這些大廚教我做的菜

出版者:朱雀

作者:黃舒萱

页数:137

价格:NT$ 360

isbn号码:9789866780363

具体描述

超級仔細的文字說明+超級華麗的精彩圖片+超級愛吃的3隻小貓＝品嘗做菜成功的幸福感

目錄

〈作者序〉一切都是為了吃

理論1：蛋白霜 Meringue

手指餅乾Ladyfingers 10

巧克力蛋白霜餅乾 Chocolate Meringue Cookies 12

咖啡戚風蛋糕Coffee Chiffon Cake 14

仙女的手指餅乾Fairy’s Fingers 16

理論2：義大利蛋白霜 Italian Meringue

蛋白霜水果塔Fruit Meringue Tart 20

巧克力冰舒芙蕾Valrhona Chocolate Iced Souffle 22

檸檬冰舒芙蕾Lemon Iced Souffle 24

理論3：瑪德蓮 Madeleines

蜂蜜檸檬瑪德蓮 Honey Lemon Madeleine 28

蜂蜜抹茶瑪德蓮 Honey Macha Madeleine 30

理論4：當麵粉遇到液體……

When Flour Meets Liquid

藍莓瑪芬Blueberry Muffins 34

+ 香草奶油起司藍莓瑪芬Blueberry Cream Cheese Muffins 36

美式煎餅 Pancakes 38

核桃香蕉麵包Banana Bread with Walnut 40

理論5：法國瓦片餅乾Tuiles

杏仁脆片Almond Tuiles 44

草莓千層脆塔Strawberry Tuile Napoleon 46

貓舌頭餅乾Langues de Chat 48

理論6：焦糖 Caramel

焦糖布丁Creme Caramel 52

理論7：吉利丁 Gelatin

提拉米蘇 Tiramisu 56

玫瑰奶酪與覆盆子果凍 Ispahan Panna Cotta 60

理論8：卡士達醬 Custard Sauce

烤布蕾Creme Brulee 66

馬斯卡邦冰淇淋Mascarpone Ice Ccream 68

+ 苦味巧克力醬Dark Chocolate Sauce 70

+ 糖釀草莓Strawberry Conserve 71

玫瑰冰淇淋 Rose Ice Cream 72

甜奶油醬Cr?me P?tisserie 74

理論9：香酥塔皮之迷Tart

火腿香菇鹹蛋塔Ham and Mushroom Quiche 78

香草水果塔 Fruit Tart 84

甜酥餅Sugar Butter Cookies 86

芝麻酥餅Sesame Butter Cookies 87

理論10：泡芙麵糰 Pate a Choux

泡芙Cream Puffs 90

冰淇淋泡芙Profiteroles 92

鹹酥乳酪球Gourgeres 94

燻鮭魚乳酪球Smoke Salmon Gourgeres 95

理論11：沙拉醬Dressing

柳橙沙拉 Orange Dressing 98

凱薩沙拉Caesar Salad 100

生蠔佐柑橘香辣醬Oyster with Spicy Sauce 102

理論12：當麵包變成零嘴Hors d’Oeuvres

火腿麵包棒開胃菜Ham Wrapped Breadsticks 106

香脆麵包丁Croutons 108

燻鮭魚脆片Smoke Salmon Canape 110

理論13：麵 Pasta

手工麵Handmade Pasta 114

烤時蔬與香腸千層麵Sausage and Vegetable Lasagna 117

扇貝香草小手帕麵 Herb Print Fazzoletti with Scallop Cream 120

鮮蝦辣麵Fettuccine Shrimp Diavolo 122

理論14：米Rice

西班牙海鮮飯Paella 126

鮮蝦與煙燻香腸美式燉飯Shrimp and Andouille Sausage Jambalaya 128

牛肝菌義大利燉飯 Porcini Risotto 130

香草米布丁Vanilla Rice Pudding 134

這本書的 Who’s who?

