具体描述
不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德．马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从最根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。
《厨艺之钥》（下）分为12章，与上册内容承上启下，分别介绍了酱料、高汤与汤品、干谷、面食与布丁、豆类、坚果与含油种子、面包、酥皮与派、和蛋糕、马芬和小甜饼等食物的安全、挑选方式、食材的各种形式等内容，提供了关于料理的正确知识，食材特性和处理原则，挑战并改良既定的传统烹调技巧。
《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更在烹饪当下可据以调正和修正。最后，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网络上穷搜正误难辨的数据，翻开《厨艺之钥》吧！
作者简介
哈洛德•马基（ Harold McGee），先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家，名列《时代杂志》2008年全球百大影响人物，如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，更常受邀至各大新闻媒体广播节目。
目录信息
SAUCES, STOCKS, AND SOUPS
第二章 干谷、面食与布丁
DRY GRAINS, PASTAS, NOODLES AND PUDDINGS
第三章 豆类：豆子、豌豆、小扁豆和大豆制品
SEED LEGUMES: Beans, Peas, Lentils, and Soy Products
第四章 坚果与含油种子
NUTS AND OIL SEEDS
第五章 面包
BREADS
第六章 酥皮与派
PASTRIES AND PIES
第七章 蛋糕、马芬和小甜饼
CAKES, MUFFINS, AND COOKIES
第八章 煎饼、可丽饼、鸡蛋泡泡芙与炸面糊
GRIDDLE CAKES, CREPES, POPOVERS, AND FRYING BATTERS
第九章 冰激凌、冰品、慕斯与明胶冻
ICE CREAMS, ICES, MOUSSES, AND JELLIES
第十章 巧克力与可可
CHOCOLATE AND COCOA
第十一章 糖、糖浆与糖果
SUGARS, SYRUPS, AND CANDIES
第十二章 咖啡与茶
COFFEE AND TEA
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
拿到《厨艺之钥（下）》这本书，我内心涌动着一种难以言喻的期待。在读完上册后，我早已对这位神秘的厨艺大师笔下的世界充满了好奇，也渴望着能继续探索那些隐藏在寻常食材背后的不凡奥秘。翻开书页，首先映入眼帘的便是作者那独树一帜的文笔，它如同最上等的橄榄油般丝滑，又带着一丝恰到好处的辛辣，瞬间就攫住了我的注意力。没有冗长的前言，没有枯燥的理论，作者直接将我带入了一个充满烟火气和生命力的厨房世界。从最基础的刀工讲解，到食材的性情剖析，再到火候的细微掌控，每一个字都饱含着作者多年来的经验积累和对烹饪艺术的深刻理解。我尤其喜欢作者在描述烹饪过程时那种生动形象的比喻，仿佛我正站在他身边，亲眼看着他如何将普通的蔬菜变成绚烂的艺术品，如何让冰冷的肉块在锅中跳跃出生命的乐章。这本书不仅仅是关于“怎么做”，更重要的是关于“为什么这么做”，它引导我去思考每一种食材的特性，去理解不同烹饪方法的原理，从而真正地“掌握”厨艺，而非仅仅“模仿”食谱。我已经迫不及待地想尝试书中介绍的那些看似复杂却又充满趣味的菜肴了，相信通过这本书，我的厨房生活定会因此变得更加精彩纷呈。
