92道義式主廚的私房料理

出版者:楓書坊

作者:西口大輔

页数:174

译者:林欣瀅

出版时间:2013-4-8

价格:NTD 320

装帧:平装

isbn号码:9789865973742

具体描述

蕃茄義大利麵、白酒蛤蜊義大利麵、奶油培根義大利麵……共92道義式料理

利用2種番茄醬汁、橄欖油、鮮奶油和燉煮醬汁做出各種義大利麵，

同時介紹生義大利麵、燉飯和湯品的作法

從義大利廚房筆記裡精選出的秘密食譜，在家裡就能輕鬆做出的美味料理

一個人吃什麼好呢？兩個人要怎麼準備餐點呢？想為家人換點菜色，又不知從何著手嗎？該怎麼輕鬆準備多人的party food呢？別擔心，就讓《義式主廚的92道私房料理》簡簡單單的為您解決「食」的煩惱！

多數人對烹調義式料理望而怯步，而大膽嚐試的人也總是被不知名的調味料、惱人的食材準備、複雜的做菜程序，弄得廚房都快爆炸了，還搞不出一道菜。但其實義式料理有許多烹飪方法，與中式有異曲同工之妙，例如麵的煮法，中式炒麵善用炒香的醬汁大火煨麵至湯汁收乾，像極了義大利麵的煮法，運用簡單的基本調味料加上新鮮蕃茄醬、蒜頭、洋葸，拌入肉末或海鮮，大火快炒收汁，即是一盤快速又美味的「義式炒麵」。

所以其實義式料理並沒有那麼的困難，本書作者更是以深入淺出的方式，介紹－基礎義大利麵食、濃湯、前菜、主菜、甜點，總共92道，而且每道料理都不超過十步驟！讓讀者們可任意自由變化及組合並簡單的介紹歐洲的餐酒文化，讓您輕鬆下廚，享受美酒配佳餚的氛圍，不論是單身、二人世界、家庭，甚至Party food 都可以輕鬆搞定，讓你「義式免煩惱」！

本書特色

● 日本亞馬遜網站讀者五顆星最高好評！

● 義式料理精髓用深入淺出的方式完整呈現

● 詳盡的烹飪手法圖解，化繁為簡，讓料理新手完全不懼廚房事。

● 主食、佐酒菜、主菜、甜食可依食用人數自由準備份量，輕鬆又簡便！

作者简介

西口大輔

出生於1969年，現任東京白山的義大利菜餐廳「Volo Cosi」的主廚；曾在西麻布「Capitolino」的主廚吉川敏明身邊學習做義大利菜，23歲時前往義大利在北部地區的餐廳進行了4年的修業，30歲時再度前往深造又再累積了5年的料理經驗。待2006年回到日本後就開了「Volo Cosi」，為了在日本作出道地的義大利料理而不斷熱心地進行著研究。