Mr. Lee：Verano的先生 17

廚房裡的貓：Turbo 25

廚房裡的貓：Mitzi 63

廚房裡的貓：Mia 75

那些名廚…… 136

作者简介

黃舒萱Verano

理論廚師

◎喜好：喜愛美麗的事物，像是美食和美麗的瓷器，還有動物。

◎個性：害羞但長舌；好奇心強加上興趣廣泛，可惜好吃懶做；做事虎頭蛇尾，更缺乏貫徹始終的毅力；雖然個性既固執、挑剔又是完美主義者，可是很怕麻煩......，總之是充滿自相矛盾的性格。

◎「理論廚師」稱號的由來： Verano自幼兒就愛看媽媽煮菜，可以不哭不鬧地坐在嬰兒椅裡數小時看媽媽做菜，長大後最愛觀賞烹飪節目與閱讀各式料理書籍，吸收了不少烹調與烘焙「理論」。

Verano雖然擅長各式理論，婚前卻很少下廚，光是會吃與發表理論，最常說：「理論上這道菜是這樣煮」「理論上那道菜是那樣煮的…...」，於是乎被Mr.Lee稱為「理論廚師」。乍聽之下是頗好聽， 實際上Mr.Lee是在揶揄Verano光是「理論上」會做菜，至於實質上會不會則是另一回事。

「理論廚師的實驗廚房」的部落格裡面有Verano的廚房實驗＆ Mr. Lee + 3隻貓咪的生活故事：blog.yam.com/kitty_bistro

用户评价

**评价八：** 对于我来说，烹饪是一种与生活对话的方式，而《這些大廚教我做的菜》这本书，则是我与这些烹饪大师进行深刻交流的绝佳媒介。它所呈现的，不仅仅是一道道精美的菜肴，更是一种对美食文化的理解和传承。我非常欣赏书中那种“分享”的姿态，大厨们毫不吝啬地分享他们的独家秘诀，让我得以窥探那些隐藏在餐厅后厨里的魔法。 书中收录的菜肴，涵盖了从经典到创新的各个层面，每一道都经过了精心的挑选和设计。我特别喜欢书中关于蔬食料理的介绍，很多时候，素食也能做出如此令人惊艳的美味。我曾尝试过书中一道用烤蔬菜和鹰嘴豆泥制作的沙拉，蔬菜的天然甜味与鹰嘴豆泥的浓郁相得益彰，再搭配上书中特制的香草酱汁，口感丰富，营养均衡，成为了我日常饮食的健康选择。还有那道用各种香料腌制后烤制的鸡翅，香料的组合恰到好处，烤出来的鸡翅外皮酥脆，肉质鲜嫩，味道浓郁，完全颠覆了我对普通烤鸡翅的认知。 这本书的魅力还在于它对细节的极致追求。从食材的采购建议，到每一个步骤的精准描述，再到一些不为人知的烹饪小贴士，都体现了作者的用心和专业。我曾遇到过在制作某些复杂菜肴时遇到的困难，但只要仔细翻阅书中相关的章节，总能找到解决问题的方法。它就像是一位经验丰富的朋友，耐心地指导我，鼓励我，让我能够不断进步。这本书不仅提升了我的烹饪技巧，更重要的是，它让我学会了如何从烹饪中获得乐趣，如何用美食来表达爱意。

