烹饪艺术教程 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:茅建民编

出品人:

页数:149

译者:

出版时间:2010-1

价格:18.00元

装帧:

isbn号码:9787501973873

丛书系列:

图书标签:

烹饪
美食
菜谱
烘焙
厨房
技巧
教程
美食制作
家常菜
饮食文化

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到本本书屋

onlinetoolsland.com

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

具体描述

《烹饪艺术教程》内容简介：随着人民生活水平的提高，对用餐越来越讲究，不仅仅要吃得饱、吃得健康，同时对用餐的环境、食物的色彩和形象也有了更高的要求。虽然对食品的美化古已有之，但是随着时代的发展，人们对于食物的艺术要求也随之提高，这就带动了餐饮行业中烹饪艺术的发展。近年来，中外饮食文化交流越来越频繁，各类西式餐饮的烹饪艺术走进国人视线，对中式传统菜肴进行西式装盘包装已经成为现代餐饮市场中最流行的趋势。同时，随着餐饮从业人员的学历等条件的提升，审美取向和创新意识也得到提升，更多的餐饮从业人员对烹饪产品有了更高的艺术追求。作为职业院校烹饪专业的学生，有必要了解一定的烹饪艺术理论，掌握一定的烹饪艺术作品的制作工艺，为此，我们编写的《烹饪艺术教程》打破了以往同类教材的体例，有诸多改革之处：

首先是教材的内容。以基础理论知识、技能作为编写重点，介绍了关于烹饪艺术的基本知识，其中结合了大量的美学色彩、构图等知识，不仅在制作烹饪艺术品方面有帮助，同时也能提升个人的审美能力。教材中对各类烹饪艺术均有介绍，并将基本技能配以图片、文字说明，更容易理解，从而提高学习效率。学生在学习了以上内容后，即可具备制作烹饪艺术品的基本条件。在此基础上，我们又结合现在的行业发展趋势，介绍了国内外流行的烹饪艺术技法，有助于学生将来在从业过程中融汇各种技法优势，提升自身综合能力。

其次是教材的形式。体现了烹饪专业课程改革的前沿理念，尤其是模块化教学、任务驱动、理实一体的特点，使教师按模块来教，学生按任务去做，有助于学生系统地掌握专业知识和专业技能。同时，我们将实践项目和相关的理论知识(如烹饪美学、烹饪原料学、宴会设计等)整合在一起，水乳交融，学生一方面通过实践掌握相关技能；另一方面通过阅读学习相关理论，提高了学习效率。另外，《烹饪艺术教程》收录整合了大量的项目相关知识，包括原料相关知识和项目的文化知识，不仅能使学生掌握作品的制作技法、原料特性，同时也能了解作品的文化内涵，更好地在实际操作中运用烹饪艺术。

