Nutrition for Foodservice and Culinary Professionals Study Guide pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:Drummond, Karen Eich/ Brefere, Lisa M.

出品人:

页数:216

译者:

出版时间:2009-6

价格:$ 61.30

装帧:

isbn号码:9780470285473

丛书系列:

图书标签:

营养学
餐饮服务
烹饪
食品科学
膳食管理
学习指南
教材
职业教育
健康饮食
食品营养

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具体描述

Updated and revised to address current concerns about nutrition throughout the life cycle, Nutrition for Foodservice and Culinary Professionals, Seventh Edition successfully covers core nutritional topics such as carbohydrates, vitamins and minerals, and dietary needs from a culinary perspective. Bursting with a full-color design and plenty of photographs and illustrations, Drummond and Brefere link nutritional concepts with healthy cooking techniques and recipes. Each book comes with a nutritional software CD-ROM that enables readers to create recipes, modify recipes, and analyze the nutritional content of recipes. Chefs, restaurateurs, dieticians, and other foodservice professionals will find this book an invaluable reference and guide to meeting the nutritional needs of all their customers.

烹饪艺术与科学的深度融合：美味背后的营养智慧在瞬息万变的餐饮业中，无论是经验丰富的厨师、勤奋的厨师助手，还是致力于餐饮管理的专业人士，都深知菜肴的成功不仅仅在于其诱人的外观和丰富的口感，更在于隐藏其后的科学原理和营养价值。当美妙的滋味与健康的考量相结合，方能成就真正的烹饪卓越。本书并非一本传统的营养学教科书，而是专为餐饮行业专业人士量身打造的深度指南，旨在填补烹饪实践与营养科学之间的鸿沟，提供一套全面、实用且易于理解的知识体系，助您在追求极致味蕾享受的同时，也能引领健康饮食的新潮流。本书致力于解构营养科学的复杂概念，并将其转化为餐饮专业人士可以即时应用于日常工作中的宝贵知识。我们深信，对营养的深刻理解，能够赋予厨师和餐饮管理者更大的创作自由和更强的市场竞争力。您将不再仅仅是食物的制作者，而是能够以科学的视角审视食材、烹饪方法以及最终出品的菜肴，从而创造出既令人垂涎欲滴，又营养均衡的健康美食。从基础到进阶：全方位构建营养知识体系本书的编写宗旨是让每一位阅读者都能建立起扎实的营养学基础，并将其灵活运用到实际操作中。我们将从宏观角度出发，系统介绍构成人体的基本营养素，包括宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）。但我们不会止步于理论的罗列，而是会深入探讨这些营养素在食物中的具体存在形式、身体如何消化吸收以及它们在人体内的具体功能。例如，在碳水化合物的部分，我们不仅会介绍单糖、双糖、多糖的区别，更会详细分析不同碳水化合物来源（如谷物、蔬菜、水果、添加糖）对血糖指数的影响，以及它们在烹饪过程中如何发生变化，这对糖尿病患者或追求低GI饮食的顾客群体至关重要。在蛋白质领域，我们将探讨不同蛋白质的氨基酸组成，理解完全蛋白和不完全蛋白的差异，以及它们在肉类、鱼类、豆类、乳制品等食材中的分布。这对于制定素食、纯素食或高蛋白餐饮方案具有指导意义。脂肪的部分，我们将区分饱和脂肪、不饱和脂肪（单不饱和和多不饱和）以及反式脂肪，重点强调不饱和脂肪的健康益处，并讨论烹饪方法对脂肪性质的影响，例如高温烹饪是否会改变脂肪的结构，从而影响其健康价值。对于维生素和矿物质，我们将逐一梳理它们的主要来源、生理功能以及缺乏或过量的潜在健康风险。