**评价七：** 我一直对烹饪抱有极大的热情，而《這些大廚教我做的菜》这本书，则是我烹饪道路上的一盏明灯。它所汇集的，不仅仅是来自全球各地顶尖大厨的拿手好菜，更是一种对于烹饪艺术的极致追求和创新精神。我非常喜欢书中那种“传帮带”的教学方式，每一位大厨都像是我的私人烹饪导师，用最直接、最生动的方式，将他们的宝贵经验分享给我。 书中的菜肴选择极为丰富，既有经典不衰的传统名菜，也有颠覆传统的现代创意料理。我尤其钟爱书中对亚洲菜系的深入介绍，那些复杂的香料运用和精妙的烹饪技巧，让我大开眼界。我曾尝试过书中一道用咖喱和椰奶炖煮的鱼，咖喱的浓郁和椰奶的香甜完美结合，鱼肉鲜美嫩滑，味道层次丰富，完全达到了餐厅级别的水准。还有那道用味噌腌制的烤猪肉，味噌的咸鲜和猪肉的油脂相互作用，烤出来的肉质鲜嫩多汁，风味独特，令人回味无穷。 更让我惊喜的是，这本书不仅仅是教我“怎么做”，更让我理解了“为什么这么做”。书中深入浅出地讲解了食材的特性、烹饪的原理，以及不同调料的搭配效果。我学会了如何通过精确的温度控制来烹饪出完美的牛排，如何利用发酵来提升食物的风味，这些知识对于我这样一个业余爱好者来说，无疑是无价之宝。每一次当我按照书中的方法成功复刻出一道菜时，那种成就感和喜悦感是难以言喻的。这本书不仅提升了我的烹饪水平，更让我体会到了烹饪带来的乐趣和满足感。

**评价四：** 我一直对烹饪充满好奇，渴望能够将生活中常见的食材，通过自己的双手，变成令人垂涎的美味。《這些大廚教我做的菜》这本书，就像是我打开了一扇通往美食殿堂的大门，让我得以一窥那些在厨房里挥洒汗水、创造奇迹的大师们的智慧结晶。我喜欢这本书传递出的那种真诚和热情，它没有高高在上的架子，而是以一种亲切的方式，分享着来自不同背景、不同风格的大厨们的烹饪理念和实践经验。 书中的菜肴种类非常丰富，不仅有西餐的精致，也有中餐的醇厚，还有一些我从未尝试过的异国风味。我尝试了书中一道创意十足的麻婆豆腐意面，将中式的麻婆豆腐与意式的意面巧妙地融合在一起，口感和风味都带来了全新的体验，非常惊喜。还有那道用香料慢炖的红烧肉，书中的大厨分享了他们独到的慢炖技巧，让肉质入口即化，酱汁浓郁醇厚，成为了我家餐桌上的新宠。 更让我感动的是，书中每一道菜肴的背后，都隐藏着大厨们的心血和故事。他们对食材的理解，对烹饪的热爱，以及在创新和传承之间的平衡，都通过这些菜肴和文字生动地展现出来。我发现，原来烹饪不仅仅是技术，更是一种情感的寄托，一种生活态度的体现。通过学习书中的菜谱，我不仅提升了自己的烹饪技巧，更重要的是，我学会了如何用心去感受食物，如何用爱去创造美味。这本书不仅丰富了我的餐桌，更滋养了我的心灵。

**评价十：** 在我的烹饪探索之旅中，《這些大廚教我做的菜》这本书犹如一位经验丰富的向导，引领我一步步走进美食的殿堂。它所汇集的，不仅仅是来自世界各地名厨的独家秘方，更是一种对烹饪艺术的深刻理解和热情传播。我喜欢书中那种“近距离”的教学方式，仿佛每一位大厨都在我身边，手把手地传授他们的烹饪技巧和心得。 书中收录的菜肴，从经典法式料理的精致，到亚洲风味的浓郁，再到一些充满创意的现代融合菜，种类极其丰富，满足了不同口味的需求。我曾尝试过书中一道用香料和红酒慢炖的羊腿，羊肉炖得酥烂入骨，酱汁浓郁醇厚，香料的芬芳与红酒的微酸完美融合，那种醇厚的口感，至今让我回味无穷。还有那道用各种新鲜蔬菜和特制酱汁烹饪的意式烩饭，米饭的软糯，蔬菜的清甜，以及酱汁的香浓，共同构成了令人愉悦的味蕾体验，每一次都能让我充满成就感。 这本书的独特之处在于，它不仅仅提供具体的菜谱，更深入地探讨了烹饪的“哲学”。它让我明白了，为什么有些食材需要先煎后炖，为什么有些酱汁需要慢慢熬制，这些关于烹饪原理的阐释，让我从“知其然”上升到了“知其所以然”。我学会了如何根据不同的食材选择最合适的烹饪方式，如何通过巧妙的调味来提升菜肴的风味，以及如何让简单的食材焕发出无限的生命力。这本书不仅极大地提升了我的烹饪技能，更重要的是，它让我体验到了烹饪带来的纯粹的快乐，也让我更加热爱生活。

