人气面条轻松做

出版者:北京美术摄影出版社

作者:甘智荣

页数:154

出版时间:2018-7

价格:49.00

装帧:平装

isbn号码:9787559201461

具体描述

面条，在我们的饮食记忆中，跟米饭不相上下。深夜里的一碗鸡汤面，可解忧宽心；妈妈的手擀面，是无可取代的温暖美味；洋溢异国风味的意大利面千变万化，总有办法满足挑惕的味蕾。一碗面，可丰盛可简单。不想动锅铲，只要有拌面酱，五分钟就能搞定，简单却让人意犹未尽；想要丰盛些，各种食材混搭，经爆炒或蒸煮，分分钟变身美味佳肴。本书将收录最受大众喜爱的面美食，从面条的选择、保存到煮面的技巧传授，再以煮、拌、炒等不同的烹调法，呈现各式不同的风味。让读者能够从中选择自己喜欢的口味，满足不同的需求！

作者简介

甘智荣先生自15岁以来，便开始从事饮食文化和中国烹饪的研究工作，在全国和世界烹饪大赛中荣获过诸多奖项，在全国各大美食报刊及品牌杂志上发表过180余篇文章，并出版过数本餐饮文化类图书。数次应国内多家电视台知名餐饮栏目组邀请，担任过评委或现场展示厨艺。

目录信息

PART 1 面面俱到，做一碗好面
002 关于面条，你知道多少
004 教你煮出一碗好面
008 常吃面条益处多多
009 你所不知道的面条食用“潜规则”
PART 2 随手拌一拌，市售面条华丽变身
012 肉臊拌宽面
014 豆角拌面
015 麻辣拌面
016 XO 酱海味拌面
018 热干面
019 葱香肉臊拌面
020 青豆麻酱拌面
023 酱香龙须拉面
024 菌菇温面
025 山西炸酱面
027 芝麻拌荞麦面
029 虾仁芝麻拌荞麦面
031 韩式拌冷面
033 牛肉鲜蔬拌面
034 西蓝花拌乌冬面
036 芝麻酱乌冬面
038 番茄鸡蛋打卤面
039 意式凉拌通心粉
041 蓝莓芝士罗勒酱意大利面
042 意大利牛肉酱面
PART 3 什锦风味，点击率高的人气炒面
047 南炒面
048 洋葱炒面
049 西蓝花炒面
050 剪刀面
053 豆角炒面
054 上党炒卤面
055 炒酸枣仁面
056 花蛤海带炒面
058 搓鱼鱼
059 炒斜旗面
060 酒窝面
062 牛肉炒面
063 红酱肉丸意大利面
064 樱桃番茄意大利面
067 茄子番茄炒意大利面
069 意式鸡油菌炒面
071 牛油果菠菜炒蝴蝶面
073 刺山柑炒意大利面
075 日式纳豆意大利面
077 意式鸡肉炒面
079 芦笋炒蛋奶面
081 咖喱牛肉螺旋面
083 番茄酱炒通心粉
PART 4 美味升级，丰富有料的暖心汤面
086 清汤面
088 山西烩面
090 猪腿笋片汆面
091 三鲜面
093 手擀面
095 皖南焖面
097 咸安合菜面
099 桃花面
100 肉末番茄扯面
103 担担面
104 岐山臊子面
107 清汤蝴蝶面
109 红烧牛肉面
110 越南风味葱丝挂面
112 刀拨面
113 牛肉拉面
115 牛肉刀削面
116 番茄牛肉面
118 喜面
119 韩式大骨汤面
120 肥牛麻辣面
123 田园风味乌冬面
124 旗花面
127 鸡肉豆芽面
128 砂锅鸭肉面
130 海鲜刀切面
131 虾面
133 开洋葱油面
134 风味咖喱乌冬面
PART 5 创意满分，泡面还能这样吃
139 豆腐杂菌面
140 蔬菜拌泡面
141 香菇蔬菜面
143 日式叉烧面
145 水饺面
146 培根泡面锅
147 印尼椒盐方便面
149 什锦鸡肉炒面
150 泡面比萨
153 青柠咖喱面
154 泰式鲜虾面
· · · · · · (收起)

