烹饪卫生与安全学

页数:404

出版时间:2008-12

价格:45.00元

isbn号码:9787501967131

具体描述

《烹饪卫生与安全学》主要内容：在实验项目方面，以卫生理化检验为主体，新设置了6个与食品及环境卫生质量检验有关的项目，根据与“烹饪微生物学”课程分工要求，不再设置微生物检验内容。

对每章的学习目的、主要内容、小结、习题及参考文献、附录也作了适当调整。

在本教材申报教育部普通高等教育“十一五”国家级规划教材的过程中，得到扬州大学旅游烹饪学院和中国轻工业出版社领导的支持指导，入选后得到中国轻工业出版社专项教材出版基金和扬州大学教材基金资助，为本教材的出版质量提供了保证。

在组织修订的过程中，得到烹饪界长辈学者季鸿昆教授的指导和关怀，特别是他在本教材（第二版）所作的序言中提出“苟日新，日日新，又日新”的要求，勉励我们时刻关注本学科领域的新动态、新进展，确保了新版教材在不到5年的时间内如期与读者见面。

用户评价

这本书带给我最大的启发在于其对“文化与安全”的跨界融合。我特别喜欢其中关于不同文化背景下对食物处理习俗差异的探讨。例如，书中专门提到了一些传统发酵食品的制作过程，解释了为什么在特定环境下，这些看似“不安全”的古老方法依然能保持稳定，这涉及到微生物群落的平衡学。这使得阅读过程不再是单纯地接受“对与错”的指令，而是深入理解“为什么会这样”。这种辩证的视角非常高级。此外，对于现代餐饮业中日益突出的可持续性与安全性的平衡问题，书中也给出了前瞻性的思考，比如如何安全地处理油炸废油，如何减少食品浪费同时不牺牲卫生标准。总而言之，这本书的视野非常开阔，它不仅仅是一本操作手册，更是一部关于现代食物生产与消费伦理的深度论述，读完后，我对“吃”这件事的敬畏之心油然而生。

我得说，这本书的侧重点非常贴合实际操作的痛点。作为一个业余烘焙爱好者，我主要关注的是面点制作，但这本书没有厚此薄彼，在“储存与保质期”那一章里，详细解释了不同湿度的环境对烘焙产品（如面包、蛋糕）保鲜的影响，以及如何正确使用真空包装机。更实用的是，它提供了一个详细的“召回流程自查表”，虽然我开不了餐厅，但这个清单让我意识到，即便是家庭制作的食物，在出现问题时，快速追踪和隔离也是必要的技能。这本书的排版设计也值得称赞，关键术语都有高亮显示，索引做得非常清晰，需要查找某个特定信息时，能迅速定位。相比于那些充斥着晦涩术语的专业教材，这本书的“接地气”程度很高，它似乎在时时刻刻提醒着读者：“你不需要成为微生物学家，但你必须知道如何把这些知识应用到你手上的锅铲。”

坦白说，我买这本书之前，对它的预期其实挺低的，感觉无非是老生常谈，无聊透顶。没想到，这本书的叙事方式和组织结构完全出乎我的意料。它没有采用那种枯燥的条例罗列，反而非常善于用生动的案例来阐述复杂的概念。我印象最深的是关于化学清洁剂使用的那一部分，它描述了一个因为错误混合漂白剂和氨水而导致的中毒事件，那个场景描写得惊心动魄，瞬间让我对那些放在水槽底下的清洁用品产生了敬畏之心。作者的文笔非常流畅，读起来像是在听一位经验丰富的导师在娓娓道来，而不是在背诵一本教科书。书中对过敏原管理的章节尤其精彩，它不仅列出了常见的八大过敏原，还探讨了如何在非专业厨房环境中最大限度地减少交叉过敏原的风险，比如如何标记和储存特殊的无麸质面粉。这本书的节奏把握得很好，该深入的深入，该点到为止的点到为止，阅读体验极其舒适。它让我感觉到，安全知识也可以如此引人入胜，这极大地提升了我日常备餐时的信心和乐趣。

这本《烹饪卫生与安全学》真是为我打开了一扇新世界的大门。我一直以为做饭只要注意食材新鲜、火候到位就行了，谁知道里面还有这么多大学问！比如，关于交叉污染的章节，我以前从未意识到砧板和刀具的不同用途竟有如此严格的规定。读完后，我立刻回家把家里的厨房进行了一次彻底的“排查”，光是分色砧板的引入，就让我感觉专业度瞬间提升了好几个档次。书里对不同温度下细菌繁殖的详细图表和分析，更是让我对“危险温度区”有了深刻的认识，现在我再也不会把煮好的食物放在室温下太久了。而且，书中对于洗手步骤的描述，细致到连指甲缝里的清洁都考虑进去了，这点非常贴心。我以前总觉得洗手是例行公事，现在才明白，这才是食品安全的第一道也是最重要的一道防线。这本书的语言风格偏向于严谨的学术论述，引用了许多权威机构的标准，读起来虽然需要集中注意力，但带来的知识积累是实实在在的，对于任何想认真对待厨房工作的人来说，都是一本不可多得的工具书。它让我从一个“会做饭”的人，向一个“懂得如何安全地做饭”的人迈进了一大步。

这本书的内容深度绝对超出了我的预期，我原本以为它会停留在初级“不要吃生肉”的层面，但实际上，它对食品科学的探讨非常到位。让我感到震撼的是它对 HACCP 原则的系统性讲解。过去我对这个词只停留在听说的层面，概念模糊不清。但是这本书，通过图文并茂的方式，一步步地拆解了七个关键控制点（CCP），并结合餐饮业中常见的具体操作场景（比如巴氏消毒的温度曲线、快速冷却的设备要求），进行了细致入微的分析。我甚至对照着书中的流程图，重新设计了我家烤箱冷却食物的流程，确保冷却速度能尽快脱离“危险区”。另外，书中对员工培训和健康记录管理的讨论，也让我从一个更宏观的角度认识到食品安全是一个系统工程，它不仅仅关乎食物本身，还关乎管理和人员素质。这种全景式的视角，让这本书的价值远远超出了普通食谱的范畴，它更像是一本关于“后厨管理哲学”的入门指南。