具体描述
作者简介
重金敦之
一九三九年出生於東京，慶應義塾大學畢業後進入朝日新聞社就職。任職於《週刊朝日》時，為松本清張、池波正太郎、渡邊純一等人的責任編輯。曾任大學教授、文藝記者，在食之領域造詣深遠，亦獲得料理人們的廣大信賴。著有《世界第一侍酒師 田崎真也物語》（中公文庫）、《食之名文學家們》（文藝春秋）、《池波正太郎劇場》（新潮新書）等。
譯者
姓名：羊恩媺
淡江大學日文系畢業，譯有《獸之奏者》系列、《天使之耳》、《熱球》、《球形季節》、《水晶金字塔》、《十一字殺人》、《上海迷宮》、《佐賀阿嬤給我的人生禮物》、《阿嬤，我要打棒球！─佐賀的超級阿嬤》、《斷捨離》等多數。目前旅居日本，為專職譯者。
目录信息
第一章 壽司店的歷史軌跡
「沒有不可能」的時代
一開始是「攤販」
昭和十幾年的壽司店
戰爭結束後的委託加工制度
在家訂外送壽司
成為「正式聚餐」地點的壽司店
溫熱的料理和軍艦卷登場
第二章 壽司食材的四季
壽司之光 鮪魚的榮光和悲慘
對初鰹的熱愛
激烈的小鰭新子競爭
白肉魚及新面孔的魚種
加熱就會改變味道的貝類
日本人十分熟悉的烏賊
東京灣的星鰻和蝦蛄
海膽和海苔的速配度
主角壽司飯和配角芥末
第三章 壽司店的尊嚴和顧客的任性
日本人根深蒂固的「生魚片信仰」
壽司店需要有筷架嗎？
該照什麼順序吃？
在壽司店喝的酒
乾瓢卷裡的芥末
薑和萬能蔥
炙燒的流行
第四章 壽司店的未來
從迴轉壽司到SUSHI的時代
填飽肚子的健康手指食物
壽司店算是餐廳嗎？
店主人和顧客共同打造的壽司店時空
結語
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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评分
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用户评价
我是一个对技术细节有着偏执追求的人，这本书恰好满足了我的这种癖好。它没有回避寿司制作中那些枯燥但至关重要的技术环节。例如，关于“虾墨”的处理，作者详细描述了从活虾到最终呈盘的每一个步骤如何影响其口感的弹性和甜度，甚至是刀法角度对肌肉纤维的切割方式，都有图文并茂的说明。这种近乎工匠手册的严谨性，让我对寿司师傅们的技艺产生了深深的敬畏。而且，书中还特意开辟了一个单元，专门讨论了“温度”在寿司体验中的决定性作用，从米饭的体温到鱼肉的冰点，每一个细微的温差变化，如何影响味蕾对鲜味的捕捉，讲解得深入浅出，让人茅塞顿开。这本书的价值在于，它让一个门外汉也能理解到，做好一块完美的寿司，绝非仅仅是“把食材放在饭团上”那么简单，而是一场涵盖物理、化学、生物学等多领域的精密实验。
评分这本书的排版和语言风格，简直就是一场视觉与文字的盛宴。我特别欣赏作者在描述不同寿司流派差异时的那种克制而精准的笔法。它没有使用那些浮夸的形容词来烘托气氛，而是用精确的术语和历史背景，清晰地勾勒出江户前与关西风格在醋酸度和酱油使用上的核心区别。对于我这种对地域文化比较感兴趣的读者来说，这部分内容简直是宝藏。作者仿佛是一位严谨的历史学家，又兼具美食评论家的敏锐嗅觉，他引用的文献资料和早期食谱的对比，都显示出极高的专业素养。读到关于“禁渔期”和“可持续性”的章节时，又能感受到作者对现代餐饮业的反思和担当，这让这本书的价值超越了单纯的知识传授，上升到了一种对生活方式和自然伦理的探讨层面。每一页都充满了信息密度，需要慢慢咀嚼，否则很容易错过那些隐藏在细节中的“金句”。