目录信息

PART1　融會貫通義大利麵的基礎
前言…2
義大利料理的基本教學…8
如何利用本書…12
製作義大利麵的基礎…14
利用番茄醬汁□濃厚番茄醬汁…16
番茄義大利麵…18
番茄培根義大利麵…20
辣味番茄筆尖麵…22
利用番茄醬汁□清爽番茄醬汁…24
番茄海鮮義大利麵…26
番茄鮪魚鮮菇義大利麵…28
海膽義大利麵…30
淡菜耳朵麵…32
利用橄欖油…36
香蒜辣椒義大利麵…36
白酒蛤蠣義大利麵…38
青醬細扁麵…40
鯷魚花椰菜義大利麵…42
鮪魚菠菜捲帶麵…43
利用鮮奶油…44
奶油培根義大利麵…44
起司醬筆尖麵…46
生火腿豌豆螺旋麵…48
利用燉煮醬汁…50
波隆那風味肉醬義大利麵…50
艾米利亞風味千層麵…52
燉海鮮義大利麵…54
燉蔬菜義大利麵…56
生義大利麵、燉飯、湯品…60
義大利麵糰的基礎作法…61
加入雞蛋的麵糰∕不加雞蛋的麵糰
利用加入雞蛋的麵糰…62
波隆那風味寬捲麵
生火腿豌豆蝴蝶麵
燉海鮮片狀麵
利用不加雞蛋的麵糰…65
青醬特飛麵
鮪魚菠菜耳朵麵
馬鈴薯餃…66
帕瑪森起司燉飯…68
義式蔬菜湯…70
豆子湯…72
南瓜濃湯…73
大麥蔬菜湯…74
鮮菇蛤蠣湯…75
PART2　搭配葡萄酒的簡易下酒菜
輕鬆享用的派對小點心…80
烤麵包片…80
起司薄餅…82
迷你披薩…83
茄子與綠花椰菜的塔塔丸…84
威尼斯風味冷醃炸沙丁魚…86
起司餅乾…88
蔬菜類前菜…92
米沙拉…92
水煮蔬菜沙拉…94
俄式馬鈴薯沙拉…96
冷醃烤蔬菜…98
番茄燉菜…100
多餘青菜的蔬菜烘蛋…101
蔬菜與菇類的小菜…102
薄荷風味的紅蘿蔔沙拉…102
烤綠花椰菜…102
新鮮番茄與夏季蔬菜沙拉…103
花椰菜沙拉…103
香烤南瓜…104
四季豆與黑橄欖沙拉…104
迷迭香烤馬鈴薯…105
米蘭風煎蘆筍…105
鹽香洋蔥…106
麵包粉煎杏鮑菇…106
牛肝蕈與馬鈴薯的蔬菜丸子…107
涼拌蘑菇…107
海鮮類下酒菜…108
海鮮沙拉…108
炸海鮮拼盤…110
章魚臘腸…112
青醬拌章魚與馬鈴薯…114
涼拌鮪魚…115
肉類的下酒菜…116
菲力牛肉冷盤…116
鹽漬火腿…118
PART3　聚會時一起享用的主菜料理
魚類料理…130
奶油煎白肉魚佐蔬菜…130
旗魚肉卷…132
香烤金線魚…134
清蒸白肉魚…136
肉類料理…138
薄烤牛肉…138
香煎雞胸…140
香烤里肌…142
義式燉肉…144
甘籃菜絞肉卷…146
紅酒燉牛肉…148
PART4　令人期待的餐後甜點
草莓提拉米蘇…152
香蕉與杏仁的雪藏蛋糕…154
咖啡冰淇淋…157
什錦水果甜點…158
水果冰沙…159
栗粉塔…160
精緻茶點…162
讓義大利料理更有樂趣，西口主廚！請告訴我
烤出義大利風味的麵包…76
做出義大利風味的食材圖鑑…122
事先準備好就很方便的　蒜頭香油、洋蔥香油
蒜頭香油∕＋迷迭香∕＋百里香
洋蔥香油
如何選擇搭配料理的葡萄酒…150
喝咖啡的樂趣…165
熬出最道地的義式高湯…166
料理專欄
用新鮮番茄做出風味清爽的義大利麵…34
番茄蝴蝶麵
義大利食材店裡的義大利麵目錄…58
在正餐前品嘗的餐前酒…90
可以搭配主菜和甜點的玉米糊…120
玉米糊∕烤玉米糊∕炸玉米糊
迷你專欄
想更換起司的話…46
蔬菜丸子的作法…84
在餐廳也很常見的「白酒醋醬」…93
為什麼前一天要先煮好馬鈴薯？…96
在餐廳也很常見的「檸檬橄欖油醬」…109
道地的義式冷盤…117
為什麼要保持80℃的溫度來煮肉？…118
正確的卸魚方式…134
彷彿在欣賞美景般的3種醬汁…136
青醬∕鯷魚醬∕美乃滋醬
想增加份量的時候…139
義式生香腸∕西口主廚的義式生香腸作法…144
義大利菜的小辭典…167
基本料理用語集…170
食材索引…172
義式餐廳Volo Cosi的簡介…175
· · · · · · (收起)

用户评价

坦白说，我原本对“私房料理”这类书抱持着一丝怀疑，总觉得里面会有太多难以获得的稀有食材或者需要专业级厨具才能完成的“噱头菜”。然而，《92道義式主廚的私房料理》完全颠覆了我的固有印象。它的伟大之处，恰恰在于“可操作性”和“烟火气”的完美平衡。 我是一个工作比较忙碌的上班族，对下厨的时间要求很高，很多复杂的食谱对我来说简直是天方夜谭。但这本书里收录的许多菜肴，比如那道“香草柠檬烤鸡”和“清爽的夏日栉瓜沙拉”，步骤清晰得令人发指，即便是厨房新手也能轻松上手，并且效果惊人。主厨似乎非常懂得如何简化繁琐的流程，同时又不牺牲风味的核心。我特别欣赏他提供的“B计划”替代方案，比如在没有新鲜马斯卡彭奶酪时，用什么来近似替代，这种人性化的设计，极大地降低了读者尝试新菜的心理门槛。这简直是为广大热爱烹饪但时间有限的都市人群量身定制的宝典，它让我在忙碌的工作日夜晚也能享受到一顿充满地中海阳光的晚餐，幸福感爆棚！

