Biochemical, Physiological & Molecular Aspects of Human Nutrition pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Elsevier Science Health Science div

作者:Martha Stipanuk

出品人:

页数:960

译者:

出版时间:2006-4

价格:904.00元

装帧:HRD

isbn号码:9781416002093

丛书系列:

图书标签:

营养学
生物化学
生理学
分子生物学
人体营养
营养代谢
健康
膳食
维生素
矿物质

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具体描述

This book presents advanced nutrition in a comprehensive, easy-to-understand format ideal for graduate students in nutritional programs, organic chemistry, physiology, biochemistry, and molecular biology. It focuses on the biology of human nutrition at the molecular, cellular, tissue, and whole-body levels. Biochemical, Physiological, & Molecular Aspects of Human Nutrition is full of student-friendly features – chapter outlines; common abbreviations; critical thinking exercises; detailed illustrations; and feature boxes spotlighting key nutritional data, insights, and clinical correlations. In addition, chapters are organized logically into seven units, reflecting the traditional nutrient class divisions. * Nutrition Insight boxes take a closer look at basic science and everyday nutrition, going beyond the content presented in the chapter and spotlighting timely topics. * Clinical Correlation boxes discuss various nutrition-related problems and help readers make the connections between abnormalities and their effects on normal metabolism. * Food Sources and RDAs/AIs across the Life Cycle boxes summarize key information from the USDA National Nutrient Database and the Institute of Medicine into abbreviated, to-the-point lists that easily spotlight the key information related to that content area. * Life Cycle Considerations boxes highlight particular nutritional processes or concepts applicable to individuals of various ages and in various stages of the life span. * Thinking Critically sections within feature boxes encourage students to apply scientific knowledge to "real-life" situations.

