Cheese and Cheese-Making, Butter and Milk

作者:Long, James/ Benson, John

页数:164

出版时间:2007-12

价格:$ 14.63

isbn号码:9781429010627

具体描述

Long and Benson's 1896 work provides instruction on the manufacture of specific cheeses. The authors pay particular attention to gourmet cheese varieties that were more usually produced in Europe, including gorgonzola, camembert, and brie before turning their attention to the best methods for manufacturing traditional English cheeses such as Cheddar, Stilton, Cheshire, and Wensleydale.

用户评价

当我继续深入阅读关于黄油制作的部分时，我不得不惊叹于作者对“物理学”的洞察力。这部分内容并非停留在“搅拌”这个简单的动作上，而是详细解析了乳脂球膜破裂的临界点、温度对脂肪晶体结构的影响，以及如何通过不同的搅打速率来控制黄油的质地和延展性——是从那种松软易涂抹的夏日黄油，到能够承受严酷烘烤的固态黄油。最让我印象深刻的是，作者用了一个非常形象的比喻来解释“油水分离”的过程，将脂肪分子比作在水中嬉戏的顽皮孩子，而特定的机械能（搅打）是迫使他们紧紧拥抱在一起的“无形之手”。这种将抽象的物理概念具象化的能力，使得即便是对科学原理不甚了解的读者，也能瞬间掌握其核心要义。这种细腻的笔触，使得原本应该冰冷的数据和公式变得鲜活而富有生命力，仿佛每一个黄油分子都在按照作者的指示，精确地排列组合。

这本名为《Cheese and Cheese-Making, Butter and Milk》的书籍，从封面到内页都散发着一股浓郁的、令人垂涎欲滴的乳制品气息。我原以为它会是一本专注于技术层面，详述巴氏杀菌、凝乳剂选择以及不同菌种发酵曲线的教科书。然而，当我翻开第一页时，我发现自己踏入了一个远比我想象的更具人文情怀和历史纵深的世界。它没有急于将我拽入复杂的化学反应中，而是从人类驯化奶畜的远古时代娓娓道来。作者用极富画面感的语言描绘了早期定居者如何意外地发现凝乳，以及这种“发现”如何彻底改变了人类的食物保存和营养摄入方式。 书中的叙事手法极其巧妙，它将枯燥的生产流程巧妙地融入到各个地区的风土人情之中。比如，在描述帕尔马干酪的制作时，作者并未直接给出精确的温度计读数，而是先花了大篇幅去描写意大利北部阿尔卑斯山脚下那清晨薄雾缭绕的山谷，以及牧民们世代相传的“看云识天”的直觉性操作。这种“环境决定工艺”的论述方式，让我深刻理解到，优质的奶酪并不仅仅是化学的产物，更是特定地理、气候和文化土壤的结晶。我几乎能闻到空气中青草和陈年木材混合的味道，感受到制作过程中的那种沉静而庄重的仪式感。对我来说，阅读这部分内容，与其说是在学习知识，不如说是在进行一场深度的文化溯源之旅，它成功地将食物提升到了艺术品的层面。

这本书的第三个维度，也是我最欣赏的一点，在于它对现代工业化与传统手工艺之间冲突与融合的深刻探讨。作者没有采取简单地批判工业化的立场，而是以一种近乎人类学家的冷静视角，审视了大规模生产对风味多样性的冲击。例如，在讨论牛奶的均质化处理时，书中详细对比了未经均质处理的“全脂牛奶”与经过高压处理后的牛奶在口感上的微妙差异——前者所具有的、仿佛舌尖上跳跃的丰富层次感，是如何被后者那种统一而平滑的“现代化”口感所取代的。更进一步，作者将这种取舍延伸到经济学和社会学层面，讨论了消费者对“真实风味”的渴望与工业生产的效率需求之间永恒的张力。读完这一章，我感觉自己不只是一个消费者，更像是一个见证了百年食物变迁的历史观察者，对餐桌上的每一滴液体都有了更复杂的敬意和思考。

最后，贯穿全书的，是一种对“浪费”的深刻反思，这也是我从未预料到会在一本乳制品书籍中看到的角度。作者花费了大量篇幅讨论如何利用制作奶酪过程中产生的乳清，这通常被视为副产品。书中列举了从制作意大利乳清干酪（Ricotta）到制作传统波兰饮品（Kefir）的各种古老和现代的再利用方法。这种对所有资源的极致利用哲学，与现代社会动辄丢弃的习惯形成了鲜明的对比。作者强调，在历史上，牛奶是如此宝贵的资源，以至于乳农们必须榨干它的每一滴价值。这种“节俭的智慧”不仅体现在技术层面，更渗透在一种对自然的敬畏之中。这种将环境保护、资源管理和食物哲学紧密结合的写作风格，让这本书的价值超越了乳制品本身，成为了一部关于可持续生活方式的深刻寓言。读完合上书本时，我心中充满了对过去匠人的敬意，以及对自己日常消费习惯的反思。

这本书在讨论不同品种的奶酪时，展现出一种近乎“族谱学”的严谨性。它并非简单地罗列出数百种奶酪的名称，而是构建了一个清晰的分类系统，这个系统基于微生物群落、成熟环境（洞穴、地窖、地表）以及所使用的动物种类（牛、羊、山羊甚至水牛）。其中关于蓝纹奶酪内部霉菌生长的章节，尤其引人入胜。作者深入探讨了青霉菌孢子是如何在特定的湿度和二氧化碳浓度下“定居”下来，并解释了这种共生关系如何创造出标志性的辛辣和泥土气息。我特别喜欢它对“次级风味化合物”的描述，这些化合物是微生物分解蛋白质和脂肪后产生的，它们是每一种奶酪独一无二的“指纹”。阅读这部分时，我感觉自己不是在看一本食谱，而是在阅读一份关于“生命共存”的微生物生态学报告，它让我对一块小小的奶酪的复杂性有了全新的认识，远超出了“好吃”的简单范畴。