Pasta Sauces

出版者:Ryland Peters & Small

作者:Wildsmith, Lindy/ Dowey, Nicky (PHT)

页数:0

价格:156.00元

装帧:HRD

isbn号码:9781841725765

用户评价

这本书的实用性与其说是食谱集，不如说是一本“食材溯源与搭配指南”。作者在每一章节的开头，都会花大量的篇幅去介绍这种酱汁传统上使用的核心食材的产地故事。比如，在介绍“青酱（Pesto Genovese）”时，她详细对比了来自不同地区的罗勒叶在气味分子上的差异，并强烈推荐了某种特定产区的松子，这种“不妥协”的精神令人印象深刻。更让我惊喜的是，它居然加入了一个“酱汁情绪匹配”的章节——根据不同的社交场合（家庭聚餐、浪漫晚餐、快速午餐），推荐最适合的酱汁类型，这无疑是为那些不擅长搭配的读者提供了绝佳的指引。例如，她建议在需要快速准备但又想营造隆重感时，选择用烤过的坚果碎来代替传统牛油果，这招非常巧妙。当然，如果能增加一个关于“如何应对酱汁制作失败的补救措施速查表”会更加实用，比如，如果肉酱煮得太稀该怎么办，或者盐放多了如何补救，这类“急救指南”的缺失，稍微拉低了它的操作友好度。总而言之，它教会我的不仅是做饭，更是如何“理解”食材背后的故事。

我购买这本书的初衷是想找一些新奇的、不那么常见的酱汁配方，而这本书的“冷门精选”部分完全超出了我的预期。它居然收录了包括西西里岛的“鳀鱼与葡萄干的酱汁（Salsa di Alici e Uvetta）”以及撒丁岛的一种用羊乳清制作的淡酱等，这些配方在主流食谱书中是极其罕见的。这些“异域风情”的酱汁，挑战了我对意面酱汁的传统认知，尤其是那位鳀鱼酱，那种咸鲜与微甜交织的复合味道，简直是味蕾的奇遇记。作者的叙述风格在这里变得更加大胆和富有冒险精神，她鼓励读者去探索味觉的边界。然而，也正是因为这些配方的“冷门”，导致了另一个问题：部分关键的、非常规食材（比如特定的陈年发酵鱼露）在国内市场上非常难寻。书中虽然提供了替代品建议，但语气中透露出的“最佳风味”还是依赖于原产地食材，这对于普通家庭厨师来说，是一个不小的门槛。如果作者能提供更多关于“本地可获得食材”的优化方案，或者更清晰的电商渠道指引，这本书的推广度会更广。尽管如此，对于追求“独家秘方”的资深美食家而言，这本书的价值是毋庸置疑的。

坦白讲，我拿到这本书时，内心是抱着怀疑态度的，因为市面上关于意面酱汁的书籍汗牛充栋，大多是配料堆砌，缺乏灵魂。然而，翻开第一章关于“基础高汤（Brodo）”的论述时，我的疑虑就烟消云散了。作者对“底味”的强调近乎偏执，她认为任何成功的酱汁都源于一个完美的基础——无论是鸡高汤还是蔬菜清汤，其比例、熬煮时间和撇油技术都被细致入微地拆解分析。这一点，对于追求极致风味的进阶厨师来说，无疑是宝贵的财富。书中对于不同“酸度平衡”的讨论也极其精彩，她提供了一套自创的“柠檬汁与红酒醋的平衡量表”，可以根据番茄的成熟度和季节变化来微调酱汁的刺激感。我特别欣赏她对“时间与火候”的理解——“好的酱汁，是食材们经过漫长对话后达成的和解”。美中不足之处在于，对于素食者和纯素食者的友好度稍有欠缺，大部分酱汁都默认以肉类或奶制品为基底，虽然提供了几种素食替代方案，但显然不是这本书的核心聚焦。对于那些已经掌握了基础技巧，渴望将自己的酱汁提升到“米其林”级别的爱好者，这本书绝对值得投资。

我对这本“酱汁圣经”的期待值，原本是建立在对“深度技术解析”的渴望之上的，而实际阅读体验，则像是一场温柔的、层层递进的烹饪哲学之旅。作者的文笔非常具有叙事性，她不是简单地罗列配料和步骤，而是用一种近乎散文诗的笔触，讲述了每一种酱汁背后的历史脉络和地域文化。比如，在讲述“正宗博洛尼亚肉酱（Ragu alla Bolognese）”的那一章，她花了足足三页纸的篇幅来探讨“牛奶在慢炖过程中的作用”，以及为什么一定要使用少量白葡萄酒而不是红葡萄酒，这种对细节的执着，简直令人敬佩。书中对于“乳化”这个关键烹饪动作的解释，是目前我读过的所有食谱书中最为直观和准确的——她用到了流体动力学的比喻，让我这个非科班出身的人也能瞬间领悟到为什么橄榄油和水基液体需要被耐心搅打才能完美融合。不过，略感不足的是，对于处理特殊食材的技巧，比如如何处理新鲜海胆制作“海胆奶油酱”时，如果能加入一些“冷藏与保鲜”的专业建议，那就更完美了。整体而言，这是一本需要慢下来细品的书，它贩卖的不仅仅是食谱，更是一种对意大利烹饪方式的尊重和理解。

这本书的装帧设计简直是视觉上的盛宴！厚实的封面，散发着一股温暖的、仿佛刚从意大利厨房里端出来的香气（当然，这可能是我自己的想象在作祟）。我尤其喜欢封面上那张高清的、特写镜头下的罗勒叶和初榨橄榄油的照片，色彩的饱和度和光影的处理都非常专业，让人立刻就能感受到地中海阳光的炙热。内页的纸张质感也非常棒，不是那种廉价的反光纸，而是略带纹理的哑光纸，即便是长时间阅读，眼睛也不会感到疲劳。排版上，作者显然花了不少心思，字体选择大气而易读，关键信息的标注清晰明了，比如关键食材的产地信息，都被巧妙地用小小的插画图标点缀出来，既美观又不影响阅读流畅性。每一道酱汁的介绍前，都有一个非常精致的、手绘风格的“场景图”，比如“番茄罗勒酱”旁边画着一小片托斯卡纳的葡萄园，这种细致入微的设计，让每一次翻页都像是在进行一次精神上的小旅行。遗憾的是，我期待看到一些关于“如何自制传统石磨番茄罐头”的深入探讨，这方面的配图和文字介绍相对比较简略，如果能加入更多关于不同番茄品种（如圣马尔扎诺、罗马番茄）的详细对比和处理技巧，这本书的深度会更上一层楼。总而言之，这是一本放在厨房里随时可以欣赏的艺术品，光是翻阅就能带来极大的愉悦感。