序

韓福真

每個人天生都有自己的福分。也許是我的名字中有“福”字，所以一直以來，我似乎比彆人更有福氣，順順利利地活到瞭現在。如要說我有什麼特彆的福氣的話，那就是“口福”，因為我經常能品嘗到各種山珍海味。

托母親的福我很早就能夠品嘗齣各種食物的美味。隨著年齡和經驗的增長，我做菜的手藝也日漸成熟，親手做齣的菜能與他人分享，更讓我感到莫大的歡喜。隨著季節的變化，為瞭收集各種珍貴的食材，我不辭辛苦更加深深體會到韓國飲食的精髓和美味，四處尋找新鮮的茶葉、竹筍、梅子、鬆菇、葦魚、黃河豚、川蟹等，同時也努力不懈地學習世界各國美食的優點。我通過在國外教授韓國菜，也得以領悟到如何從中將優缺點相互擷長補短。

我的母親黃慧性女士奉獻瞭畢生精力研究和發揚韓國傳統飲食文化。二十八年前，她為瞭促進宮中飲食成為國傢重要無形文化財産而孜孜不息，默默耕耘。後來母親也在師承的韓上宮去世後，被指定為人間文化財産，擔當傳承宮中傳統飲食的責任。如今，何其有幸，母親韆辛萬苦一手所創辦的事業已經交由我們三姐妹來繼承。

盡管歲月會流逝，傳統卻應被正確地傳承。飲食之事，太過於尋常，所以不少人猶豫是否該將其劃入文化一環。不過，飲食代錶每個民族獨特的文化形式，這是無可置疑的。一百多年前舊文獻中的曉鍾羹、悅口子湯、水晶膾、宮中烤牛肉、石榴湯、惜吞餅等這些名稱優雅的食物已漸漸被人所遺忘，取而代之的是像大骨醒酒湯、部隊火鍋、牛頭湯飯、烤全豬等庸俗的菜名。對此，我們負有將那些優良的傳統飲食文化傳給下一代的使命。

五年前當我讀到玄岩社所齣版的“我們不能不知道”係列叢書中有關花、樹、蝴蝶、草編文化等主題書時，我非常感動，對作者也無比欽慕。當時，服飾學的元老石宙善教授正應邀參與“韓國服飾一百種”的齣刊商討。石教授不僅是服飾史專傢，平素亦對傳統飲食十分關切，曾將自己珍藏的古董炊具和飲食文獻贈送給我們，並經常鼓勵我們三姐妹全心全意地繼承母親的事業。我們三姐妹雖因工作各在一方，但一直想把母親一生所纍積的各種有形、無形的材料整理齣版，嘉惠學子，並通過培訓來傳承韓國傳統飲食文化。

不久之後我們全傢聚在一起討論瞭有關《韓國經典料理100》一書的齣版。可能是三人之中平時我較勤於收集資料，加上在大學任教，可利用寒暑的長假撰寫，結果撰寫的重擔落到我身上。接下這份工作後，我不敢怠惰，充分利用時間，整整耗時三年纔得以將其完成。書成之後，比原來預定的分量多齣許多，於是決定分成兩冊齣版。

書終於要呈現在讀者麵前瞭，我無法按捺心中的忐忑不安。我希望這是一本誰都能讀的飲食書。如果這本書能夠成為“韓國飲食典故”或者是“韓國飲食指南”的話，我將為這莫大的成就而感到心滿意足。

在此，要特彆感謝給予本人執筆機會的玄岩社趙根颱社長，總編刑蘭玉，以及編輯部的程車林和黃鍾煥。在編輯過程中他們不厭其煩地編輯、修改、校正拙稿，如做名菜般投入切、煮、蒸、煎、炒、炸、燒、烤、調等全副精力，最後終於為讀者端上瞭可口美味的佳肴。

最後，願將本書獻給從不服老、至今仍然充滿活力的母親作為她八十大壽的禮物，敬祝母親能長命百歲。此外，還要嚮一路走來，始終用愛心關照我的福麗、福善姐緻上最誠摯的謝意。

1998年11月

春川東麵獐子鬍同

飲食文化是一個民族獨特的文化形式。近年來，隨著中韓兩國文化的交流，韓國美食也迅速升溫，精美絕倫的菜肴讓人嘆服，各種珍饈盛宴讓人垂涎不已，不僅受到時尚一族的追捧，也走進瞭普通百姓傢。韓國料理重視養生，講究自然營養的養生術。本書作者長期從事研究韓國傳統飲食，深得韓國飲食文化的精髓，並以傳承韓國傳統飲食文化為己任，耗時三年成就此書。本書圖文並茂，全麵收入民間食療秘笈，詳解韓國美食的烹飪步驟，不僅是韓國美食的百科，更是韓國飲食文化的鑒賞。