用户评价

我买《面条是如何统治世界的：全球碳水化合物帝国》这本书，是希望能找到一些新奇的、异域风情的面条做法，毕竟现在流行的什么韩式拌面、泰式炒河粉我都试过了。这本书给我的感觉嘛，怎么说呢，更像是一本深度政治经济分析报告，而不是烹饪指南。作者似乎对“面条”这个载体更感兴趣，将其视为衡量一个文明经济结构、贸易路线乃至战争策略的指标。其中关于丝绸之路沿线地区面条制作技术的传播路径分析，简直是教科书级别的严谨。我记得有一章专门讨论了蒙古西征对中亚地区擀面皮技术的影响，列举了大量的考古发现和文献佐证，数据详实到令人发指。看得我热血沸腾，但一想到要去厨房里实际操作，我的热情就立刻降温了。书里提到了一种用骆驼奶和粗粮制作的“游牧民族能量面”，描述了其在长途跋涉中的营养价值，但对于如何防止这种面在户外制作时容易断裂，它给出的建议是“通过增强揉面时的张力来构建更稳定的蛋白质晶格”，这对我来说简直是天书。书中所有的配方都只是作为佐证历史观点的“案例”出现，往往只有食材清单和大致的烹饪顺序，完全没有明确的火候控制、时间把控或是口感形容。我可以想象那些专业历史学家会为这本书拍案叫绝，但对于我这种只想知道“到底要煮多久”的实用主义者来说，这本书的价值可能主要体现在书架的威慑力上，而不是实际的烹饪成果上。它更像是博物馆里的珍贵文物，供人瞻仰其深厚的底蕴，而不是放在厨房流理台上随时取用的工具书。

这本书简直是烹饪界的“盲盒”！我满怀期待地打开《面条的艺术：从古至今的演变与地方风味探索》，结果发现它完全超出了我对一本面条食谱的想象。作者显然是一位深谙美食历史的学者，而不是一个单纯的厨师。书中花了整整三分之一的篇幅来追溯意大利宽面（Fettuccine）在文艺复兴时期佛罗伦萨宫廷中的地位，以及它如何从简单的面团演变成贵族餐桌上的焦点。我特别喜欢他对比了中世纪中国山西刀削面和意大利手工通心粉制作手法的差异，那种跨文化的细腻观察，让我感觉像在读一本美食人类学著作，而不是菜谱。不过，对于我这种只想下班回家快速做一顿饭的普通人来说，里面的很多理论知识显得有些“高深莫测”了。比如，书中对不同硬度小麦粉筋度（Gluten Content）与面条弹性的数学模型分析，虽然严谨，但着实让我这个厨房小白望而却步。我本来想学个五分钟搞定一碗热腾腾的日式拉面，结果光是理解“面筋网络结构对汤汁乳化的影响”就花了我一个晚上。书中的插图非常精美，但大多是历史手稿的复刻或抽象的结构图，缺乏那种让人一看就想立刻动手的直观照片。总的来说，如果你是面食历史爱好者或者想深入研究面条的科学原理，这本书绝对是案头必备的“圣经”；但如果你只是想找一本简单易懂、步骤清晰的家常面食指南，这本书的“学术性”可能会让你感到有些消化不良。它更像是一本大学研讨会的教材，而不是周末午餐的灵感来源。

