具体描述
食品安全就在您的手中3（供餐饮业食品加工操作人员用），ISBN：9787532393022，作者：上海市食品生产经营人员食品安全培训推荐教材编委会
图书简介： 书名： 烹饪的艺术与科学：从基础到精通 作者： 艾米莉亚·布莱克伍德 出版社： 环球美食出版社 页数： 680页 装帧： 精装 定价： 198.00元 --- 内容概述 《烹饪的艺术与科学：从基础到精通》是一部全面深入的烹饪百科全书，旨在为所有对美食充满热情的读者提供从厨房新手到资深烹饪家的成长路径。本书超越了单纯的食谱堆砌，它深入剖析了烹饪背后的化学、物理原理，结合了历史、文化背景，以及最前沿的烹饪技术。全书结构严谨，内容详实，图文并茂，力求让每一位读者不仅学会“如何做”，更能理解“为什么这样做”。 本书分为六大部分，层层递进，构建了一个完整的烹饪知识体系。 --- 第一部分：厨房的基础架构与工具哲学 本部分着重于构建一个高效、有序的烹饪环境。我们认为，伟大的烹饪始于对工具和工作空间的深刻理解。 1. 厨房的布局与效率学： 探讨理想厨房的工作三角（水槽、炉灶、冰箱）的设置，以及如何根据烹饪习惯优化空间布局，减少不必要的移动和时间浪费。我们详细分析了存储系统（干货、冷藏、冷冻）的最佳实践，确保食材的合理周转和易得性。 2. 刀具的选择、维护与技巧： 刀是厨师的延伸。本章详细介绍了不同类型刀具（主厨刀、锯齿刀、剔骨刀、中式菜刀）的用途和材质差异（高碳钢、不锈钢、陶瓷）。重点讲解了正确的握刀姿势、基础切割技术（切丁、切丝、切片、滚刀切）以及如何使用磨刀石和磨刀棒进行日常维护，确保刀具锋利，既安全又高效。 3. 锅具的材料科学： 从铸铁的蓄热特性到不锈钢的反应性分析，再到不粘锅的聚合物涂层技术。我们比较了不同材料锅具在煎、炒、炖、煮中的表现，指导读者根据不同的烹饪目的选择最合适的容器。例如，深入解析了法式铜锅在温度控制上的无可替代性。 4. 基础测量与配方解读： 讲解公制与英制单位的换算，以及精确测量的必要性。更重要的是，我们教授如何“阅读”配方——理解配方中各成分的比例关系及其对最终成品质地的影响，培养读者调整配方的能力。 --- 第二部分：食材的本质与转化 这是本书的核心理论部分，旨在揭示食材在烹饪过程中的分子级变化。 1. 蛋白质的科学： 详细阐述了肉类、禽类、海鲜中的肌纤维结构和结缔组织。深入探讨“美拉德反应”（Maillard Reaction）的化学机制及其对风味和色泽的决定性作用。讲解不同温度下蛋白质的凝固过程，如何通过精确的内部温度控制达到完美的熟度（例如，牛排的五分熟标准及其科学依据）。 2. 淀粉与碳水化合物的变性： 解释了谷物、土豆和面粉中淀粉的糊化过程。针对烘焙和酱汁制作，我们详尽分析了面筋的形成与延伸，以及如何通过控制水合作用和温度来影响面团的延展性和最终产品的口感（如面包的孔洞结构）。 3. 脂肪的溶解与风味载体： 脂肪不仅仅是热量，更是风味传导的介质。本章区分了饱和脂肪与不饱和脂肪的烟点（Smoke Point），指导读者在高温煎炸和低温慢炖中如何选用合适的油类。还探讨了澄清黄油（Ghee）的制作及其在烹饪中的应用。 4. 蔬菜与水果的结构： 讲解蔬菜中细胞壁的主要成分——纤维素和果胶。分析加热如何软化这些结构，以及酸碱度对蔬菜颜色的影响（例如，为什么焯烫绿叶蔬菜时需要加碱或酸来保持其翠绿）。 --- 第三部分：热能的掌握与应用 本部分系统梳理了所有主要的烹饪热传导方式及其在实践中的优化。 1. 干热法： 重点介绍烘烤（Baking）、炙烤（Roasting）和烧烤（Grilling）。对于烘烤，深入讲解对流、辐射和传导热的协同作用，特别是烤箱的温度校准和如何应对热点问题。对于烧烤，细致区分了直接加热和间接加热的用途。 2. 湿热法： 涵盖水煮（Boiling）、炖煮（Simmering）和蒸（Steaming）。