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读后感
這本號稱是現代美國最老的大眾經典食譜之一，從一九三０年代第一版至今，已有近八十年的歷史，融會了從二戰至今的許多美國名廚的料理智慧。 一本好的食譜不僅要有非常有意思的菜單秘方，同時最重要的，是要講述一個個故事。故事，不論是新聞、小說、設計、戲劇領域，都是最引人...
评分這本號稱是現代美國最老的大眾經典食譜之一，從一九三０年代第一版至今，已有近八十年的歷史，融會了從二戰至今的許多美國名廚的料理智慧。 一本好的食譜不僅要有非常有意思的菜單秘方，同時最重要的，是要講述一個個故事。故事，不論是新聞、小說、設計、戲劇領域，都是最引人...
评分這本號稱是現代美國最老的大眾經典食譜之一，從一九三０年代第一版至今，已有近八十年的歷史，融會了從二戰至今的許多美國名廚的料理智慧。 一本好的食譜不僅要有非常有意思的菜單秘方，同時最重要的，是要講述一個個故事。故事，不論是新聞、小說、設計、戲劇領域，都是最引人...
评分這本號稱是現代美國最老的大眾經典食譜之一，從一九三０年代第一版至今，已有近八十年的歷史，融會了從二戰至今的許多美國名廚的料理智慧。 一本好的食譜不僅要有非常有意思的菜單秘方，同時最重要的，是要講述一個個故事。故事，不論是新聞、小說、設計、戲劇領域，都是最引人...
评分這本號稱是現代美國最老的大眾經典食譜之一，從一九三０年代第一版至今，已有近八十年的歷史，融會了從二戰至今的許多美國名廚的料理智慧。 一本好的食譜不僅要有非常有意思的菜單秘方，同時最重要的，是要講述一個個故事。故事，不論是新聞、小說、設計、戲劇領域，都是最引人...
用户评价
这本书的知识密度高到令人发指，我感觉我不是在读一本烹饪书，而是在攻读一本关于食品科学和营养学的入门教材。它对食材的起源、历史和化学成分的介绍，总是穿插在食谱之间，让你在学习制作宫保鸡丁的同时，顺便了解了干辣椒的辛辣素是如何作用于味蕾的。我曾经尝试过很多网络上的速成食谱，它们教你如何用最少的步骤完成一道菜，但做出来的成品往往平庸无奇，缺乏灵魂。而这本书则反其道而行之，它鼓励你花时间去理解“为什么”要这样做。例如，在讲解高汤熬制时，它会详细说明不同骨头和蔬菜的溶解物质比例，告诉你如何通过调整火候来萃取出最鲜美的风味分子，而不是简单地说“小火慢炖八小时”。这本厚重的著作，需要耐心和时间去消化，但回报是巨大的：它将你的烹饪水平从“模仿者”提升到了“创造者”的层次。每次做完一道菜，我都会有种强烈的成就感，因为我知道我不仅仅是照着做了，我是真正理解了这道菜的精髓所在。
评分老实说，这本书的排版和设计，初看之下，确实有点让人望而生畏，它更倾向于实用主义，而不是追求现代杂志那种花哨的视觉冲击力。但深入阅读后，我才发现这种“朴实无华”恰恰是它最大的优点。大量的文字描述和详尽的步骤拆解，就像一位经验丰富的老厨师在你耳边娓娓道来，没有丝毫的废话。它不会用一些故作高深的词汇来烘托气氛，一切都围绕着“如何成功地把这道菜做出来”这个核心目标。我特别喜欢它在处理一些地区性传统菜肴时所展现出的文化敏感性，它会提到不同季节和不同产地的食材差异如何影响最终风味，并且提供了很多替代方案，这对于我这个生活在不同地域的读者来说，简直是太友好了。翻到后面关于烘焙的部分，那些关于温度控制和湿度调节的细微差别被描述得淋漓尽致，让我意识到之前失败的烤饼干原来是因为烤箱温度波动太大。这本书的伟大之处，在于它把烹饪的“玄学”部分，用科学的语言重新构建了一遍，让一切变得可以被掌控和预测。
评分这本书简直是烹饪界的“圣经”，我拿到它的时候，那种厚重感和沉甸甸的知识感就扑面而来。它不仅仅是一本菜谱集，更像是一部详尽的烹饪百科全书，从最基础的刀工训练，到如何判断食材的新鲜程度，再到各种复杂酱汁的精确配比，可以说是面面俱到。我尤其欣赏它对烹饪原理的解释，作者并没有简单地告诉你“放多少盐”，而是深入浅出地阐述了盐分如何影响蛋白质的结构和风味物质的释放。对我这种曾经只敢做番茄炒蛋的厨房新手来说，它提供了强大的心理支撑，让我敢于挑战那些看似遥不可及的法式点心和复杂的慢炖肉类。每一次翻阅，都像是接受了一次米其林级别的私教课，那种对细节的执着和对传统的尊重，让人由衷地感到敬佩。那些关于如何烤制出完美面包的章节，光是看着图示的酵母反应图，我就能想象出面包出炉时那诱人的金黄色外壳和松软的内部结构。这本书的价值，在于它教会你如何思考烹饪，而不是机械地复制食谱，这才是真正的自由的开端。
评分这本书带给我的最大震撼，是它对“失败”的态度。不同于许多现代食谱把失败归咎于读者操作不当，这本书似乎更愿意在描述步骤时，预先设想读者可能会遇到的陷阱。它会用小字标注：“如果你发现酱汁过于稀薄，请不要惊慌，可以尝试加入一小撮玉米淀粉水来弥补”，或者“如果肉类表面没有迅速上色，请检查锅的温度是否足够高，过低的温度会导致肉类析出过多水分，影响焦化反应”。这种未雨绸缪的写作方式，极大地降低了厨房操作的挫败感。它就像一个永远不会批评你、但总是能给出建设性意见的导师。我记得有一次我尝试做一个复杂的挞皮，结果烤出来湿漉漉的，我沮丧地准备放弃时，翻到那一页，作者赫然写着关于“湿底”的常见原因和补救措施，瞬间让我茅塞顿开。这种全方位的支持系统，让我在厨房里感到无比踏实和安全，极大地激发了我不断尝试新事物的勇气。
评分如果要用一个词来形容这本书给我的感受，那就是“权威性”和“深度”。它不是那种流行一季就过时的烹饪指南，它似乎已经超越了时代的限制，建立了一套稳固的烹饪哲学。我注意到，书中很多技术介绍，即便是当下最热门的分子料理或者低温慢煮技术，它也能提供一个可以追溯到传统烹饪的理论基础。对于那些对烹饪历史和流派感兴趣的人来说，这本书更像是一部田野调查报告，里面穿插着对世界各地经典菜肴的考据和演变路径的分析。它的覆盖面之广，令人叹为观止，从基础的家庭餐食到宴会级别的盛大菜肴，无不涵盖其中，而且每一次的描述都带着一种历史的厚重感。我发现自己不再仅仅是为了填饱肚子而做饭，而是开始对食物的文化背景和制作工艺产生浓厚的兴趣，这本书成功地将我对“吃”的兴趣，转化成了对“做”的敬畏之心。它真正实现了让读者成为一个有思想的烹饪实践者。
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