Steamed Food & Cooking

作者:Kim Chung Lee

页数:64

出版时间:2007-9

价格:110.00元

isbn号码:9780754817444

具体描述

With practical advice on equipment, preparation and steaming techniques, easy-to-follow recipe instructions and beautiful colour photographs for every dish, this gorgeous little book will provide you with endless inspiration for all kinds of mouthwatering

用户评价

这本《Steamed Food & Cooking》简直是厨房里的“救星”，尤其对于我这种追求健康饮食又懒得花太多时间在复杂烹饪上的“都市丽人”来说。我一直觉得蒸菜是中餐里最被低估的一种烹饪方式，它最大限度地保留了食材的原汁原味和营养成分，不像油炸或者红烧那样让人在美味和罪恶感之间挣扎。这本书的厉害之处在于，它没有沉溺于那种老一套的“清蒸鱼”或者“素菜白灼”，而是将蒸的概念拓展到了一个全新的维度。举个例子，里面有一道用竹笼蒸制的“椰香糯米鸡”，作者不仅详细讲解了如何处理鸡肉的腌制入味，更关键的是，它提供了一个精确的火候和时间表，即便是厨房新手也能保证蒸出来的糯米饭粒粒分明，鸡肉酥烂脱骨，椰浆的香甜完全渗入米中，那种层次感是其他烹饪方式难以比拟的。再比如，书中对于如何蒸制“口感Q弹”的肉丸子，有着独到的见解，它强调了肉糜的搅拌方向和加入淀粉的微妙平衡，使得蒸出来的丸子不会因为水分流失而变得干柴。我特别喜欢它在“蒸具”选择上的科普部分，从最基础的蒸屉到更专业的潮州砂锅蒸，每一种工具的特性和最适合的菜品都有清晰的图解和说明，让人感觉这不是一本菜谱，而是一本系统性的“蒸学”教科书。翻阅过程中，我忍不住拿起手机查阅了书中提到的几种不常见的香料，准备下周末就去尝试制作那道“药材菌菇蒸排骨”，我已经能想象出那种药材的清香和肉类的醇厚融合在一起的绝妙滋味了。

我是一个对食材采购和浪费控制非常敏感的人，这本书在“物尽其用”和“营养最大化”方面的理念，让我感到非常契合。作者在开篇就强调，蒸制最大的优势在于“零油耗”和“营养零流失”。书中有一个非常实用的部分，是关于如何利用“蒸煮过程中产生的汤汁”进行二次创作。比如，蒸制肉类或者蔬菜时滴落下来的精华汤水，作者建议我们不要直接倒掉，而是要收集起来，快速加入少许芡粉和切碎的葱花，制成一道“原汁高汤酱汁”。这个酱汁的鲜美程度，远非任何高汤粉末可以比拟。我用这个方法来搭配蒸制的时令绿叶菜，简直是“化腐朽为神奇”。此外，书中对“批量备餐”的蒸制方法也有详细的指导，比如如何一次性蒸好一周所需的糙米饭或杂粮糕点，并给出了一份详细的“冷藏与复热指南”，确保食物在后续加热后依然保持最佳口感。这种对实际生活场景的考虑，让这本书的使用价值大大提升。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本实用的家庭营养管理手册，指导我如何更健康、更经济地在忙碌的生活中享受美食的乐趣。

这本烹饪书的出现，完全颠覆了我对“家常菜”的刻板印象。我一直认为蒸菜是老年人才会选择的烹饪方式，口味清淡得近乎乏味，但《Steamed Food & Cooking》彻底改变了我的看法。它巧妙地引入了大量异域风情的调味元素来提升传统中式蒸菜的魅力。例如，书中有一道“墨西哥香料烤鱼（以蒸代烤）”，它用烟熏辣椒粉和少许芫荽来腌制白鲑鱼，然后用竹叶包裹起来蒸制，出来的风味既有蒸菜的湿润多汁，又带有一丝迷人的异域烟熏感。这种跨文化的融合让人耳目一新。而且，这本书对“素食蒸制”的关注度非常高，不像很多菜谱只是把素菜简单地摆上去蒸。书中专门开辟了一章讲“豆腐制品的最佳蒸制伴侣”，探讨了如何通过搭配不同种类的菌菇和发酵酱料（如味噌），让口感朴素的豆腐瞬间提升出复杂的“旨味”。书中的插图风格非常现代和清新，摒弃了那种老派的艳丽色彩，采用了一种非常自然、低饱和度的摄影风格，很符合当下年轻人的审美。我甚至觉得这本书放在客厅的书架上，都可以当作一本艺术画册来欣赏。

说实话，我买这本书的初衷，是想找一些能“偷懒”的烹饪方法，毕竟下班后只想快点搞定晚餐。然而，《Steamed Food & Cooking》给我的惊喜，远超我的预期，它成功地将“快速”和“精致”这两个看似矛盾的词汇融合在了一起。这本书的结构非常清晰，它没有按照传统的“家禽”、“海鲜”、“蔬菜”来分类，而是按照“十分钟快手蒸”、“一小时慢炖蒸”和“宴客主题蒸”这三个维度来划分菜谱，极大地提高了查找效率。我特别欣赏作者在处理“蒸蛋羹”这种基础菜品时所展现出的近乎偏执的精确度。书中竟然用了整整两页的篇幅来讨论“水和鸡蛋的黄金比例”，以及“如何利用保鲜膜或锡纸完美锁住水汽”，并配上了不同打蛋器打出来的气泡对比图。这让我明白了为什么我以前蒸出来的蛋羹总是像蜂窝煤一样粗糙。尝试了书中“日式茶碗蒸”的配方后，我的家人都以为我请了专业的日式料理师傅上门服务，那种丝滑到入口即化的口感，简直是艺术品。此外，书中对于“剩菜的二次蒸制”也提供了极具创意的解决方案，比如如何将前一天剩下的米饭，通过加入高汤和少许姜丝重新蒸制成一碗滋味丰富的“隔夜饭清粥”，避免了微波炉加热带来的干硬口感。这本书的排版也极其舒服，大量的留白和高清的成品图，让阅读过程本身就是一种享受，而不是面对一堆密密麻麻文字的煎熬。

我是一个对食物口感有着近乎苛刻要求的美食编辑，平日常常需要接触各种烹饪技法。坦白说，市面上很多关于健康烹饪的书籍，要么过于理论化，要么就是食谱过于简单粗暴。而《Steamed Food & Cooking》则完美地找到了一个平衡点——它既有深厚的烹饪哲学支撑，又不失实操性。最让我赞叹的是，它对不同食材在高温高湿环境下的“结构变化”进行了细致的分析。例如，书中深入探讨了淀粉类食物（如山药、芋头）在蒸制过程中如何通过热量释放出天然的黏性，以及如何通过在水中加入少量醋或柠檬汁来防止某些叶菜在蒸制过程中变黄，保持翠绿的色泽。这些看似细微的技巧，恰恰是决定一道蒸菜成败的关键。我特别关注了其中关于“海鲜蒸制时间表”的章节，作者根据不同厚度的鱼片和虾的大小，给出了精准到“分钟”的烹饪建议，并附上了“蒸汽温度预估表”，这对于追求极致鲜嫩度的我来说，简直是无价之宝。我按照书中的建议，蒸制了一份“蒜蓉粉丝开边蒸扇贝”，每一个扇贝都恰到好处地保持了饱满和多汁，蒜蓉的香气被蒸汽充分释放，却又没有被过度熏烤，达到了完美的平衡。这本书不仅教会了我如何“蒸”，更让我理解了“火候的艺术”。