老实说，我购买这本书时，是冲着它“92道”这个数字去的，心想这大概是一本大而全的工具书。但深入阅读后，我发现这本“92道”的精髓，在于其极高的“成功率”和“适应性”。很多食谱书的缺点在于，要么过于简单流于表面，要么过于复杂令人望而却步。这本书找到了一条绝佳的中庸之道。 让我印象特别深刻的是，书中对于调味环节的描述异常细致。主厨没有简单地说“加盐调味”，而是会用“当你闻到罗勒的香气开始变得柔和时，再加入少许海盐”这样的感官提示。这种基于经验的、富有诗意的指导，极大地帮助我这个依靠工具而非本能做菜的人建立了对味道的直觉。我尝试着做了几道他推荐的“开胃小菜（Antipasti）”，尤其是那道用烤过的甜椒和烟熏鲭鱼制作的组合，非常适合派对，简单快捷却充满了惊喜感。这本书的价值在于，它不仅仅提供了一份菜单，更提供了一套可以灵活应用于日常烹饪的“意大利思维模式”。它让我在处理其他菜系时，也习惯性地加入了对“平衡感”的考量，这是一种看不见的、潜移默化的巨大提升。

我是一个对食材产地和季节性有执念的“原教旨主义者”。在阅读《92道義式主廚的私房料理》时，我最看重的是它对“当季”和“地域风味”的强调。这本书给我带来的，是一种对意大利不同区域烹饪哲学的深刻理解，远超出了我预期的食谱数量。 主厨没有被固定的菜系所束缚，他巧妙地将北方的黄油、奶油基底的厚重感与南方的橄榄油、海鲜的清新明快进行了融合，但这种融合是建立在对地域特点深刻理解基础上的，绝非简单的拼凑。例如，书中关于西西里岛甜点的那几道，那种柑橘、开心果与 ricotta 奶酪的组合，完美体现了阳光之地的热情奔放。而书中关于如何处理“鱼类”的部分，更是精妙绝伦，他教导的不是如何遮盖鱼腥味，而是如何让海鲜在烹饪过程中最大程度地释放其原有的鲜甜。这种对食材本味的尊重，让我对“新鲜”有了更深层次的理解，也促使我开始更留意本地农贸市场中那些当季的应季蔬菜。这本书，成功地把我从一个“做菜者”提升到了一个“品味者”的高度。

这本《92道義式主廚的私房料理》简直是意大利美食爱好者的福音！我是在一个朋友的强烈推荐下购入的，拿到手后简直爱不释手。首先，从装帧设计上看，这本书就透露着一股高雅的气息，硬壳封面配上精致的排版，拿在手里分量十足。内页的纸张质量也非常好，使得那些色彩斑斓的菜肴照片看起来格外诱人，仿佛能闻到空气中弥漫的罗勒和番茄的香气。 这本书的亮点在于它不仅仅是一本简单的食谱合集，更像是一本结合了文化和技艺的百科全书。主厨在每一道菜的介绍中，都融入了自己多年在意大利各地游历学习的经历，那种对食材的敬畏和对传统的尊重，深深地打动了我。比如，当他讲解如何制作最正宗的卡邦尼（Carbonara）时，那种对蛋黄、帕尔马干酪和意面温度的执着，让我这个自诩为“意面老饕”的人都大开眼界。我尝试了书中关于“慢炖牛膝（Osso Buco）”的步骤，那份耐心和对细节的把控，最终换来了入口即化的美妙口感，家人都惊叹不已，直呼这味道比上次在米其林餐厅吃到的还要地道。这本书的价值在于，它教会你“为什么”要这么做，而不仅仅是“怎么”做。它的专业性和深度，绝对值得在厨房里占据一个永久的位置。

这本书的排版和视觉呈现，简直是艺术品级别的享受。我经常在周末的午后，泡上一杯浓缩咖啡，就这么翻阅这本书，而不是急着动手去做菜。每一个跨页的设计都充满了故事感，摄影师的功力一流，他们不仅仅是拍出了菜品的形状，更捕捉到了食材本身的生命力——烤焦的边缘、融化的酱汁、晶莹的水珠，那种质感，让人隔着纸张都能感受到食物的温度。 更让我惊喜的是，书中对基础技巧的讲解部分，简直是“反直觉”的宝典。比如，关于如何正确“乳化”意面酱汁的那一小节，主厨用图文并茂的方式，纠正了我多年以来对于“收汁”的错误认知，原来关键在于那一点点煮面的水！这种对基础的深挖和精炼，远比那些花哨的组合菜来得更有价值。我感觉自己不是在看食谱，而是在跟随一位大师进行一对一的私塾教育。每一次翻阅，都会发现一些之前忽略的细节，这让这本书的“阅读价值”持久不衰，每次翻开都有新的感悟，绝对是值得收藏的传世之作。

好看！！！！！意大利语名字好好记！！！

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