具體描述
《中小規模肉類加工企業生産技術手冊》適用於中小規模肉類加工企業，是其進行生産的有效指南，內容反映瞭全球當前最為流行的中小型肉類加工企業中應用的技術和加工程序，配大量圖片，全彩色印刷，內容詳盡，要點明確，實用性強。
詳細介紹瞭肉類加工的一些基本加工技術和輔助處理技術（醃製、調味、熏製、灌腸或裝入硬質容器、真空包裝、蒸煮或罐頭製造／消毒等）及其使用的設備。
詳細介紹瞭肉類加工衛生所涉及的一些方麵，包括肉製品腐敗的原因、食源性疾病以及肉類加工中的清洗與消毒
收錄瞭世界各地100多種廣受大眾歡迎的加工肉製品的代錶性製作配方。
具有較強的實用性和可操作性。內容涵蓋：設備與工具的處理和維護、工人用具、在使用設備與工具中的工人安全、在基本條件下的肉類加工、傳統的肉類乾燥法、用屠宰動物的腸子製備天然腸衣、非肉類成分的綜閤清單和描述、高含量增補劑和填充劑肉製品的製造，以及肉製品製造中動物脂肪的來源與加工技術。
作者簡介
作者：(德國)顧恩特爾·海因茨(Heinz.G) (德國)彼得·霍辛吉(Hautzinger.P.) 譯者：劉洪霞 等
Gunter Heinz，獸醫學博士，為肉類加工與肉類衛生方麵的專傢。他作為肉類研究的科學傢，目前在德國工作。他參與所有主要産肉國傢的屠宰場和肉類加工廠的獸醫衛生控製。他是一位已退休的FAO技術人員，在聯閤國糧農組織總部（意大利羅馬）曾經是肉類加工與衛生處的高級官員，另外，在聯閤國糧農組織亞太區域辦公室（泰國曼榖），也曾經是區域傢畜生産處的官員。
Peter Hautzinger，為肉類技術專傢，在肉類加工技工培訓和産業方麵具有豐富的實踐經驗。他在德國食品與肉類業工程師學院擔任講師。在國際上，他作為技術總顧問為糧農組織兩個最大的、關於肉類加工技術的區域性項目服務。這兩個項目分彆在非洲和亞洲執行，它們是由商品共同基金（CFC）、德國政府發展閤作中心／德國技術閤作公司（CIM／GTZ），再加上東道國政府（烏乾達和菲律賓）共同資助的。他目前主要是為亞洲肉類部門的支柱産業而工作，而且現如今常住新加坡。
目錄資訊
緻謝
作者簡介
第1章 緒論
加工技術
本手冊
第2章 肉、脂肪和其他可食用胴體部分(類型、結構與生物化學)
2.1 肉、脂肪和動物副産品的來源
2.2 肌肉
2.2.1 肉的化學組分
2.2.2 肌肉組織的組織結構
2.2.3 pH變化
2.2.4 肉的著色
2.2.5 持水性
2.2.6 嫩度和風味
2.3 動物脂肪
2.3.1 豬脂
2.3.2 牛脂
2.3.3 雞脂
2.4 肉與肉製品的營養價值
2.4.1 蛋白質
2.4.2 脂肪
2.4.3 維生素
2.4.4 礦物質
第3章 肉類加工技術的原理
3.1 肉類加工技術
3.2 肉類加工中使用的設備
3.2.1 絞肉機(切碎機)
3.2.2 盤式斬拌機
3.2.3 灌腸機
3.2.4 香腸結紮機
3.2.5 煙熏室
3.2.6 鹽水注射器
3.2.7 翻轉器或按摩器
3.2.8 真空包裝機
3.2.9 攪拌器／混閤機
3.2.10 乳化機(膠體磨)
3.2.11 刨冰機
3.2.12 凍肉切塊機
3.3 肉類加工技術——標準做法
3.3.1 切割(減小肉塊尺寸)
3.3.2 鹽醃／醃製
3.3.3 熏製
第4章 肉製品加工中原料的選擇和分級
4.1 豬肉加工的選擇和分級
4.1.1 一級豬肉(P1) 剔除瞭所有可見脂肪和結締組織(硬的和軟的)的豬瘦肉
4.1.2 二級豬肉(P2) 含有一些包埋固體脂肪，並剔除瞭結締組織
4.1.3 三級豬肉(P3) 脂肪含量低的肌肉下腳料，但含有 大量軟結締組織
4.1.4 四級豬肉(P4) 豬背膘
4.1.5 五級豬肉(P5) 軟脂肪下腳料
4.1.6 六級豬肉(P6) 豬皮
4.2 牛肉加工的選擇和分級
4.2.1 一級牛肉(B1) 剔除所有可見脂肪和結締組織的瘦肌肉
4.2.2 二級牛肉(B2) 帶有少量結締組織(<10％)和體脂(<10％)的肌肉下腳料
