肉制品贮藏与加工

作者:郝教敏

页数:220

出版时间:2008-5

价格:15.00元

isbn号码:9787508721552

具体描述

《肉制品贮藏与加工》共分8章，内容涉及现代加工条件下各类中式、西式肉制品加工的基本原理、加工设备、原辅料、加工工艺与产品配方，以及现代肉制品防腐保鲜、加工管理与质量控制、肉与肉制品标准等各个方面，同时也充分考虑了农村中、小型畜禽产品加工企业的现有条件。在编写过程中，尽量选择通用、适宜、可行的实用技术，力求语言通俗易懂，并注重实用性和可操作性，使初学者在系统阅读该书后，就能独立操作，生产出优质合格的产品。

用户评价

这部书的装帧设计很有意思，封面上那种带着复古感的排版和略显陈旧的字体，一下子就让人联想到那些经典的技术手册，虽然内容本身应该挺现代的，但这种视觉上的“怀旧”处理，让人感觉这本书承载着某种厚重的历史感，仿佛在诉说着肉制品加工技术几十年来的演变轨迹。我拿到手的时候，首先注意到纸张的质感，不是那种光滑闪亮的铜版纸，而是偏哑光、略带粗粝的触感，非常适合在实验室或者车间里翻阅，不容易反光，而且耐脏。内页的排版布局清晰，图表和文字的穿插处理得很到位，即便是复杂的生化流程图，也能让人一眼看出关键步骤。从目录上看，涉及的范围极广，从最初的原料肉选择、分割处理，到后期的熟制、发酵以及各种保鲜技术，似乎没有放过任何一个环节。尤其是关于不同温度曲线对肌纤维结构影响的章节，光是看标题就觉得信息量巨大，很期待能从中找到一些提升产品口感的诀窍。整体来看，这本书给人的第一印象是专业、扎实，绝对不是那种浮于表面的科普读物，而是面向业内人士深度探讨的工具书，值得放在案头细细品味。

这本书给我的感觉是，它试图建立一个从微观到宏观、从理论到实践的完整知识体系。我尤其想知道它对“新兴保鲜技术”的探讨程度。在当前消费者对“清洁标签”（Clean Label）要求越来越高的背景下，传统防腐剂的使用空间正在被压缩。那么，高压加工（HPP）、脉冲电场（PEF）、超临界CO2萃取或灭菌技术，在肉制品的贮藏稳定性和微生物抑制方面的效果究竟如何？我期待书中不仅罗列这些技术的原理，更能提供它们在不同肉制品基质（如高脂肪、高盐分）中的实际应用数据，比如，使用HPP后产品货架期延长了多少天，同时对口感和营养成分的影响曲线是怎样的。如果能有一个章节专门对比分析不同新兴技术在成本效益、设备投入和最终产品接受度上的优劣势，那这本书就真正做到了“面向未来”的指导性意义。它不再只是教人如何“制作”肉，而是教人如何用更科学、更符合时代要求的方式去“设计”肉制品的整个生命周期。

我最近在研究如何优化传统熏肉的制作工艺，特别是想弄清楚烟熏过程中产生的那些风味化合物，它们是如何与肉类蛋白质和脂肪发生相互作用，最终形成那种独特的烟熏香气的。这本书的某些章节标题，比如“挥发性酚类物质在低温慢熏中的迁移规律”或者“氮氧化物残留与肉品风味的关系探析”，立刻抓住了我的注意力。这表明作者在内容深度上是下足了功夫的，不是简单地介绍“熏肉要熏多久”，而是深入到了化学反应的层面。我特别关注它对不同木材烟雾成分差异的对比分析，如果能提供不同木材（比如山毛榉、橡木、果木）烟雾指纹图谱的对比数据，那就太有价值了。我希望书中能详细阐述这些复杂的气味分子是如何与嗅觉受体结合，构建出我们感知的“美味”，这种跨学科的结合，才是一家优秀技术专著的标志。如果书里能附带一些现代化的气相色谱-质谱分析（GC-MS）的应用案例或图谱示例，那就更完美了，能帮助我们这些技术人员更好地验证和控制生产过程中的微小变化。

说实话，作为一名在肉制品行业打拼多年的老兵，我对市面上那些“万金油”式的加工书籍已经感到有些审美疲劳了。它们总是大谈特谈标准化的重要性，却很少触及那些在实际生产线中让人头疼的“疑难杂症”。我更感兴趣的是那些关于“非标情况”下的应对策略。比如，在面对不同批次的原料肉，比如不同日龄、不同饲养方式的猪肉，其肌原纤维的持水力和蛋白质变性程度存在显著差异时，该如何微调腌制液的盐浓度和磷酸盐配比，以确保最终产品的出水率和嫩度不受太大影响。这本书的章节目录中有一块关于“原料肉质量波动性管理”的内容，这让我看到了希望。我期待看到的是具体的、可量化的调整参数，而不是空泛的建议。例如，当pH值偏低的原材进入生产线时，应该如何通过添加缓冲剂或者改变预腌时间来补偿其对后续热加工稳定性的负面影响。如果能提供一些真实的生产案例和数据支撑，那这本书的实用价值就无可估量了。

我最近迷上了发酵肉制品的研究，尤其是那些需要微生物菌种培养和控制的萨拉米和火腿。这类产品的成功与否，很大程度上取决于对乳酸菌、酵母菌等有益微生物群落的精准调控。我非常好奇这本书是如何处理“微生物生态学在肉品发酵中的应用”这一部分的。理想情况下，我希望它能详细介绍不同菌种的生长曲线、代谢产物（比如有机酸、酯类）对肉品风味和保质期的协同作用。更深层次地讲，如果书中能探讨如何利用分子生物学技术，比如16S rRNA测序或宏基因组学，来监控和优化发酵罐内的菌群结构，那就太超前了。我尤其关注的是对副干酪乳杆菌和葡萄糖肌醇杆菌等关键菌种的“黑箱”操作进行解析，把那些依赖经验积累的“师傅口诀”转化为可以被科学理解和量化的操作指南。这本书如果能在微生物控制方面给出明确的界限和预警指标，对我设计新型功能性发酵产品将是巨大的推动力。