具体描述
《烘焙实战大全》是烘焙作品的大合集，它展示了近200款美味糕点的制作方法。每一款糕点的配方都以准确、实用为原则，初级、中级、高级不同难易程度的款式都有安排。希望广大读者能够通过《烘焙实战大全》了解烘焙、爱上烘焙。更重要的是，希望大家能将书中的内容学以致用，通过自己的实践，制作出受家人、朋友、顾客欢迎的好作品。
好的，这是一份关于《烘焙实战大全》的图书简介，重点在于描述其内容范围，而非包含该书的内容： --- 图书简介：探索风味与技艺的深度交织 本书旨在为所有对美食制作怀有热忱的读者提供一个全面、深入的实践指南，内容横跨多个烹饪领域，重点关注食材的本源、烹饪过程中的科学原理，以及不同地域饮食文化的碰撞与融合。它不仅仅是一本食谱的汇编，更是一部引导读者理解“为什么”和“如何做”的工具书。 第一部分：基础理论与食材的秘密 本书的开篇着重于构建坚实的理论基础，这是所有成功烹饪的基石。我们深入探讨了各种核心食材的物理和化学特性，帮助读者超越单纯的配料表，真正理解每一种原料在受热、混合和发酵过程中所发生的本质变化。 1. 谷物的世界与面粉的精妙： 详细解析了从小麦、黑麦到燕麦、藜麦等不同谷物的结构、蛋白质含量（如面筋形成机制）及其对最终成品口感的影响。书中辨析了不同研磨程度和处理方式的面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉等）在不同制作环境下的表现差异，并提供了如何根据季节湿度调整配方的实践方法。我们还涉及了古老谷物在现代厨房中的复兴应用。 2. 糖的物理学： 探讨了蔗糖、转化糖浆、枫糖浆、蜂蜜等各类甜味剂在烘烤中的作用，不仅仅是提供甜度，更关键的是它们对水分保持、美拉德反应和焦糖化过程的精确调控。通过图示，清晰展示了不同糖溶液在加热至不同阶段的粘稠度和颜色变化，为控制成品质地提供了直观依据。 3. 脂肪的语境： 深入剖析了黄油、猪油、植物油（如橄榄油、椰子油）的熔点、饱和度以及风味特征。书中详细解释了“乳化作用”的原理，以及脂肪在创造酥脆外壳或保持内部湿润度方面扮演的关键角色。此外，还包含了对素食替代品如坚果酱和纯素黄油的性能评估。 4. 酶与发酵的生命力： 这一章节是本书的亮点之一，着重于讲解微生物在食品转化中的不可替代性。我们详细描绘了酵母菌、乳酸菌的生长环境和代谢过程，并展示了如何通过控制温度、湿度和营养源来引导它们产生特定的风味化合物（如酯类和酸类）。对于天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护和激活，书中提供了长达数周的观察日志模板和维护周期建议。 第二部分：技艺的精进与工具的掌握 本书认为，精湛的技艺源于对工具的深刻理解和对操作流程的精准把控。 1. 混料的艺术： 详细分类介绍了“起酥法（Rubbing-in）”、“打发法（Creaming）”、“海绵法（Foaming）”以及“直接混合法（Straight Dough Method）”等核心混合技术的应用场景。书中对比了手工操作与机械搅拌的优劣，并强调了搅拌时间对成品结构的影响——过度或不足搅拌如何导致组织崩溃或僵硬。 2. 温度控制的哲学： 探讨了从室温到烤箱内部环境的温度梯度管理。介绍了如何利用烤箱探针、热感应石板以及蒸汽注入技术，精确控制热量传递的速率。特别分析了高湿环境如何影响蛋白质和淀粉的糊化过程，这对制作出轻盈口感的食物至关重要。 3. 塑形与纹理的创造： 针对不同的面团类型（如高含水量面团、酥皮面团），本书提供了详尽的折叠、擀制、整形和松弛技巧。书中包含了大量关于如何通过精确的切割角度、预定压痕来控制产品在烘烤过程中膨胀方向的插图和步骤解析。 