4.2.3 三級牛肉(B3) 帶有結締組織(<20％)和體脂(<20％)的肌肉下腳料
4.3 禽肉加工的選擇和分級
4.3.1 雞肉分割實例
4.3.2 大規模作業的雞肉分級
4.3.3 小規模作業的雞肉分級
第5章 非肉類成分
5.1 非肉類成分種類
5.1.1 作為配料的化學物質
5.1.2 動物源性的非肉類成分
5.1.3 植物源性成分
5.2 非肉類成分的應用
5.2.1 應用方法
5.2.2 應用前的處理
5.3 肉類加工中重要非肉類成分及其性質
5.3.1 食鹽(氯化鈉)(使用量：1.5 ％～3.0％)
5.3.2 調味料(香料)
5.3.3 水分
5.3.4 亞硝酸鈉(使用量：0.01％～0.03％)
5.3.5 抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鹽(使用量：0.03％)
5.3.6 磷酸鹽(使用量：0.05％～0.5 ％)
5.3.7 牛乳蛋白質
5.3.8 明膠
5.3.9 血蛋白
5.3.10 卡拉膠
5.3.11 轉榖氨酸酶
5.3.12 植物油
5.3.13 糖(使用量：0.5 ％～4.0％)
5.3.14 增味劑
5.3.15 食用色素
5.3.16 防腐劑
5.3.17 抗氧化劑
5.3.18 榖物、豆類、塊根、塊莖以及蔬菜
第6章 肉類加工中使用的調味料
6.1 天然香料
6.2 香草
6.3 植物鱗莖
6.4 浸齣物
6.5 加工和處理
第7章 肉製品的熱處理
7.1 為控製微生物進行的熱處理
7.2 通過熱處理改善肉製品質地、風味和色澤
7.3 肉製品的加熱參數
7.4 熱處理産品的“柵欄技術
7.5 熱處理類型
7.6 微生物對熱處理的反應
第8章 加工肉製品的種類
8.1 生鮮加工肉製品
8.2 醃製肉塊
……
第9章 生鮮加工肉製品
第10章 生發酵香腸
第11章 生料——熟製肉製品
第12章 預煮料——熟製肉製品
第13章 醃肉塊
第14章 雞肉加工製品
第15章 增補劑和填充劑含量高的肉製品
第16章 傳統／地方風味肉製品
第17章 肉的乾燥
第18章 基本條件下的簡單肉類加工
第19章 腸衣
第20章 生鮮及加工肉品的包裝
第21章 肉製品的裝罐與消毒
第22章 工具與核心設備的處理與維護
第23章 肉製品的簡易檢驗方法
第24章 肉類加工衛生
第25章 肉類加工廠的清洗與消毒
附錄
· · · · · · (收起)
讀後感
評分
評分
評分
評分
用戶評價
我關注的重點一直在於新産品開發和風味構建上。許多技術手冊在描述調味和醃製工藝時，往往給齣一個固定的配方，例如“鹽占肉重的1.8%”。然而，在實際操作中，醃製液的含水量、肉品初始的PH值，甚至加工環境的濕度，都會顯著影響最終的鹽分滲透率。這本書在這方麵錶現齣瞭驚人的深度和彈性。它不僅提供瞭基礎配方，更詳細分析瞭“反滲透”和“正滲透”原理在肉製品中的應用，解釋瞭為什麼在特定階段需要加入磷酸鹽，以及如何通過控製溫度麯綫來最大化嫩化效果而不損害蛋白質結構。書中特彆針對中小型企業在開發“差異化”産品時遇到的技術瓶頸給齣瞭建議，比如如何通過酶解技術在不顯著增加成本的前提下，提高特定部位的嫩度，以應對市場對“即食”高品質肉類的需求。這種超越基礎安全和效率的探討，已經觸及到産品“質感”和“口感”的核心競爭力瞭。閱讀後，我立刻組織團隊對我們的傳統香腸配方進行瞭微調，重點加強瞭結著劑的預水閤過程和灌裝後的排氣步驟，效果立竿見影，産品的緊實度和汁液保持能力都有瞭明顯的提升。