**评价二：** 作为一名热衷于探寻各地美食的吃货，我对烹饪的热爱也日益增长。当我发现《這些大廚教我做的菜》这本书时，我感觉就像是发现了一座宝藏。这本书不仅仅是食谱的集合，更像是通往世界各地厨房的一扇窗，让我得以一窥那些顶尖大厨的烹饪秘诀和艺术造诣。我一直认为，好的烹饪不仅仅是遵循步骤，更是一种情感的表达和创意的挥洒。而这本书恰恰做到了这一点，它通过讲述每一道菜背后的故事，让我感受到了大厨们对食物的热爱以及他们对烹饪的执着。 书中的菜肴种类繁多，涵盖了从经典的法式料理到充满异域风情的东南亚菜，再到精致细腻的日式料理，应有尽有。我尤其喜欢书中对亚洲菜系的介绍，那些香料的搭配，烹饪手法的运用，都充满了智慧和魅力。我尝试了书中一道泰式咖喱虾，之前我做咖喱总觉得味道不够地道，这本书里的配方和步骤非常详细，让我能够准确地掌握咖喱酱的制作和香料的比例，最终做出的咖喱虾，浓郁的椰奶香和微辣的口感，简直与在泰国餐厅吃到的一模一样。 此外，书中还提供了一些非常实用的烹饪技巧，比如如何处理海鲜才能保持其鲜嫩的口感，如何制作出完美的酱汁，以及如何通过摆盘来提升菜肴的视觉美感。这些技巧对于我这样的业余爱好者来说，无疑是宝贵的财富。我记得有一次，我尝试制作一道意式烩饭，按照书中的方法，我学会了如何控制米饭的熟度，如何慢慢加入高汤，最终做出的烩饭，米粒饱满，口感绵密，奶酪的香气和海鲜的鲜甜完美融合，让我非常有成就感。这本书不仅提升了我的烹饪技能，更让我对烹饪这门艺术有了更深的敬畏和热爱。

**评价一：** 我一直对烹饪怀有浓厚的兴趣，尤其喜欢那些能够激发我探索不同风味和技巧的食谱。当我第一次翻开《這些大廚教我做的菜》这本书时，我立刻被它所传达出的那种对食物的热情和对创作的追求所吸引。书中的每一道菜肴，不仅仅是简单的食材堆砌，更像是一个个精心雕琢的故事，讲述着大厨们在厨房里的灵感碰撞和不懈努力。我特别欣赏书中对每位大厨的介绍，他们背后都有着丰富的人生经历和独到的烹饪哲学，这些故事为菜肴增添了更多的人文色彩，也让我对烹饪这门艺术有了更深的理解。 我尝试了书中介绍的几道菜，比如那道法式洋葱汤，我以前也做过，但总是觉得少了些什么。看了书中大厨的详细步骤和技巧分享，我才恍然大悟，原来那微妙的焦糖化过程是如此关键，对洋葱的处理方式也大有讲究。当我在家复刻出那碗汤，浓郁的香气弥漫整个厨房，温暖的汤汁入口，那层次丰富的味道简直让我惊艳。还有那道用柑橘腌制的烤鸡，以前我只知道用柠檬，但书中用了多种柑橘，并且还加入了一些意想不到的香料，烤出来的鸡肉鲜嫩多汁，带着清新的果香，完全颠覆了我对烤鸡的认知。 这本书不仅仅是教我如何做菜，更重要的是它启发了我对食材的思考，让我开始关注食材的季节性、产地，以及如何通过不同的烹饪方式来展现它们的原有风味。我发现，原来很多看似简单的食材，经过大厨的巧手，可以变成如此美妙的佳肴。书中还穿插了一些关于烹饪工具的介绍和使用技巧，这些细节之处都体现了作者的用心。读这本书的过程，就像是和一位位经验丰富的大厨面对面交流，他们耐心细致地指导，让我这个烹饪新手也充满了信心。我迫不及待地想尝试书中更多充满创意的菜肴，相信这本书会成为我厨房里不可或缺的伙伴。