拿到《全球五大洲面食的终极指南》时，我期待的是一个五彩斑斓的、充满异国情调的烹饪之旅。然而，这本书的风格极其冷峻、极简主义到有些刻板。它采用了类似百科全书的编排方式，每一个面食条目都用固定的格式呈现：名称、起源地（精确到经纬度）、主要原料分类、以及一个极其简化的流程图。我尝试按照书中的指示去做一份秘鲁的“Lomo Saltado”搭配的面条，流程图上只有一个箭头指向“炒制”，完全没有提到如何处理那种特有的酸辣酱汁，也没有对火候的任何指导——要么是极高温快炒，要么就是一锅糊。书中对“口感”的描述也十分抽象，比如用“中等的韧性”来描述柬埔寨的一种米粉，这对我来说和“差不多”有什么区别呢？更令人抓狂的是，图片！全书几乎没有一张全彩的、诱人的成品照片，只有一些线条勾勒的食材分解图和工具示意图。比如，它展示了制作意大利饺子（Ravioli）时，如何用专业的模具切割面皮，但没有告诉我用普通刀切出来的形状和口感差异大不大。这本书的优点在于其分类的严密性，它几乎穷尽了所有已知的小众面食种类，收藏价值极高，但作为一本“做菜”的书，它的实用性几乎为零。它更像是语言学或地理学对“面条”这一名词的词源学和地域分布进行的冷冰冰的归档，而不是一本能让你愉快地享受制作过程的书。

翻开《面条的秘密语言：从揉面到断裂的物理化学解析》，我的内心是崩溃的。我只是想学做一碗香喷喷的红烧牛肉面，而不是申请一个食品工程博士学位！这本书的作者显然是位热衷于微观世界的科学家，他把面条的每一个制作步骤都拆解成了复杂的化学反应和物理变化。比如，在讨论“煮面时间”时，他没有告诉你煮五分钟还是八分钟，而是详细解释了淀粉颗粒在水分子渗透下的糊化过程，并给出了一个基于水温、盐度和面条直径的线性回归方程。我对着那个公式看了半天，默默地把我的电子秤和温度计收了起来，决定还是凭感觉煮面算了。书中对于“拉面”的探讨尤其深入，篇幅更是惊人。作者用高速摄像机捕捉了拉面师傅甩面时面条的应力分布图，并用色谱图展示了不同碱水配比对面筋纤维强度的影响。这太酷了，但问题是，我家里没有高速摄像机和色谱分析仪。这本书的文字风格是一种近乎偏执的精确，句子冗长而充满技术术语，每一页都像是从顶级的学术期刊上直接摘录下来的。它成功地向我证明了面条的博大精深，但同时也像一道高耸的墙，将我这个只想在厨房里寻求慰藉的普通人拒之门外。如果你对流变学、高分子化学有浓厚兴趣，这本书会让你爱不释手；但如果你只是想让你的面条口感更Q弹一点，这本书只会让你更困惑。

我对《百年老店的味道：寻找失传的中国面食秘籍》的期望是，能够重温那些记忆中，祖辈们凭借经验传承下来的地道味道。这本书的装帧和排版确实很有情怀，泛黄的纸张，手写的字体仿制，处处都在渲染一种“寻根”的氛围。作者的文字功底非常出色，他用散文诗般的笔触描绘了他在云南山区探访一位仍在用石磨磨面、用柴火灶煮面的老奶奶的经历。那种对逝去时代的怀念，对传统手艺人坚守的敬意，读起来让人心头一热。然而，这种“情怀”似乎压倒了“实用”。当真正涉及到步骤时，描述极其模糊。例如，制作一种当地特有的“荞麦凉面”时，作者写道：“依照祖训，将水与荞麦粉以适当的比例混合，揉至面团表面泛出温润的光泽，便可下锅。”“适当的比例”、“温润的光泽”——这些对我这个初学者来说，完全没有可操作性。书中收录的配方，很多都是以“一撮”、“少许”、“适量”来衡量的，这在现代精确量化的厨房中简直是灾难。它更像是一部田野调查的田野报告，充满了对技艺的赞美和对传统的追忆，但对于如何复制这些味道，它提供的线索太少，太依赖读者的直觉和经验。我读完后，感触良多，但肚子依然是咕咕叫，因为我完全不知道该往面粉里加多少水才能做出那种“温润的光泽”。这本书更适合在安静的午后，泡上一杯清茶，细细品味其中蕴含的文化气息，而不是作为一本厨房里的烹饪参考书。