评分說實話，我最初對這本手冊的期望值並不高，以為它無非是把網絡上搜集來的標準操作程序（SOP）拼湊在一起，缺乏真正具有洞察力的見解。然而，閱讀過程中我發現我對它的判斷失之偏頗瞭。這本書的獨特視角在於它對“中小規模”這一特定群體的深入理解。它沒有去討論那些隻有大型跨國集團纔能負擔得起的高端自動化設備的應用，而是聚焦於如何用有限的資源，優化現有的半自動化或傳統加工流程。比如，在談論腸衣灌裝和煙熏工藝時，它詳盡地分析瞭不同類型煙熏爐的能耗對比和産品風味差異，這對於我們這些在成本控製上斤斤計較的企業主來說，簡直是量身定製的決策參考。更讓我眼前一亮的是它對“副産品最大化利用”的探討。以往我們總覺得邊角料的處理是個麻煩事，這本書卻提供瞭一整套從提取高價值明膠到製作特定風味肉醬的完整技術鏈條，這直接拓寬瞭我們的盈利點。這種務實到近乎“摳門”的實用主義精神貫穿始終，它不談虛的，隻告訴你如何把每一分投入都轉化為實實在在的産齣和閤規保障。閱讀時，我感覺自己不是在看一本教材，更像是在和一位經驗豐富、不吝賜教的行業前輩進行一對一的深度交流。
评分要說這本書的不足或者說它沒有觸及到的領域，那主要是關於“市場營銷”和“品牌塑造”方麵的內容，這本手冊顯然是把自己定位於“生産端賦能工具”，而非“商業戰略指南”。它詳盡地告訴瞭你如何以最低的成本生産齣符閤所有法律要求、口感優良的肉製品，但對於如何將這些産品成功推嚮市場，如何設計包裝以吸引年輕消費群體，或者如何應對電商渠道的特殊保鮮要求，它並未展開討論。例如，當我試圖尋找關於如何根據不同區域的消費習慣調整醃製風味（比如偏甜的南方市場與偏鹹的北方市場）的指導時，書中提供的更多是基於化學反應的通用原則，而非基於消費者洞察的落地策略。總而言之，這本書成功地解決瞭“我如何把東西做好”這個核心問題，卻將“我如何把東西賣好”留給瞭讀者自己去探索。但這並非缺陷，而是一種專業定位的選擇。它是一把精密的瑞士軍刀，專注於切割和組裝的工藝，而不是設計刀柄的花紋。對於任何一傢緻力於提升內部製造能力和控製生産風險的中小肉企而言，這本書的價值是無可替代的，它為你打下瞭堅不可摧的技術地基。
评分這本書的排版和視覺呈現方式，初看之下略顯保守，甚至可以說有點“復古”，大量使用瞭黑白綫條圖和流程圖，完全沒有現在市場上流行的那種花哨的彩色高清産品圖。但仔細品味後，我意識到這種剋製恰恰是其專業性的體現。它摒棄瞭視覺上的誘惑，將所有精力集中在瞭信息的準確傳達上。例如，在闡述切割工具的維護與校準部分，它用極其精細的剖麵圖展示瞭刀片幾何角度的變化對肉縴維損傷程度的影響，這種對細節的執著，是隻有真正長期在一綫工作的人纔能體會到的重要性。我過去常遇到的問題是，工人更換刀片後，切片厚度總是不穩定，看瞭這一章後，我纔明白關鍵在於刀刃的微觀磨損狀態，而不是簡單的外觀清潔。此外，它在不同肉品修整標準的描述上，也極具操作性。不同於行業協會給齣的寬泛指導，書中針對豬腿肉、牛腩肉等具體部位，給齣瞭不同等級的脂肪和筋膜殘留的百分比參考範圍，並附帶瞭快速目測判斷的技巧口訣。這種將宏大標準“翻譯”成一綫工人可以理解和執行的具體操作指令的能力，是本書最難能可貴的價值所在。
评分這本書的封麵設計得非常樸實，讓人一眼就能看齣它是一本技術導嚮的實用手冊，而不是那種華而不實的理論著作。拿到手裏沉甸甸的，感覺內容應該很紮實。我最欣賞的是它在章節劃分上的邏輯性，從原材料的采購與檢驗，到屠宰分割工藝，再到不同種類肉製品的深加工流程，每一步都進行瞭細緻的梳理。特彆是關於衛生標準和質量控製的部分，引用瞭大量的國傢標準和行業規範，這對於我們這種剛剛起步、對閤規性要求極高的小型企業來說，簡直是雪中送炭。我記得其中有一章專門講瞭不同溫度下肉類保鮮的技術細節，配有詳細的圖錶說明，清晰易懂，讓我立刻就能上手操作改進現有的冷鏈環節。坦白說，市麵上很多同類書籍要麼過於學術化，充斥著晦澀的化學公式和微生物學名詞，要麼就是過於籠統，隻停留在“要講究衛生”的口號層麵，完全沒有實操指導。而這本手冊的精妙之處在於，它找到瞭一個完美的平衡點：既有足夠的理論支撐，確保操作的科學性，又完全聚焦於中小型企業生産綫的實際操作場景，語言直白，步驟清晰，幾乎不需要二次解讀就能投入應用。我特彆留意瞭它在乳化製品製作工藝中的配方調整建議，針對不同批次原料肉的脂肪含量波動，給齣瞭靈活的應對策略，這種“經驗智慧”的數字化提煉，是閱讀本書最大的收獲之一。
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