评分这本书的文字，有一种独特的魔力，能够瞬间将人带入厨房的繁忙与温馨之中。我一直认为，好的厨师不仅需要精湛的技艺，更需要一颗对食物充满敬畏之心。而《厨艺之钥（下）》恰恰完美地展现了这一点。作者在书中对于食物来源、食材的新鲜度以及烹饪过程中的环保理念都有所提及，这些细节的关注，让我看到了一个厨师的匠心与责任感。他教导我们如何在品尝美食的同时，也能感受到食物背后所蕴含的生命力和生产者们的辛勤劳动。我特别喜欢他在讲解某些经典菜肴时所附带的那些小故事，这些故事不仅增加了阅读的趣味性，也让我对这道菜有了更深的理解和情感连接。这不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何与食物相处的哲学书。我已经迫不及待地想尝试书中介绍的那个如何将普通炖菜升级为星级料理的技巧，相信这将是我厨房生涯中的一个重要里程碑。
评分《厨艺之钥（下）》这本书，就像一本珍贵的宝藏，等待着我去一点点地挖掘。作者的写作风格非常独特，他能够用最简单的语言，去阐释最深奥的烹饪原理。我特别喜欢他对食材“生命力”的描绘，他让我们看到，每一份食材都拥有其独特的风味和潜力，而厨师的使命，就是将这份潜力最大限度地激发出来。书中对于“耐心”的强调，也让我深有体会。很多时候，我们都过于追求速度和效率，而忽略了烹饪本身所需要的时间和心意。这本书提醒我，好的食物，需要时间的沉淀，也需要耐心的等待。我喜欢他在讲解某些复杂烹饪过程时，那种条理清晰、循序渐进的教学方式，让我觉得即使是新手，也能轻松地掌握。我已经计划着，在下个周末，尝试书中那个关于如何制作令人惊艳的亚洲风味酱料的秘诀，相信它一定会为我的菜肴增添一份独特的东方韵味。
评分《厨艺之钥（下）》这本书的封面设计就透露出一种沉静而内敛的魅力，正如它所蕴含的深厚烹饪智慧一样。我一直对那些能够将简单食材变成惊艳美味的厨师充满敬意，而这本书无疑为我打开了一扇通往更高境界的窗户。作者在书中对于食材的选取和处理有着极其细致的讲解，这一点是我在许多烹饪书籍中都未曾见过的。他不仅仅告诉我们应该使用什么，更重要的是解释了“为什么”要使用它，它能带来怎样的风味，又该如何与之和谐共处。书中对于不同地域、不同季节食材的特性分析，让我对食物有了更深层次的认识，也让我明白了为何同一个食材在不同的环境下会有如此大的差异。我特别喜欢作者在探讨烹饪技法时所展现出的那种严谨态度，无论是煎、炒、烹、炸，还是蒸、炖、焖、煨，他都将其分解为一个个可执行的步骤，并详细解释了每一个步骤的要点和关键。读这本书，就像是跟随一位经验丰富的老友一同学习，他耐心、细致，并且毫不吝啬地分享自己的心得。我已经准备好跟随作者的脚步，在他的指导下，一步一步地提升自己的烹饪技艺，让每一次下厨都成为一次充满惊喜的探索。
评分《厨艺之钥（下）》这本书，为我打开了一个全新的美食世界。作者的文笔如同最精美的刀工，将食材的特性、烹饪的技巧、以及对食物的热爱，都雕刻得淋漓尽致。他不仅仅是一个厨师，更是一位美食的艺术家。我喜欢他在书中对“创造力”的鼓励，他告诉我们，烹饪不仅仅是复制，更是创造。在掌握了基础之后，我们可以根据自己的想象，去创造出属于自己的独特菜肴。这一点让我觉得非常振奋，也让我对自己未来的厨房探索充满了期待。书中对于“反季节食材”的巧妙运用，也让我大开眼界，他让我们明白，即使在食材不那么充裕的季节，我们依然可以做出美味佳肴。我已经准备好，跟随作者的步伐，去书中探索那个关于如何制作令人回味无穷的甜点装饰的技巧，相信它一定会让我的甜点作品更上一层楼。
评分这本书的出现，如同一股清流，涤荡了我对“家常菜”的固有认知。在《厨艺之钥（下）》中，我看到了厨艺的无限可能，也感受到了烹饪的无穷魅力。作者并非一味地追求华丽的技巧，而是将重点放在了如何从根本上提升菜肴的风味和质感。他对于调味的理解，简直是出神入化。不是简单地堆砌各种香料，而是运用得恰到好处，能够恰如其分地衬托出食材本身的鲜美，又能在不经意间带来意想不到的惊喜。我尤其欣赏作者在书中对“味觉层次”的探讨，他教导我们如何通过不同的烹饪手法和调味组合，创造出丰富而和谐的味觉体验。读这本书，我不再是那个只会按部就班的厨房新手，而是开始思考如何让我的菜肴更有灵魂，更有故事。那些书中描绘的美食画面，仿佛还在我的眼前浮现，诱惑着我去亲手实现。我迫不及待地想要尝试书中的那些“秘密武器”，比如那个关于如何让酱汁变得更加浓郁醇厚的独门秘籍，相信它一定会让我的家常菜肴焕发新的生命力。