例如，在讲解维生素C时，我们会探讨它在水果和蔬菜中的含量，以及在高温烹饪过程中可能造成的损失，从而指导厨师如何通过合理的烹饪方式最大程度地保留维生素C。对于钙和铁等矿物质，我们将讨论其在不同食物中的生物利用度，以及如何通过食物搭配来提高吸收效率。食材的营养密码：深度解析与烹饪策略本书的核心内容之一是对各类食材进行深入的营养学分析，并结合烹饪实践，提供切实可行的处理和烹饪建议。我们将按照食材类别，如蔬菜、水果、谷物、豆类、肉类、禽类、鱼类、海鲜、乳制品、蛋类、坚果和种子等，逐一剖析其营养成分构成、营养密度以及在烹饪过程中的营养变化。蔬菜与水果：我们将超越简单的“富含维生素”的描述，深入探讨不同蔬菜水果所含的特定植物化学物质，例如类黄酮、花青素、胡萝卜素等，以及它们潜在的抗氧化、抗炎等健康功效。同时，我们将分析不同烹饪方法（如生食、焯水、蒸、炒、烤、炖）对这些营养素的影响，指导您如何选择最能保留其营养价值的烹饪方式，并提出创新的烹饪理念，例如如何利用蔬菜天然的甜味和风味来减少对添加糖的依赖。谷物与豆类：本部分将重点关注全谷物和加工谷物的营养差异，强调膳食纤维、B族维生素和矿物质的重要性。我们将深入探讨不同种类的谷物（如糙米、藜麦、燕麦、荞麦）的营养特点，以及豆类（如扁豆、鹰嘴豆、黑豆）作为优质植物蛋白和膳食纤维来源的价值。我们将提供关于如何烹饪出口感丰富、营养价值更高的谷物和豆类菜肴的技巧，并探索它们在各种风味菜肴中的应用。肉类、禽类与鱼类：在这一部分，我们将详细介绍不同肉类（如牛肉、猪肉、羊肉）、禽类（如鸡肉、鸭肉）和鱼类（如鲑鱼、金枪鱼、鳕鱼）的蛋白质含量、脂肪类型（特别是Omega-3脂肪酸的重要性）、以及铁、锌等矿物质的含量。我们将探讨不同部位的营养价值差异，并提供关于如何选择健康肉类、去皮禽类以及烹饪方式（如烘烤、炖煮，而非油炸）的建议，以减少饱和脂肪的摄入。乳制品、蛋类、坚果与种子：我们将分析不同乳制品（如牛奶、酸奶、奶酪）的营养成分，讨论钙、维生素D以及益生菌的作用。对于蛋类，我们将深入探讨其作为优质蛋白质和多种维生素、矿物质的来源。坚果和种子作为健康脂肪、蛋白质、膳食纤维和微量元素的宝库，我们将详细介绍它们的营养价值，并提供如何在菜肴中巧妙运用，以提升风味和营养的创意。健康膳食模式与特殊需求：应对多元化餐饮挑战现代餐饮业面临着越来越多元化的顾客需求，本书将为您提供应对这些挑战的专业知识。我们将深入探讨各种公认的健康膳食模式，例如地中海饮食、DASH饮食、植物性饮食等，并分析其核心原则和在餐饮业中的应用潜力。您将学会如何根据这些模式来设计菜单，创造出既符合健康理念，又能满足顾客味蕾的菜肴。此外，我们还将重点关注餐饮业中常见的特殊饮食需求。素食与纯素食：深入解析如何设计出营养均衡、风味浓郁的素食和纯素食菜单，关注蛋白质、铁、钙、维生素B12和Omega-3脂肪酸的补充策略，并提供创新的食材搭配和烹饪技巧。无麸质饮食：详细介绍无麸质饮食的原理，识别隐藏的麸质来源，并提供使用天然无麸质食材（如米、玉米、藜麦、土豆）和替代品（如杏仁粉、椰子粉）来制作美味无麸质菜肴的指南。低盐、低糖、低脂饮食：教您如何通过选择天然食材、运用香料和草本植物来提味，以及采用健康的烹饪方法来减少盐、糖和不健康脂肪的摄入，同时不牺牲菜肴的风味和口感。过敏原管理：强调食品过敏原（如花生、坚果、牛奶、鸡蛋、大豆、小麦、鱼类、贝类）的重要性，以及如何在厨房中进行有效的过敏原管理，确保为顾客提供安全可靠的餐饮服务。烹饪技术与营养价值的完美平衡本书将详细探讨各种烹饪技术对食材营养成分的影响，帮助您做出明智的烹饪决策。烹饪方法的营养学考量：我们将逐一分析蒸、煮、炖、烤、炸、炒等不同烹饪方法对维生素、矿物质、脂肪以及蛋白质的影响。例如，高温油炸可能导致某些维生素的损失，但也能使某些食材更易消化；而蒸和煮则能较好地保留水溶性维生素，但可能导致部分矿物质的流失。食材处理的营养学要点：从食材的清洗、切割到储存，每一个环节都可能影响其营养价值。我们将提供关于如何减少维生素流失、保持食材新鲜度的实用建议。风味提升与营养兼顾：探索如何利用天然食材的特性，如香料、草本植物、发酵食品等，来提升菜肴的风味，同时减少对高盐、高糖、高脂调味品的依赖。我们将提供关于如何将营养价值更高的调味品融入到您的烹饪创意中。为餐饮专业人士设计的实用工具箱本书不仅仅是一本理论书籍，更是一本实用的操作指南。我们将提供丰富的案例分析、图表和数据，帮助您更直观地理解营养学概念。同时，您将获得：食材营养成分速查表：方便您快速查找常见食材的营养信息。健康菜单设计模板：帮助您规划符合不同健康理念的菜单。烹饪技巧与营养结合实例：提供具体的菜肴范例，演示如何将营养学知识应用于实际烹饪。结语在追求卓越烹饪的道路上，营养学知识不再是可有可无的装饰，而是不可或缺的基石。本书将为您打开一扇通往健康美食新境界的大门，让您在满足顾客味蕾的同时，更能为他们的健康贡献一份力量。无论您是渴望提升菜肴营养价值的创意厨师，还是致力于提供更健康餐饮选择的餐饮管理者，本书都将是您在烹饪艺术与科学融合道路上不可或缺的良师益友。让我们一起，用智慧与热情，创造出更加美味、更加健康的餐饮未来。