Provence Cookery School

出版者:Dorling Kindersley Publishers Ltd

作者:Marie-Pierre Moine

页数:0

出版时间:2007-08-02

价格:150.00元

装帧:Hardcover

isbn号码:9781405316934

用户评价

这本关于普罗旺斯烹饪的书，简直是为我这种对法国南部美食心驰神往却又望而却步的厨房新手量身定做的“救星”。拿到书的那一刻，光是封面那张阳光下金黄的橄榄油和新鲜罗勒的特写，就足以让人沉醉。我首先翻阅的是它关于基础食材处理的部分，作者的讲解细致入微，对于如何挑选地道的普罗旺斯香草——迷迭香、百里香、以及最重要的——来自瓦伦索勒（Valensole）的薰衣草（虽然食谱中用得不多，但文化介绍很到位），都给出了非常实用的建议。更让我惊喜的是，它并没有一上来就扔一堆复杂的法式术语砸向读者，而是用一种非常亲切的、仿佛邻居在厨房里手把手教你做菜的语气，引导你认识当地的食材特性。比如，它详细解释了为什么当地的番茄总是那么甜美多汁，以及如何区分不同产地的蒜头。对于那些住在非地中海气候区的读者来说，这些背景知识的补充简直是无价之宝，它帮助我理解了食谱背后的“风土”——那才是烹饪的灵魂所在。书中对如何制作完美的“蒜泥蛋黄酱”（Aïoli）的步骤分解，细致到连搅拌的速度和油的滴加速度都给出了建议，让人信心倍增。这本书，更像是一张通往普罗旺斯田园餐桌的邀请函，文字中充满了对当地生活的热爱与尊重。

我是一个烹饪经验相对丰富的家庭厨师，通常不会轻易被“入门级”的食谱吸引，但我对这本关于普罗旺斯烹饪的著作保持了极高的关注度，主要是因为它对“风味平衡”的阐述方式。这本书的魅力，不在于教你做一道菜，而在于教你理解一道菜是如何“呼吸”的。作者在讲解如“马赛鱼汤”（Bouillabaisse）这类复杂菜肴时，花费了大量篇幅讨论“汤底的层次感”——如何通过分批加入鱼骨和蔬菜来构建从清淡到浓郁的风味阶梯。这已经超越了简单的配方堆砌，上升到了哲学探讨的层面。书中甚至专门辟出一个小章节，讨论“酸度与咸度的微调”在普罗旺斯菜中的重要性，强调柠檬皮屑和少量醋的使用，如何像指挥棒一样，让所有浓郁的味道瞬间“立起来”，避免菜肴变得油腻或沉闷。这种对细节的极致追求，让我这个自认为已经掌握了许多技巧的人，依然能从中挖掘出新的灵感。这本书迫使我去重新审视我过去对许多经典地中海菜肴的理解，它挑战了我的舒适区，并引导我走向更深层次的味觉探索。

从排版和视觉呈现上来说，这本书也绝对是艺术品级别的。我必须承认，我是个典型的“视觉驱动型”的烹饪学习者，如果照片拍得不够诱人，我很难有动力去尝试。这本书的摄影风格非常克制而高级，它没有使用那种过度饱和、闪光灯直射的“美食摆拍”，而是大量采用了自然光，捕捉食材在午后阳光下那种温暖、柔和的质感。特别是那些关于“慢炖”菜肴的图片，那种深沉的色泽和厚重的质感，仿佛能闻到锅里炖煮了一整天的洋葱和番茄混合的醇厚香气。更值得称赞的是，很多步骤图的处理非常巧妙。比如，在教授制作“法式烩菜”（Ratatouille）时，它不是简单地展示成品，而是用一组顺序清晰的照片，展示了每种蔬菜“恰到好处”的软硬度变化，让你对火候的把握有一个直观的参照系。这本书的字体选择和留白设计也极其舒适，长时间阅读食谱说明也不会感到眼花缭乱。它成功地将实用性工具书的严谨，与一本精装咖啡桌读物的优雅完美地结合在了一起，这在同类主题的书籍中是相当少见的。

对于那些热衷于自己动手制作基础酱料和调味品的读者来说，这本书简直是宝藏库。它非常强调“从零开始”制作风味的完整体验。我尤其喜欢其中关于“香草油”和“香料醋”制作的几个独立章节，这些内容在很多主流食谱书中经常被草草带过。这本书详细地列出了不同比例的香草浸泡时间、储存条件，甚至是容器的选择——比如推荐使用深色玻璃瓶来避免光照对精油的破坏。更实用的是，它提供了一套“动态调整”的指南，告诉你当季节更替，你手头的香草风味发生变化时，应该如何相应地修改其他配料的用量。我根据书中的指导，成功地制作出了一种只用本地迷迭香和柠檬皮制作的初级“烟熏盐”，用在烤鸡上，那味道比市面上任何预制调料都要鲜活和有生命力。这本书没有把我们当成只需要复制粘贴的执行者，而是鼓励我们成为食谱的“共同创作者”。它提供坚实的基础，然后鼓励你带着普罗旺斯精神，去探索属于你自己的风味签名。这种赋能感，比单纯学会一个食谱要珍贵得多。

我一直觉得，很多异域菜谱的通病在于，它们要么过于学术化，充满了历史考据和复杂的技巧，让人望而生畏；要么就是过于简化，为了迎合快节奏生活而牺牲了风味的正宗性。但这本书找到了一个绝妙的平衡点。我特别欣赏它在不同章节之间那种流畅的叙事感。当你读完“尼斯沙拉”的经典做法后，下一页紧接着就跳跃到了“香草腌制海鲈鱼”的慢烤秘籍，这种内容上的跳跃，反而模拟了你在普罗旺斯地区旅行时，从一个城镇到另一个城镇所体验到的美食惊喜。最让我感到惊喜的是，它对区域差异的关注。它没有把“普罗旺斯菜”作为一个铁板一块的整体来介绍，而是巧妙地穿插了关于“上普罗旺斯高地”和“滨海地带”在用料和烹饪侧重点上的微妙区别。比如，高地的食谱似乎更偏爱耐储存的干果和野味，而沿海的部分则大量使用海鲜和新鲜的柑橘类水果。这种细致的地域区分，使得整个阅读体验不仅仅是学习食谱，更像是一次精妙的“味觉地理考察”。我甚至开始根据书中的提示，在本地的农贸市场上寻找那些有着独特香气的本地香料混合物，而不是简单地使用现成的“Herbes de Provence”调料包。这种深挖源头的精神，是这本书的灵魂所在。