具体描述
《韩味家常菜》讲述了：289当下最流行的韩国料理，做法简单，味道纯正，足不出户就可品尝到正宗韩国风味菜肴，102条食物储存方法、烹饪技巧、温馨提示贴近您的生活，泡菜、酱菜、家常菜味道与众不同，让异域风味走进您的生活，附加页中韩国主妇将与您一起分享烹饪过程中的心得体会。
舌尖上的古今：中华传统美食的深度探寻与创新实践 本书聚焦于中华五千年饮食文化的广袤疆域，深入挖掘那些被时光沉淀下来的经典技艺、地域风味以及蕴含其中的人文哲学。我们拒绝浮光掠影的“快手菜谱”，致力于呈现一场关于中华美食的深度之旅——从食材的选择、刀工的精妙，到火候的掌控，再到调味的平衡艺术，全方位解析中国烹饪艺术的精髓。 第一部：溯源与基石——中华料理的千年脉络 本部分将带领读者回到历史深处，探寻中国饮食文化的源起。我们不谈虚无缥缈的概念，而是从考古发现、古代文献（如《周礼·考工记》中对烹饪器具的记载，以及汉代画像砖中对宴饮场景的描绘）入手，勾勒出早期中国人如何利用自然、驯化食材的过程。 章节一：五味调和的哲学：详细解析中国传统美食中“酸、甜、苦、咸、辣”五味的科学与艺术。重点阐述“旨味”或“鲜味”的形成，区别于西方烹饪中对单一味道的强调，中华料理追求的是复合、递进与和谐。例如，研究鲁菜对“酱”的精细运用，如何通过发酵来创造出层次丰富的咸鲜基调。 章节二：地域风味的地理学：中国幅员辽阔，物产差异巨大，形成了八大菜系乃至更多的地方风味。本章将选取几个极具代表性的区域进行剖析，而非简单罗列。例如： 川菜的“一菜一格，百菜百味”：不仅仅是麻辣，更细致拆解藤椒油、泡椒、花椒的地域差异，以及如何用复杂的烹饪手法（如干煸、荔枝、糊辣）来凸显食材本味。 粤菜的“不时不食”：探讨岭南地区对海鲜和时令蔬菜的极致追求，以及“煲汤”作为一种慢工出细活的哲学体现。 淮扬菜的刀工与造型：深入研究“文思豆腐”这类对刀工要求达到极致的菜肴，解析其背后对手工艺人耐心与精准度的要求。 第二部：技法精讲——厨房里的科学与匠心 本部分是本书的核心，旨在将复杂的烹饪技术分解为清晰、可操作的步骤，并辅以科学原理的解释，让读者真正理解“为什么这样做”。 章节三：火候的艺术——从文火到旺油：火候是中国烹饪的灵魂，本章将物理学视角带入厨房。 油温的判定：如何通过观察油面反应、声音变化来精准判断油温（如三成热、五成热、八成热），以及这种油温如何影响食材外壳的酥脆度和内部汁水的保留。 汽锅原理与压力：探讨蒸、炖、焖这三种依靠蒸汽传递热量的方法，它们的区别在于水分的流失率和受热的均匀度。例如，对比传统土锅炖肉与高压锅的口感差异。 章节四：刀工的“形”与“味”：刀工不仅是美观，更是为了保证烹饪时的受热均匀。本章将详细展示基础刀法（切、片、剞、滚刀）在不同食材上的应用，并附上精细的图解： 鳝丝的起刀法：如何处理活物，保证肉质的完整性。 蓑衣花刀：适用于根茎类蔬菜，确保在快速煸炒时能迅速入味且熟度一致。 章节五：酱料的“活”运用：中国酱料体系复杂精妙。我们将超越基础的生抽老抽，重点研究以下调味体系： 复合香料包的配置：针对红烧、卤制，讲解如何根据食材特性（如禽类、牛肉、内脏）调整八角、桂皮、香叶的比例，以及何时加入陈皮或砂仁以去腥增香。 糊化与勾芡的奥秘：淀粉在不同温度下与水、油脂的反应，如何通过薄芡、厚芡、亮芡来“锁住”味道和水分，保持菜肴的光泽度。 第三部：传承与新生——经典菜式的深度解析 本书将精选二十道最具代表性的中华传统菜肴，进行“解构式”的教学，使其不再是神秘的餐馆菜，而是可以走进家庭厨房的经典。 章节六：名菜的“标准答案”：以“北京烤鸭的皮与肉分离技术”、“佛跳墙的食材顺序与煨制时长”为例，展示传统名菜的制作流程中，每一步骤都不可或缺的原因。我们强调“道地”做法，但绝不固步自封。 章节七：家常的升级：如何将传统技法应用到日常烹饪中，提升家常菜的层次。 炒青菜的“镬气”：解析家庭炉灶如何通过快速预热和使用合适的油量，模拟出餐厅级别的“镬气”，即食材表面焦化产生的独特风味。 面食的筋道追求：详细讲解和面时的水温、揉面次数以及醒面时间对饺子皮和面条筋度的影响，并介绍使用“盐水”或“碱水”的不同效果。 本书的目标读者群是那些对中华美食有深度好奇心、渴望掌握核心烹饪哲学，并愿意投入时间钻研精细技艺的烹饪爱好者和专业人士。我们提供的是一套系统的中华料理“心法”，而非速成的技巧集。
作者简介
目录信息
序言Part 1 烹饪基础 准备料理工具 准确计量 切菜的基础 处理食材的 基础 食材的选择、处理及保存 冰箱收纳法 加热工具的使用技巧 基本调料酱 好吃的米饭Part 2 汤与火锅 准备工作·味道浓 厚香醇的7种老汤 牛肉萝卜清汤 荠菜浅蜊汤 豆芽明太鱼汤 裙带菜汤 长柄蛤汤 鱼糕汤锅 芋头汤 鸡蛋汤 饺子裙带菜汤 菠菜酱汤 冬葵汤 附加页·煮汤调味的方法 西葫芦酱汤 牛排白菜酱汤 冻明太鱼汤 豆渣汤 鱼子汤 海鲜汤 大酱汤 金枪鱼辣白菜汤 辣白菜猪肉汤 辣椒酱土豆汤 辣椒酱鱿鱼汤 秋刀鱼汤 辣白菜鲭鱼汤 明太鱼汤 附加页·学作天然调味料 油菜丸子汤 豆腐火锅 面条火锅 辣白菜豆腐火锅 蘑菇汤火锅 饺子辣白菜锅 饺子海鲜锅 章鱼汤锅 牛肉杂菜火锅 粉丝牛肉火锅 牛肉火锅 附加页·做汤要点 炖牛肉排骨汤 猪骨汤 牛排骨汤 大骨头牛肉汤 牛尾汤 芝麻鸡肉汤 人参鸡汤 大葱牛肉汤 辣白菜牛肉汤 豆芽凉汤 裙带菜黄瓜凉汤Part 3 每日精选菜肴Part 4 精致的菜肴Part 5 体面的宴客菜Part 6 四季小菜
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读后感
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