**评价三：** 我对美食的热情就像一场永不停歇的冒险，而《這些大廚教我做的菜》无疑是我这次冒险中最给力的向导。当我拿到这本书时，我立刻被它精美的设计和丰富的内涵所吸引。书中的每一道菜肴，都不仅仅是一个食谱，更是一个关于灵感、技巧和故事的集合。我一直觉得，优秀的厨师不仅仅是烹饪的技师，更是生活的艺术家，他们用双手和创意，将平凡的食材变成令人惊艳的艺术品。这本书就完美地诠释了这一点。 书中的菜肴选择非常广泛，从家常的温馨菜肴到宴客的精致大菜，应有尽有。我尤其对书中介绍的那些融合菜肴情有独钟，它们巧妙地将不同菜系的元素结合在一起，碰撞出意想不到的火花。我尝试了书中一道中西合璧的香烤羊排，搭配着迷迭香和红酒酱汁，羊肉的鲜嫩和酱汁的醇厚相得益彰，口感层次丰富，让我回味无穷。还有那道用分子料理技术制作的甜点，虽然我只是尝试模仿了其中一些基础的手法，但那种将科学与艺术完美结合的理念，着实让我大开眼界。 更让我惊喜的是，书中不仅提供了详细的菜谱，还深入探讨了食材的特性、烹饪的原理以及营养搭配的知识。我学会了如何根据食材的质地选择合适的烹饪方式，如何通过简单的调味来提升菜肴的风味，以及如何利用各种香料来创造出独特的味道。这本书就像是一位循循善诱的老师，它不仅教会我“怎么做”，更让我理解了“为什么这么做”。每次当我成功复刻出一道书中的菜肴，那种满足感和成就感是难以言喻的。我相信，通过这本书，我的烹饪之路将会越走越宽广。

**评价六：** 当我第一次捧起《這些大廚教我做的菜》这本书时，我便被它所散发出的独特魅力深深吸引。它不仅仅是一本简单的食谱，更是一本关于烹饪艺术的百科全书，记录了来自不同文化背景、不同烹饪风格的大厨们的精湛技艺和创新思维。我一直认为，烹饪的最高境界在于将食材的天然风味与厨师的创意巧妙融合，而这本书恰恰完美地展现了这一点。 书中的菜肴种类繁多，涵盖了从精致的法式甜点到充满家常温情的亚洲菜肴，每一道菜都充满了故事和灵感。我曾尝试过书中一道用蜂蜜和迷迭香烤制的鸡腿，鸡皮烤得金黄酥脆，鸡肉鲜嫩多汁，蜂蜜的甜美和迷迭香的清新巧妙地结合在一起，那种味道至今令我难忘。还有那道用香料慢炖的炖牛肉，书中的大厨分享了他们关于香料搭配的独到见解，让牛肉的口感醇厚，味道层次丰富，成为了我家庭聚餐的亮点。 这本书的价值不仅仅在于它提供了多少道美味的菜肴，更在于它教会了我如何去思考烹饪。它让我明白，每一道菜都有其独特的灵魂，需要用心去对待。从食材的选择、处理，到烹饪过程中的火候、调味，再到最后的摆盘，每一个环节都蕴含着大厨们的智慧和匠心。我非常欣赏书中对于烹饪技巧的细致讲解，比如如何制作出蓬松的戚风蛋糕，如何掌握酱汁的浓稠度，这些细节都让我受益匪浅。这本书不仅提升了我的烹饪技能，更重要的是，它让我对生活充满了热情，学会了如何用美食来点缀生活。