食物科学与人类健康：从基础到前沿的综合指南《食物科学与人类健康：从基础到前沿的综合指南》深入探讨了食物的化学组成、加工、营养价值及其对人体生理和分子水平影响的复杂交叉领域。本书旨在为营养学、食品科学、生物化学以及相关健康领域的学生、研究人员和专业人士提供一个全面且深入的参考框架。本书结构严谨，内容涵盖了从食物的宏观组成到微观分子作用机制的各个层面。我们不拘泥于单一的营养素介绍，而是着眼于食物系统作为一个整体如何与人体复杂的生物学系统相互作用，从而影响健康、疾病预防和身体机能的优化。第一部分：食物的基石——化学成分与结构本部分为理解营养学奠定坚实的化学基础。我们将详细解析食物中的主要生物分子，强调它们在结构、功能和稳定性方面的特性。第一章：水与膳食纤维：被低估的基石本章侧重于水在食物系统中的作用，包括其在食品质构、保藏和营养素溶解度中的关键地位。随后，我们将深入探讨膳食纤维的异质性，区分可溶性和不可溶性纤维。重点讨论不同类型纤维（如菊粉、果胶、β-葡聚糖）的分子结构，它们在胃肠道中的独特行为，以及对肠道微生物群落的底物效应。我们将详细分析纤维如何通过影响胆汁酸代谢、血糖反应和饱腹感来调节代谢健康。第二章：碳水化合物的复杂性：从单糖到抗性淀粉本章超越了简单的糖分分类，专注于碳水化合物在食物基质中的存在形式。我们探讨了淀粉的支化程度、结晶度及其对消化率的影响。特别关注抗性淀粉（RS）的各种类型（RS1至RS5），分析其在加工过程中如何形成，以及其作为益生元对结肠健康的深远意义。此外，本书还将讨论非酶促褐变反应（美拉德反应）中糖类的作用及其对食物风味和营养价值的潜在影响。第三章：脂质的结构、功能与变性本部分对脂肪酸进行了详尽的结构分析，包括其顺反异构体、共轭脂肪酸（CLA）的生物合成途径和生理活性。我们探讨了饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸在细胞膜流动性和信号传导中的关键作用。本书详细阐述了脂质氧化的化学机理——包括引发、传播和终止步骤，以及由此产生的氧化产物（如醛、酮）对食物质量和人类健康的负面影响。同时，我们将讨论结构化脂质的开发，如酯交换油和乳液的稳定性。第四章：蛋白质与氨基酸：结构、功能与食物来源本章不仅罗列了必需氨基酸，更深入探究了蛋白质的四级结构如何决定其在食物中的功能特性，如乳化、起泡和凝胶形成能力。我们分析了食物蛋白的消化率和生物利用度，讨论了限制性氨基酸的概念及其在特殊人群（如运动员、老年人）营养策略中的应用。针对植物蛋白，我们研究了非营养性抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）的影响，以及通过热处理或发酵来提高其营养价值的加工策略。第二部分：微量营养素的调控与交互作用本部分聚焦于维生素和矿物质，强调它们在细胞代谢网络中的催化和调节功能，以及食物基质如何影响它们的生物利用度。第五章：维生素：辅酶活性与食物保留本章全面覆盖脂溶性和水溶性维生素。对于维生素A、D、E、K，我们关注其前体物质（如类胡萝卜素）的吸收效率和体内转化效率。对于B族维生素，重点分析其作为关键辅酶（如NAD+, FAD, THF）在能量代谢途径中的精确作用。此外，我们详细讨论了食品加工（如光照、高温、pH变化）对不同维生素稳定性的影响，并提出优化加工流程以最大化维生素保留的策略。第六章：矿物质的生物利用度与拮抗作用本章超越了简单的矿物质列表，着重于吸收动力学。我们比较了血红素铁和非血红素铁的吸收机制，并分析了食物成分（如植酸盐、草酸盐、膳食蛋白质）对钙、锌、铁等关键矿物质生物利用度的复杂调控。对微量元素，如硒和碘，我们探讨了其在特定酶系统中的功能，以及食物来源在不同地理区域间的差异性。第三部分：食物的代谢命运与功能性成分本部分将视野从营养素本身转向食物进入人体后的动态过程，聚焦于功能性成分和肠道微生物组的相互作用。第七章：功能性食物成分：次级代谢产物与健康效应本章专门探讨非必需营养素——植物化学物（Phytochemicals）。我们分类解析多酚类（黄酮类、花青素）、萜类、生物碱等。对于每类化合物，本书详细阐述其体内吸收、代谢途径（如葡糖苷酸化、磺化）以及潜在的抗氧化、抗炎或细胞信号通路调节作用。我们强调“剂量-反应”关系，区分在食物中摄入的生物效应与高剂量补充剂的潜在风险。第八章：肠道微生物组：食物的“第二消化系统” 本章是现代营养科学的前沿阵地。我们构建了食物成分如何塑造和维持肠道菌群的动态平衡的图景。详细分析了特定的益生元（Prebiotics）如何被特定菌群选择性利用，产生短链脂肪酸（SCFA，如丁酸盐）及其对宿主代谢和免疫系统的远端效应。我们探讨了益生菌（Probiotics）的作用机制，以及食物发酵过程如何影响微生物的定植能力。第九章：能量代谢与营养状态的分子调控本章将营养输入与细胞能量稳态联系起来。我们考察了胰岛素信号通路、AMPK激活和PPARs（过氧化物酶体增殖物激活受体）在营养感应中的核心作用。重点讨论宏量营养素过剩或不足如何通过表观遗传机制（如DNA甲基化、组蛋白修饰）长期影响基因表达，从而塑造代谢健康和慢性病易感性。第四部分：食物加工、安全与可持续性本部分关注食物的实际应用层面，包括如何安全有效地将天然食物转化为可消费的产品，并应对全球食物系统的挑战。第十章：食品加工技术对营养素的影响本章分析了现代食品加工技术，如超高温瞬时灭菌（UHT）、高压处理（HPP）和辐照，对营养素的保留和食物安全性的双重影响。我们探讨了油炸过程中的油脂降解与丙烯酰胺的形成，以及发酵和腌制过程中的营养素生物转化。目标是实现营养最大化和污染物最小化的加工平衡点。第十一章：食品安全与毒理学基础本书提供了关键食品污染物和天然毒素的概述。内容包括农药残留的代谢毒理学、重金属的吸收机制以及真菌毒素（如黄曲霉毒素）的分子作用靶点。强调风险评估方法，并将风险管理与营养优化置于同一框架下进行考量。第十二章：食物系统与营养公平性本章从宏观角度审视了食物获取、环境因素与营养不良（包括营养不足和肥胖）之间的关系。讨论了食物供应链对营养质量的影响，以及政策干预（如食物强化、税收政策）在改善社区营养状况方面的作用。本章致力于培养读者对全球营养挑战的批判性思维。通过以上详尽的结构和内容组织，《食物科学与人类健康：从基础到前沿的综合指南》提供了一个深度与广度兼备的知识体系，指导读者理解食物的本质及其对生命的深刻意义。