例绝对无法达到的。这本书的语言风格带着一种不容置疑的权威感，但这种权威感不是傲慢，而是建立在无数次失败和精确测量的基础之上。它不迎合大众的口味，而是坚持一种近乎苛刻的专业标准，这对于想要突破自己瓶颈的进阶烘焙师来说，是无比珍贵的。唯一的缺点可能是，对于家庭厨房的普通烤箱来说，部分需要精确控温的步骤会显得门槛稍高。

这本《Petits Fours, Volume 3》对于“糖艺”的阐述，简直是一部视觉化的炼金术史。我以前总觉得糖艺就是弄点拉花、吹点气球，但读完这一部分，我才意识到自己对“可塑性”的理解多么肤浅。书中花了大量篇幅讨论“煮糖点的黏滞度和结晶控制”，用非常形象的比喻解释了焦糖化反应的精确节点，告诉你糖浆在什么状态下可以被拉伸成丝，在什么状态下会瞬间断裂变脆。我特意去买了高纯度的葡萄糖浆来尝试书中一个复杂的“鸟巢”结构，虽然最终成品还是略显粗糙，但至少我明白了失败的原因在于水汽的控制不够到位。这本书的叙事节奏非常稳健，它不会像很多食谱那样，在介绍完华丽的成品后就匆匆收尾，而是会非常耐心地带你走过每一个“为什么”——为什么需要隔水加热、为什么必须在特定湿度下操作。它更像是一位严厉的导师，要求你不仅要学会“做什么”，更要精通“为什么”。对于那些对法式点心的结构美学有强烈兴趣，并愿意投入时间进行精密实验的人来说，这本书的价值是无法估量的。

这本厚重的《Petits Fours, Chocolate, Frozen Desserts, Sugar Work, Volume 3》简直是甜点界的百科全书，我花了整整一个周末才大致翻完，收获之大，让我对烘焙的敬畏感又上升了一个层次。尤其是在巧克力雕塑和复杂糖艺的章节，作者的笔触细腻得惊人，仿佛能透过文字感受到融化的可可脂在手中塑形的微妙触感，以及拉糖时那股恰到好处的韧劲。书中对“黑森林”的解构与重塑，远非一般食谱所能企及，它深入探讨了樱桃酒的浸渍时间对蛋糕胚湿润度的影响，以及慕斯层与海绵层之间的理想厚度比例，这已经超越了简单的操作指南，更像是一篇关于味觉平衡的学术论文。我尝试按照书中的步骤制作了一款需要复杂镜面淋面的慕斯蛋糕，那光泽度和均匀度，是我以往望尘莫及的成就。唯一让人略感挫败的是，对于初学者来说，某些高级技巧的文字描述，虽然详尽，但缺乏足够的视觉辅助，比如制作烟雾缭绕的干冰效果装饰时，对温度和湿度的控制要求精确到小数点后两位，没有大量的实操经验，光靠想象还是有些吃力。然而，对于那些已经有一定基础，渴望挑战法式甜点巅峰的大师们，这本书无疑是他们工具箱里最闪耀的那把瑞士军刀，每一个知识点都经过了时间的沉淀和无数次的反复试验。

我花了好些时间才理解这本书的定位，它绝对不是一本轻松愉快的入门读物，而是一部需要被反复研读、带着笔记去实践的专业手册。我最欣赏的是它对“巧克力调温”的论述，那部分内容几乎可以独立成册。作者没有满足于讲解最常见的“Bissing”法，而是深入探讨了可可脂晶型的五种形态，以及如何通过微小的温度波动来诱导出最理想的V型晶体，从而达到极致的光泽和“咔嚓”的断裂声。我尝试用书中的精确温度曲线来制作巧克力外壳的马卡龙，那种质地带来的自信感是无法替代的。唯一的遗憾是，鉴于其内容的深度和广度，这本书的索引系统略显复杂，如果想快速查找某个特定技巧的点，需要花费一些时间在目录和章节间跳转。但总的来说，这本书提供了超越食谱本身的知识体系，它将甜点制作提升到了一种对材料科学和物理学理解的层面，对于那些将烘焙视为终身事业的人来说，它几乎是一份必备的“操作圣经”。

我必须坦诚，我买这本书的初衷，其实是冲着那“Petits Fours”的名头去的，希望能找到一些精致、易于在下午茶时端出的迷你点心秘籍。结果发现，它对小四件的介绍，简直就是一场对传统和创新的哲学辩论。书中没有堆砌那些一眼望去就很“网红”的华丽造型，反而是用一种近乎考古学家的严谨态度，剖析了每个传统小四件（比如达克瓦兹、费南雪）的“灵魂”所在。比如，它详细解释了为什么某些杏仁粉的研磨度会直接决定费南雪的口感是松软还是略带嚼劲，这种对原料微观层面的关注，让我对烘焙的理解发生了质的飞跃。我特别欣赏它在“水果内馅”部分的处理，没有用现成的果酱，而是引导读者从新鲜水果的季节性采购开始，教你如何通过不同浓度的果胶和天然果酸的搭配，实现“无添加”却风味爆炸的内馅。虽然书里对糖工作品的描述略显冷峻，更偏向于结构稳定而非纯粹的装饰趣味，但我相信，任何一个希望自己的甜点店能在口味上立足的专业人士，都会从这种“内功心法”式的讲解中受益匪浅。这本书的价值，在于它教你如何“思考”甜点，而不是仅仅“制作”甜点。