评分当我翻开《厨艺之钥（下）》这本书时，我就知道，我找到了一位真正的烹饪导师。作者的文字充满了智慧和温度，他不仅仅是传授技巧，更是传递一种对烹饪的热爱和尊重。他对于细节的关注，达到了近乎苛刻的地步，从食材的选择到火候的控制，再到最后的摆盘，每一个环节都一丝不苟。我尤其欣赏他在书中对于“变通”的理解，他鼓励我们在掌握基本技巧的基础上，根据自己的口味和喜好进行创新，而不是死板地遵循食谱。这一点让我觉得非常受用，也让我对自己未来的烹饪之路充满了信心。读这本书，我不再害怕尝试那些“看起来很难”的菜肴，因为我知道，只要掌握了这本书中的核心理念，一切都会变得触手可及。我已经摩拳擦掌，准备开始书中那个关于如何让烘焙点心更具层次感的技巧，相信它一定会让我的甜点王国更加辉煌。
评分《厨艺之钥（下）》这本书，对我而言，不仅仅是一本烹饪指南，更是一次心灵的洗礼。在快节奏的现代生活中，我们常常忽略了食物的本质，也遗忘了厨房的温度。作者用他饱含深情的笔触，重新唤醒了我对烹饪的热情。他对于食材搭配的独到见解，让我明白了为何有些看似不相关的食材，组合在一起却能产生如此美妙的化学反应。书中对于“平衡”的追求，无论是味道的平衡，还是口感的平衡，都让我受益匪浅。他教导我们如何通过精妙的调味，让菜肴在酸、甜、苦、辣、咸之间找到完美的契合点，从而创造出令人回味无穷的美味。我喜欢他那种娓娓道来的叙事风格，仿佛是一位慈祥的长者，在耐心地教导着你一项重要的技艺。我已经迫不及待地想尝试书中那个关于如何制作入口即化、鲜嫩多汁的肉类菜肴的秘诀，相信它一定会让我的餐桌更加诱人。
评分这本书给我最大的感受，就是“化繁为简”。在《厨艺之钥（下）》中，我看到了许多看似复杂的菜肴，在作者的讲解下，都变得简单易行。他并没有刻意去回避那些复杂的步骤，而是将它们分解成一个个容易理解和操作的小环节，并且为每一个环节都提供了详细的解释和注意事项。我尤其欣赏他在书中对于“味觉平衡”的精妙运用，他教导我们如何通过巧妙的调味，让菜肴在各种风味之间达到和谐统一。这一点对于我这样追求极致口感的食客来说，简直是福音。读这本书，我不再是那个对厨房望而却步的人，而是开始跃跃欲试，想要亲自去尝试那些书中描绘的美食。我已经迫不及待地想尝试书中那个关于如何让蔬菜保持鲜活色彩和爽脆口感的独家技巧，相信它一定会让我的餐桌更加生动有趣。
评分《厨艺之钥（下）》是一本真正能打动我的烹饪书籍。在阅读过程中，我感受到作者对烹饪的热爱，以及他希望将这份热爱传递给读者的真诚。他没有使用那些生涩难懂的专业术语，而是用最朴实、最接地气的语言，将复杂的烹饪原理娓娓道来。我喜欢他对于“用心”二字的强调，他告诉我们，好的厨艺不仅仅是技巧的堆叠，更是情感的投入。当你在制作一道菜时，将你的爱意、你的关心融入其中，那么这道菜自然就会充满温度。这一点让我深有感触，也让我开始重新审视自己下厨时的心态。书中对于食材的“二次加工”也让我耳目一新，那些看似不起眼的边角料，在他的手中却能变成美味的配料，这种化腐朽为神奇的技巧，让我对烹饪有了全新的认识。我已经在计划着，在这个周末，尝试书中那个关于如何制作风味十足的蔬菜高汤的教程，我相信，这将是提升我所有菜肴风味的关键一步。
评分虽然其中对茶部分描述有瑕疵，但总体来说还是不错
评分食谱到处都有，书店和网络上满满都是。按着食谱照本宣科，有时结果还不错，但很多时候则差强人意。有些食谱太简要，有些食谱则太冗长；有时同一道菜肴的不同食谱，可能就有完全相反的指示，有些食谱甚至充斥着错误观念和不良的示范。
评分2019.10 买了全套！五本！这是唯一从头到尾认真看完的一本。。
评分虽然其中对茶部分描述有瑕疵，但总体来说还是不错
评分2019.10 买了全套！五本！这是唯一从头到尾认真看完的一本。。
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