评分坦白讲，在阅读过程中，我发现这本书最大的“非常识”之处，在于它挑战了我们对于“新鲜”的刻板印象。在快节奏的现代社会，我们普遍认为越是“鲜活”的食材越好，但这本书记载的传统做法却多次强调了“熟成”和“静置”的重要性。作者巧妙地利用了几个非常具体的案例——比如特定种类的鲷鱼，如果处理不当，反而会因为过分新鲜而口感粗糙，需要经过数小时的“休眠”才能达到最佳风味——来论证“等待”在美食哲学中的地位。这种对时间价值的重新定义，让我对日常对待食物的态度都有了反思。这本书不光是教你认识寿司，更是在教你如何慢下来，去尊重食材在自然和人工干预下的蜕变过程。读完后，我立刻去了一趟市场，不再是急着寻找最新鲜的货色，而是开始思考，哪一块鱼更适合经过我的耐心等待，来呈现它最本真的光芒。
评分这本关于“壽司的常識與非常識”的书，光是看到书名就让人精神一振，感觉自己即将踏上一段美食与文化的深度探索之旅。我原本以为我对寿司的了解已经算是比较全面了，无非是金枪鱼、三文鱼、虾仁这些经典搭配，以及醋饭和芥末的组合。然而，这本书却以一种近乎解剖学的细致，剖析了寿司这门艺术背后的复杂逻辑。它不仅仅罗列了食材的种类，更是深入挖掘了每种鱼类从捕捞到上桌的整个生命周期，以及不同产地、季节对风味产生的微妙影响。尤其是关于“熟成”的章节，写得尤为精彩，那种将生鲜食材通过时间魔法转化为极致鲜美的过程，被描述得既科学又充满诗意。书中还穿插了不少寿司师傅们代代相传的手艺诀窍，比如米饭的湿度控制，捏制时力量的平衡，这些细节的呈现，让我重新审视了那些看似简单的握寿司背后，蕴含着多么深厚的匠人精神。读完后，再去回味一块上好的寿司，那种感受完全不同了，仿佛能品尝到制作过程中的每一滴汗水和专注。
评分我是在一个朋友的强烈推荐下翻开这本书的，坦白说，一开始我抱着一种“猎奇”的心态，想看看能有什么“非常识”的内容。结果，这本书的深度完全超出了我的预期。它没有过多渲染寿司的奢华或昂贵，而是专注于厘清那些被大众误解的常识。比如，书中花了大量篇幅去解释为什么有些顶级的寿司店反而会拒绝使用过于昂贵的鱼腩，转而偏爱特定部位的赤身，这其中的哲学——对食材本味的尊重——着实发人深省。更让我感到惊奇的是，作者居然将寿司的制作与日本的禅宗美学联系起来进行了探讨，那种对“空”、“留白”的追求，竟然也渗透在了食材的摆放和醋饭的形态之中。这种跨学科的分析角度，让这本书的阅读体验变得非常立体和丰富。它不仅仅是一本美食指南，更像是一部关于日本饮食文化和审美情趣的微型百科全书，让人忍不住想做笔记，甚至想要立刻去寻找那些隐藏在街角巷尾的真正“道场”一探究竟。
评分内含多家寿司名店的八卦和吐槽，包括你们熟悉的小野二郎。
评分女人这个生物啊，就是爱哭和吃寿司！我大概不是女人，因为我日本料理中最爱的永远是生鱼片，也不爱哭。不然你把寿司上的生鱼片给我，醋饭留着给你自己。
评分女人这个生物啊，就是爱哭和吃寿司！我大概不是女人，因为我日本料理中最爱的永远是生鱼片，也不爱哭。不然你把寿司上的生鱼片给我，醋饭留着给你自己。
评分内含多家寿司名店的八卦和吐槽，包括你们熟悉的小野二郎。
评分重金先生侃侃而谈，不慌不乱，完全按照自己的节奏进行。而且他吃寿司经验之丰富，寿司相关知识之充沛是天朝一些个鱼类辨别专家无法比拟的。这本书让我最喜欢的地方就是江户前寿司的前世今生种种变迁，对于吃明白寿司具有重要参考价值。里面的各种吐槽也是非常欢乐，而且作者的立场相对中立，叙述也比较客观。不似那些一味歌颂名店的寿司书。
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