强调“炖煮”与“水煮”的温度差异及其对食材的最终影响——炖煮追求风味的融合，而水煮则注重食材的形状保持。 3. 结合热法： 深入剖析煎（Searing）、炒（Stir-Frying）和焖（Braising）。强调煎制过程中的“脱水”步骤，以及焖制时液体量与食材厚度的最佳比例关系，确保“先煎后炖”能达到最佳风味层次。 4. 现代低温烹饪（Sous Vide）： 详细介绍了真空低温烹饪的技术原理，它如何实现对食材内部温度的绝对控制，以及如何搭配后续的快速表面上色（Searing）技术，以达到传统方法难以企及的均匀度和嫩度。 --- 第四部分：风味的构建与平衡艺术 风味是烹饪的灵魂。本部分从味觉科学出发，教授读者如何进行专业的调味。 1. 五大基本味觉与第六味觉： 详细解析酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）的分子基础和它们在味蕾上的反应。重点探讨了“鲜味”的来源（谷氨酸钠、肌苷酸等）及其在汤底、酱油、发酵食品中的体现。 2. 盐、酸、糖的黄金三角： 阐述了盐不仅是咸味剂，更是风味增强剂的原理。如何利用酸性物质（柠檬汁、醋）来“提亮”和平衡过重的味道。教授如何使用糖分来柔化尖锐的口感，并实现焦糖化。 3. 香草与香料的地域与化学： 系统分类介绍了全球主要香草和香料的挥发性油成分。指导读者如何根据菜肴的地域风格（如地中海、印度、中东）进行搭配，以及如何通过烘烤或浸泡来最大程度地释放它们的香气。 4. 酱汁的基石： 详解五大母酱（法式基础酱）的制作流程，包括如何制作出稳定、丝滑的鲁（Roux）和乳化酱汁（如蛋黄酱、荷兰酱），并在此基础上衍生出无数变化。 --- 第五部分：烘焙的精确世界 烘焙是一门精确的化学科学，本部分将理论与实践相结合。 1. 面粉的蛋白质含量与用途： 区分高筋、中筋、低筋面粉的特性，以及它们在制作面包、蛋糕和饼干中的精确应用。 2. 膨松剂的作用机制： 深入讲解化学膨松剂（小苏打、泡打粉）如何与酸性物质反应产生二氧化碳，以及酵母发酵的生物化学过程。 3. 湿性与干性配料的混合顺序： 阐述“打发黄油与糖法”（Creaming Method）和“海绵蛋糕法”（Sponge Method）的原理，解释过度搅拌对手工制品的结构破坏。 4. 甜点的温度控制： 讲解制作稳定卡仕达酱和法式蛋白霜时对温度的极度敏感性，以及如何利用糖的结晶点来制作糖浆和软糖。 --- 第六部分：全球美食的探索与创新 本部分将前五部分的理论知识应用于实践，带领读者领略世界各地的经典菜肴制作精髓，并鼓励创新。 1. 法式经典重构： 以舒芙蕾（Soufflé）为例，展示如何精确控制温度和打发技巧来避免塌陷。 2. 亚洲发酵的智慧： 探讨米曲霉（Koji）在制作味噌和酱油过程中的作用，以及泡菜发酵中的微生物控制。 3. 现代分子美食的入门： 介绍球化（Spherification）和乳化技术（Lecithin），以低门槛的方式探索食物的形态变化。 4. 剩菜的升华： 教导读者如何将前一餐的剩余物（如烤肉的骨头、蔬菜边角料）通过慢炖和浓缩，转化为新的、高品质的汤底或酱汁，体现可持续烹饪的理念。 --- 致读者 本书不是一本简单的食谱集，它是您通往独立思考型烹饪大师的思维导图。我们希望您在阅读完本书后，能够掌握烹饪背后的“为什么”，从而不再受制于任何既有食谱的条条框框，而是能自信地在厨房中进行创造性的实验与平衡。烹饪的乐趣，在于掌控科学，并将其转化为艺术。
作者简介
目录信息
读后感
评分
评分
评分
评分
评分
用户评价
评分
评分
评分
评分
评分
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 onlinetoolsland.com All Rights Reserved. 本本书屋 版权所有