川菜概述第一章 川菜独特的原料加工技术 第一节 川菜原料刀工技术 一、川菜原料成形规格 二、调味原料的切配方法 三、切配花形原料 四、直刀法的技术关键 五、平刀法的操作规则 六、斜刀法的正反操作 七、锲刀法的具体要求 八、其他多种特殊刀法 九、托法刀工艺规格 第二节 川菜原料初加工技 一、蔬菜初步加工方法 二、家畜内脏初加工方法 三、常见野味加工方法 四、海虾海蟹的加工 五、龙虾肉的加工 六、鲜活鲍鱼的加工方法 七、带子加工方法 八、鱼类的初步加工 九、去鱼腥味的方法 十、鸡鸭剖腹三法 十一、鸭鹅掌的加工方法 十二、焯水加工工序 十三、水煮初步处理方法 第三节 川菜原料部位取料及出骨技术 一、猪的部位取料及适宜烹调方法 二、牛的部位取料及适宜烹调方法 三、羊的部位取料及适宜烹调方法 四、家禽的部位取料及适宜烹调方法 五、整鸡鸭鱼出骨方法 六、凤爪脱骨技法 第四节 川菜干货原料涨发技术 一、干墨鱼的涨发方法 二、鱼骨的涨发方法 三、海参的涨发方法 四、干鱿鱼的涨发方法 五、鱼翅的涨发方法 六、干鲍鱼的涨发方法 七、燕窝的涨发方法 八、鱼肚的发制方法 九、鹿筋的涨发方法 十、猴头菇的涨发方法 十一、响皮的涨发方法 十二、蹄筋的涨发方法 第五节 川菜食品雕刻技术 一、雕刻刀具用具 二、菊花花刀的运用方法 三、造型刀工技术 四、多样花刀运用 五、川菜雕刻实例——萝卜雕刻第二章 川菜调味方法及其运用 第一节 川菜基本味和调料及味型介绍 一、咸味 二、甜味 三、酸味 四、辣味 五、苦味 六、麻味 七、香味 八、川菜新潮复合味 九、川菜各种复合味型 第二节 川菜冷菜味型、调味方法及应用 一、传统味型 二、新潮味型 第三节 川菜热菜味型、调味方法及应用 一、传统味型 二、新潮味型第三章 川菜独特的烹调方法及其运用第四章 川菜代表菜肴及其制作第五章 川菜筵席及其运用主要参考书目
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