《烹饪艺术教程》是一本旨在引导读者踏上烹饪之旅的书籍，它并非是一份简单的食谱合集，而是一次关于风味、技巧与创意的深入探索。本书不局限于任何特定菜系，而是着眼于烹饪的普适性原则，力求为读者建立起坚实的基础，培养出独立思考和创新的能力。第一章：厨房里的语言——食材的本源与感知在烹饪的宏大叙事中，食材是不可或缺的主角。本章将带领读者走进食材的微观世界，了解它们的生长环境、季节性特点以及最佳的采摘与处理方式。我们不会简单地罗列食材名称，而是深入探究其内在的化学构成，例如植物的芳香分子如何影响香气，动物脂肪的熔点如何影响口感，以及蔬菜中的天然色素如何影响菜肴的视觉吸引力。我们将学习如何“倾听”食材的声音。通过对不同食材的触摸、嗅闻和观察，读者将能辨别其新鲜度、成熟度以及潜在的烹饪可能性。例如，新鲜的鱼肉应该呈现出清澈的眼神和紧实的质地，而并非浑浊的眼睛和松散的肉质。成熟的番茄会散发出浓郁的果香，而并非青涩的植物气味。这些感官上的细节，是成为一位敏锐厨师的第一步。此外，本章还将触及可持续食材的选择与伦理考量。在日益关注环保和健康的大环境下，了解食材的来源、生产过程以及对环境的影响，有助于培养负责任的烹饪态度。我们将探讨有机、本地、公平贸易等概念，并提供实际的建议，指导读者如何在日常购买中做出明智的选择。第二章：温度的魔术——火候与烹饪方法的奥秘火，是烹饪中最古老、最强大的工具。本章将揭示温度在烹饪过程中扮演的关键角色，并深入剖析各种基础烹饪方法的原理。我们并非仅仅介绍“炒”或“烤”的步骤，而是要理解这些方法背后的科学。例如，当我们进行“煎”的动作时，高温如何使食材表面的美拉德反应和焦糖化反应发生，产生诱人的金黄色泽和复杂的风味？当我们进行“炖”时，低温长时间的加热又如何使坚韧的结缔组织分解，转化为软糯的口感，并将食材的精华融入汤汁之中？本章将系统地介绍诸如煎、炒、炸、烤、蒸、煮、炖、焖、煨等基础烹饪方法。对于每一种方法，我们将详细解析其适用的食材范围、所需的温度控制、操作的关键步骤以及可能遇到的问题与解决方案。例如，在“炸”的技巧中，油温的稳定至像是保证食材外酥内嫩的关键，我们将探讨如何利用温度计或食材下锅后的反应来判断油温是否合适。在“蒸”的环节，蒸汽的压力和分布如何影响食材的成熟度，以及如何利用不同的蒸具（如蒸锅、蒸箱）来达到最佳效果。更重要的是，本章将引导读者理解不同烹饪方法之间的协同作用。一道菜肴的完成，往往是多种烹饪技法的叠加与组合。比如，先将肉类煎至金黄，再进行长时间的炖煮，能够同时获得焦香的风味和软嫩的口感。我们将鼓励读者尝试将不同的烹饪方法巧妙地运用到一道菜中，从而创造出更丰富的层次感。第三章：风味的交响——调味与平衡的艺术调味，是烹饪中最具创造性的环节，也是区分平庸与卓越的关键。本章将深入剖析风味的构成要素，以及如何通过科学与艺术的结合，实现味觉上的和谐与平衡。我们将从最基础的“咸、甜、酸、苦、鲜”五味出发，探讨它们在菜肴中的作用。我们不仅仅会介绍食盐、糖、醋、柠檬汁、酱油等常见调味品的使用，更会深入挖掘它们背后的风味特性。例如，不同种类的盐（海盐、岩盐、粗盐）在溶解度和风味上有何差异？不同种类的糖（白砂糖、红糖、蜂蜜）如何影响菜肴的甜度、香气和色泽？本章将重点介绍“鲜味”的来源与运用。我们将解析谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸等构成鲜味的主要物质，并介绍富含鲜味的食材，如海带、干香菇、番茄、发酵食品等。我们将学习如何通过食材本身的组合，或是运用高汤、酱汁等方式来提升菜肴的整体鲜味。此外，香料与香草的运用将是本章的另一大亮点。我们将探索来自世界各地的香料，了解它们的 origin、香气特征以及与不同食材的搭配原理。从烟熏的孜然到清新的薄荷，从辛辣的辣椒到芬芳的迷迭香，每一种香料都拥有独特的语言，等待着被解读和运用。我们将鼓励读者进行大胆的实验，尝试将香料与食材进行意想不到的组合，发掘新的风味可能。理解“平衡”是调味的关键。过多的某种味道都可能破坏整道菜的和谐。本章将通过大量的实例，教会读者如何根据食材的特性、烹饪方法以及个人喜好，来调整各种味道的比例，达到酸甜适中、咸鲜可口、香气四溢的最佳状态。我们将讨论如何用酸来提亮脂肪的厚重感，如何用甜来缓和辛辣的刺激，如何用鲜来丰富整体的味觉层次。第四章：食材的对话——搭配与创新的逻辑烹饪的最高境界在于创新，而创新离不开对食材之间关系的深刻理解。本章将引导读者打破思维定势，学会从食材的“对话”中寻找灵感，并建立起自己的创新体系。我们将探讨食材的“天然搭配”原则。有些食材因为其内在的风味特性，天生就非常合拍，例如番茄与罗勒，牛油果与柠檬，苹果与肉桂。我们将分析这些经典搭配背后的原因，并在此基础上进行引申。本章还将深入研究“风味轮”的构建。通过了解各种食材的风味基调，如柑橘类、花香类、泥土类、肉质类等，读者可以更系统地思考食材之间的搭配可能性。例如，如果你想为一道烤鸡增添新意，可以通过风味轮找到与鸡肉基调相似或互补的风味，从而选择合适的香料、蔬菜或酱汁进行搭配。我们也将探讨“反差与对比”在食材搭配中的作用。有时候，意想不到的搭配反而能产生令人惊喜的效果。例如，在甜品中加入少许海盐，或是在沙拉中加入一些烤过的、略带苦涩的蔬菜，都能为整体风味增添层次感。本章的核心是培养读者的“食材联想能力”。当拿到一种新的食材时，读者应该能够通过其质地、气味、颜色等特征，联想到与之相关的其他食材、烹饪方法以及风味可能性。我们将提供一些引导性的练习，帮助读者建立起这种敏锐的联想。最后，本章将鼓励读者进行“实验性烹饪”。在掌握了基础知识和原理之后，大胆地尝试新的食材组合、新的烹饪方法，并记录下成功的经验和失败的教训。我们将强调，每一次的尝试都是一次学习的机会，而不断的试错和总结，才是通往烹饪创新的必经之路。《烹饪艺术教程》不希望你成为一个被动模仿的厨师，而是希望你成为一个能够理解烹饪本质、独立思考、勇于创新的烹饪艺术家。从这一刻起，你的厨房将不再是简单的操作间，而是一个充满无限可能性的创意实验室。