The Classic and Contemporary Recipes of Yves Thuris, Modern French Pastry pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:Thuries, Y

出品人:

页数:432

译者:

出版时间:1996-2

价格:£ 75.00

装帧:

isbn号码:9780471285991

丛书系列:

图书标签:

French Pastry
Recipes
Baking
Desserts
Classic
Modern
Thuris
Culinary
Pastry Chef
Techniques

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具体描述

Here, Thuries introduces lighter fillings that freeze well – creams and mousses – instead of the classic buttercreams. In addition, he shows readers with a step–by–step approach how to: assemble cakes more easily with cake rings, cake frames, sheet pans and other molds; create today′s light, natural decorations with fruit, fruit gelees, and chocolate; create incomparable croquembouche (′crunch in the mouth′) delicacies and much, much more.

法式甜点艺术的传承与革新：当代烘焙大师的食谱精选书名：《法式甜点艺术的传承与革新：当代烘焙大师的食谱精选》作者：暂定为“美食评论家与烘焙专家联合编辑组” 出版社：暂定为“匠心烘焙出版社” 页数： 480页（全彩印刷，特种纸装帧）定价：人民币 398 元 --- 内容提要：《法式甜点艺术的传承与革新：当代烘焙大师的食谱精选》是一部深度聚焦于二十一世纪以来全球范围内最具影响力的法式甜点创新与实践的权威指南。本书并非对传统经典的简单复刻，而是旨在梳理和展示在当代全球化背景下，顶尖糕点师们如何巧妙地融合经典法式技艺与前沿风味科学、可持续食材理念以及现代美学设计的结晶。全书以“传承、解构、重塑、未来”为主线，收录了来自欧洲、北美、亚洲等地的近六十位新锐及中坚力量甜点师的代表作品。这些食谱不仅精确详尽，更融入了作者们对食材来源、口感层次、视觉呈现背后的哲学思考。本书尤其关注以下几个核心主题：一、可持续性与地域性食材的融合 (The Terroir & Sustainability Shift): 随着环保意识的提高和对本地风土的重新重视，当代法式甜点不再局限于传统的法国本土原料。本书收录了大量利用季节性、有机种植的本地水果、坚果，甚至新型植物基原料（如特定品种的豆类或藻类提取物）来重塑经典奶油霜、慕斯和果酱的配方。例如，一篇关于“巴斯克地区樱桃与日本宇治抹茶的二重奏”的食谱，展示了如何利用抹茶的微苦和樱桃的酸甜建立起跨地域的风味桥梁，同时兼顾了食材的透明采购链。我们深入探讨了如何利用发酵技术（如天然酵母在甜点中的应用）来提升风味的复杂性，而非仅仅依赖糖分。二、分子美食学在精致甜点中的常态化应用 (Molecular Gastronomy in Refined Pastry): 本书详细解析了近年来被广泛应用于高端甜点制作中的现代技法，但重点在于如何将这些技术“去神秘化”，使之成为烘焙师日常工具箱的一部分，而非空中楼阁。内容涵盖了精确的温度控制（如低温慢煮蛋奶酱）、天然增稠剂（如特定海藻酸钠的应用）以实现“液态结构”的慕斯、以及如何安全有效地使用超低温冷冻技术（如液氮）来创造出前所未有的酥脆质地和瞬间融化的口感。我们提供了多个案例，展示如何用这些技术来稳定和提升传统法式泡芙或挞皮的口感寿命。三、极简主义与结构美学 (Minimalism and Structural Aesthetics): 当代法式甜点的视觉趋势正从繁复的装饰向简洁、精准的几何结构转变。本书收录的食谱中，对“去装饰化”的理念进行了深入阐释。食谱不仅提供精确的步骤，还配有详细的结构图解，解释了如何通过精确的切割、涂层（Glazing）技术以及不同密度的材料堆叠，使成品本身成为一个艺术品。重点介绍了“单一口感”甜点（Monolithic Desserts）的制作，例如，如何通过单一的元素在不同温度下呈现出冷、热、软、脆的对比。四、跨界风味与感官体验 (Cross-Cultural Flavors and Sensory Experience): 本书极大地拓宽了法式甜点的风味版图。除了传统的香草、巧克力、焦糖外，我们收录了大量融合了异域香料和地域特色风味的作品。这包括：受北欧熏制工艺启发的黄油处理法、受中东香料混合（如苏马可、阿萨姆茶）启发的奶油内馅，以及对亚洲黑芝麻、柚子、紫苏等风味的高级运用。每道食谱后面附带了“风味矩阵分析”，指导读者理解这些非传统元素如何与经典法式基础（如法式海绵蛋糕或可可脆片）产生平衡的化学反应。五、数字化工具在烘焙中的整合 (Integration of Digital Tools in Baking): 本书最后一部分探讨了现代烘焙师如何利用技术提高效率和精确度。我们收录了如何使用3D打印模板辅助装饰（而非替代手工），如何通过专业软件模拟烤箱内部热传导以优化烘烤时间，以及如何构建数字化食谱数据库以确保不同批次间的口味一致性。读者定位：本书面向有一定基础的专业糕点师、烘焙学校的学生、热衷于钻研现代技法的家庭烘焙高级爱好者，以及所有渴望突破传统法式甜点界限的餐饮业专业人士。它不仅仅是一本食谱集，更是一份关于当代法式甜点思维方式的深度报告。读者将从中获得超越单纯制作技巧的、关于创新理念和工艺哲学的宝贵见解。 --- 章节结构示例（部分）：第一部分：基础技艺的现代演绎 (Foundation Reimagined) 1.1 优化版法式奶油的“无乳化”策略：探讨如何利用新型乳化剂和低温处理，实现比传统奶油霜更稳定、口感更轻盈的内馅。 1.2 气体捕捉艺术：关于使用不同类型果胶和琼脂（Agar-Agar）在慕斯和果冻中实现“弹性塌陷”的精确配比。第二部分：结构与解构的对话 (Dialogue of Structure and Deconstruction) 2.1 玻璃化焦糖外壳的精确控制：针对曲奇和挞类，如何通过控制水活度，使外壳在室温下保持酥脆，同时避免“糖霜化”。 2.2 可食用“土壤”的构建：利用麦芽糊精与风味油，制作具有真实泥土质感的装饰层，并搭配本地莓果。第三部分：风味地理学：全球视野下的法式甜点 (Flavor Geographies) 3.1 东南亚香料在甘纳许中的应用：介绍使用香茅、南姜、青柠叶对白巧克力进行慢速浸渍的配方。 3.2 安第斯山脉的色彩：利用紫玉米粉和秘鲁可可豆，重塑经典的巧克力挞，探索其天然的酸度和矿物感。第四部分：未来展望：效率、美学与环境责任 (Future Outlook) 4.1 零废弃烘焙实践：如何利用水果皮、蛋壳粉等副产品，创造出新的装饰元素或风味增效剂。 4.2 动态甜点：探讨需要顾客在食用前自行“激活”的组件（如：注入特定气体、或在桌边淋上热酱汁以改变质地的设计）。 --- 装帧与设计说明：本书采用硬壳精装，内页采用高克重的哑光纸张，以确保色彩的精准还原和文字的清晰度。所有食谱均配有由国际知名美食摄影师拍摄的成品照片，以及关键步骤的微距特写。设计风格旨在体现现代主义的冷静与法式优雅的结合，版式清晰，逻辑严谨，是烘焙专业人士案头必备的参考书。