**评价九：** 自从我开始涉足烹饪领域，《這些大廚教我做的菜》这本书就成为了我厨房里最不可或缺的宝藏。它以一种极其引人入胜的方式，将世界各地的烹饪精华汇集一堂，并通过来自顶尖大厨们的亲身传授，让我也能有机会在家中复刻出那些令人惊叹的美味。我非常欣赏书中那种“言传身教”的教学理念，大厨们的每一个动作，每一个细节，都充满了他们对烹饪的热爱和追求。 书中的菜肴种类繁多，从精致的法式甜点到充满异域风情的东南亚菜肴，再到温暖人心的家常菜，每一道都充满了创意和惊喜。我曾尝试过书中一道用柑橘和香草腌制的烤鱼，鱼肉鲜嫩多汁，柑橘的清香和香草的芬芳完美地融合在一起，入口即化，那种清新自然的口感，让我欲罢不能。还有那道用多种蔬菜和香料慢炖的蔬菜汤，蔬菜的天然甜味被充分激发出来，汤汁浓郁醇厚，营养丰富，成为了我感冒时最温暖的慰藉。 这本书最让我印象深刻的是，它不仅仅提供食谱，更重要的是，它教会了我如何去“感受”烹饪。它让我明白，食材的生命在于烹饪者的用心，调味的精妙在于对比例的掌握，而最终的美味，则源于对细节的极致追求。我学会了如何根据食材的特性来调整烹饪方法，如何通过香料的搭配来创造出独特的风味，以及如何通过简单的摆盘来提升菜肴的视觉吸引力。这本书不仅提升了我的烹饪技能，更重要的是，它让我体会到了烹饪带来的快乐和满足感，让我的生活因为美食而更加丰富多彩。

**评价五：** 作为一个对美食有着不懈追求的爱好者，我始终在寻找能够激发我烹饪灵感的好书。《這些大廚教我做的菜》这本书，恰好满足了我对高品质食谱的所有期待。它不仅仅是一本菜谱，更像是一次深入的烹饪之旅，带领我走进世界顶尖大厨的厨房，学习他们精湛的技艺和独特的创意。我非常欣赏书中对每一位大厨的介绍，他们的人生经历和烹饪哲学，为每一道菜肴增添了丰富的文化内涵和情感温度。 书中的菜肴选择非常多样化，从经典的法式料理到充满活力的亚洲风味，再到充满创意的现代烹饪，无所不包。我尤其喜欢书中关于海鲜的烹饪方法，那些处理海鲜的细节和调味技巧，让我能够更好地展现出海鲜的鲜甜。我曾尝试过书中一道用黄油煎制的扇贝，简单的食材，却在书中大厨的指引下，做出了令人惊艳的美味，扇贝外焦里嫩，黄油的香气和扇贝的鲜甜完美融合。还有那道用香草和橄榄油慢烤的蔬菜，食材本身的清甜被最大程度地激发出来，健康又美味。 这本书的优点在于，它不仅提供了详细的步骤和配料，更重要的是，它分享了许多烹饪的“为什么”。比如，为什么需要提前腌制肉类？为什么需要注意火候的控制？这些深入的解释，让我从“照猫画虎”的模仿，真正理解了烹饪的原理。每一次成功的尝试，都让我对烹饪这门艺术有了更深的认识和热爱。这本书就像是一位经验丰富的导师，它不仅提升了我的烹饪技能，更重要的是，它点燃了我对烹饪的热情，让我愿意不断地去探索和创新。

内容不多，而且逻辑很乱，啰啰嗦嗦没有重点，倒是里头的猫很可爱。卡仕达酱很常用，杏仁脆片可以参考试做一下，面包小块块也可以试一下。

很详细，比较适合新手打基础，所以就有一点点的啰嗦。不过不明白评论里说的乱在哪。

很详细，比较适合新手打基础，所以就有一点点的啰嗦。不过不明白评论里说的乱在哪。

直观，详细，非常适合新手来做。

直观，详细，非常适合新手来做。