第三部分：地域美食的文化溯源与现代演绎 本书将视野扩展到全球，探究不同文化背景下，对基础原料进行创造性应用的过程。 1. 地中海的阳光风味： 重点解析了希腊、意大利和西班牙传统食品中对橄榄油、香草（如迷迭香、牛至）和硬质奶酪的运用。内容涵盖了复杂层次的薄饼制作，以及如何利用长时间低温慢煮来软化坚硬谷物，提取其深层风味。 2. 东方谷物的智慧： 深入考察了亚洲地区对米粉、糯米和豆类的广泛应用。介绍了如何处理粘性淀粉以避免过度粘连，并探讨了发酵豆制品（如豆酱）在咸味烘焙产品中的风味构建作用，及其与甜味剂的平衡艺术。 3. 中欧的复杂结构： 对德、奥、捷等地的传统蛋糕和面包进行了深入分析，特别是涉及多层结构堆叠、复杂馅料组合以及对酒类（如朗姆酒、白兰地）在长期储存中对风味成熟度的贡献。书中还包括了传统果酱和蜜饯的熬制方法，强调了果胶提取的科学性。 第四部分：故障排除与感官评估 本章是实践者最需要的参考部分，旨在将理论知识转化为解决实际问题的能力。 1. 常见问题的系统诊断： 提供了详尽的“症状-原因-解决方案”对照表。例如，面包中心塌陷的原因可能包括酵母活性不足、烘烤温度过高或冷却速度过快；而饼干边缘烧焦但中心未熟的解决办法，则涉及烤盘位置的调整和面团温度的预处理。 2. 感官分析的量化： 介绍了一套系统的感官评估方法，帮助读者从“好吃”的主观描述，过渡到对“结构密度（Crumb Structure）”、“咬合感（Chewiness）”、“香气复杂性（Aroma Profile）”的客观描述。这套方法鼓励读者建立自己的风味词库，从而更有针对性地调整配方。 3. 储存与保鲜的科学： 探讨了水分活度（Water Activity）的概念，解释了如何通过控制包装材料、冷冻技巧和防腐剂（天然或人工）的使用，来最大化成品的新鲜度和安全性。 全书配以大量高清的流程图和原理剖析图，力求将复杂的科学概念转化为直观易懂的操作步骤，确保读者不仅能复制出令人赞叹的成品，更能理解每一个步骤背后的深层逻辑。 ---
作者简介
刘科元:
国家西式面点高级技师、中式蛋糕大师；《中国焙烤》、《中华烘焙》、《焙烤商务”、“中国食品添加剂市场》等杂志特约撰稿人（发表多篇文章和技术配方）：中国“焙烤商务》杂志专家顾问：中华全国工商业联合会烘焙公会教育委员会会员。
刘科元老师从事烘焙行业十多年，有非常丰富的从业经验和技术积累，创办的深圳市刘科元艺术蛋糕研究发展中心，为社会培养了大批的艺术蛋糕方面的人才。2007年被罗海琼和郭晓东主演的22集电视连续剧《不能没有她》剧组特聘制作十层婚礼蛋糕；被青少年教育片《虚实之间》剧组特聘制作直径2.4米的大型蛋糕。参加制作“深圳星河雅居”2001年元旦“干磅蛋糕庆封顶”活动的一千磅生日蛋糕和2000年中秋深圳市政府中心公园赏月活动的1吨重单个大月饼，为知名企业“万科集团”制作公司十七周年司庆百磅蛋糕等。除此之外，还出版过著作《中国艺术蛋糕新创意》，蛋糕培训多媒体教材《蛋糕裱花创意》和《仿真12生肖》、《陶艺蛋糕1》、《仿真花卉》、《卡通12生肖》等。
目录信息
烘焙基础理论篇第一部分 面包烘焙理论基础知识第二部分 蛋糕烘焙理论基础知识第三部分 饼干挞派烘焙理论基础知识面包烘焙篇第一部分 甜面包第二部分 咸面包第三部分 丹麦面包第四部分 法式面包第五部分 蔬菜面包第六部分 杂粮面包第七部分 硬质面包蛋糕烘焙篇第一部分 海绵蛋糕第二部分 戚风蛋糕第三部分 重油蛋糕第四部分 乳酪蛋糕饼干烘焙篇
· · · · · · (收起)
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读后感
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