图解蛋糕西饼制作技术

出版者:中国物资

作者:马庆文//王晓强

页数:151

出版时间:2010-5

价格:27.00元

isbn号码:9787504733795

具体描述

《图解蛋糕西饼制作技术》从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。《图解蛋糕西饼制作技术》最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列产品配方均为2006年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的生产资料。

《图解蛋糕西饼制作技术》是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。《图解蛋糕西饼制作技术》配有大量的说明图片，便于初学者学习，是西点从业人员和点心制作爱好者的良师益友。书中收集的产品配方非常系统、齐全，可直接作为面包店和饭店的产品菜单使用。《图解蛋糕西饼制作技术》还对点心风味作了充分分析，读者只要依照书中的做法，就能非常容易地学会制作精美的西式点心。进入21世纪以来，人民生活水平不断提高，饮食结构也发生了很大的变化，特别是对营养比较均衡的西式点心的需求急剧增加。现在，精美的面包、蛋糕等西式点心已经走入“寻常百姓家”，成为人们日常饮食的一部分。市场的需求必将带动产业的发展，同时也对西点从业人员的生产技能提出更高的要求。

目录信息

第一章 入门指导 第一节 蛋糕西饼制作常用设备 第二节 蛋糕西饼制作常用工具 第三节 蛋糕西饼制作常用成型模具第二章 原材料知识 第一节 小麦面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节 牛奶与奶制品 第五节 蛋类 第六节 膨松剂 第七节 盐和香料 第八节 巧克力和胶质类 第九节 食品添加剂第三章 蛋糕的制作工艺 第一节 蛋糕的分类 第二节 蛋糕面糊的搅拌方法 第三节 装盘 第四节 烘烤 第五节 蛋糕的冷却与装饰第四章 西饼的制作工艺 第一节 西饼的分类 第二节 起酥类点心 第三节 混酥类点心 第四节 小西饼 第五节 泡芙 第六节 冷冻甜点 第七节 布丁第五章 蛋糕的制作技术 第一节 面糊类蛋糕 第二节 乳沫类蛋糕 第三节 戚风类蛋糕 第四节 装饰类蛋糕第六章 西饼的制作技术 第一节 曲奇 第二节 起酥类点心 第三节 面糊类小西饼 第四节 挞和派 第五节 泡芙第七章 新派蛋糕制作技术 第一节 黄金蛋糕、水浴天使蛋糕、蒸蛋糕 第二节 元宝蛋糕、椰香水果条、泡芙蛋糕 第三节 焦糖布丁蛋糕、老面蛋糕、魔堡蛋糕 第四节 啤酒蛋糕、慕司蛋糕第八章 新派西饼制作技术 第一节 罗马盾牌、可乐吉士饼、蝴蝶酥、巧克力薄饼 第二节 麻薯、白雪媚娘、阿拉棒 第三节 花生酥、椰子球、纽扣饼第九章 常见的中式点心制作技术 第一节 酥皮类点心 第二节 核桃酥、鲍鱼酥、萨其马、鸡仔饼 第三节 月饼制作技术
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用户评价

我之所以购买《图解蛋糕西饼制作技术》这本书，主要是被它的标题所吸引，尤其是“制作技术”这四个字，我希望它能成为我烘焙之路上的得力助手。我特别希望能在这本书中找到关于如何掌握各种面糊的比例，如何调整烘烤时间和温度以适应不同烤箱的个性化设置，以及如何做出能够保持形状和口感的完美酥皮。我想学习如何让戚风蛋糕更加松软，如何让芝士蛋糕更加细腻，如何让饼干更加酥脆。然而，当我翻开书后，我却发现这本书的重点完全不在于这些基础而又至关重要的制作技巧。它似乎更侧重于对各种烘焙原料的深入剖析，例如不同种类的糖对蛋糕质地的影响，不同油类在烘焙中的作用，甚至还有一些关于鸡蛋在烘焙中扮演角色的科学解释。书中花了大量的篇幅去讲解淀粉糊化、美拉德反应、焦糖化反应等原理，并试图从科学的角度来解释为什么某些制作方法会成功，而另一些则会失败。虽然这些内容听起来很有深度，但对我来说，实在是过于理论化了，而且我并没有从中找到任何关于如何具体操作的实用指导。我需要的是告诉我“怎么做”的答案，而不是“为什么这样做”的科学解释，这让我感到非常失望。

这本书的名字叫《图解蛋糕西饼制作技术》，但我拿到手的时候，却发现它更像是一本关于烘焙历史文化的百科全书。我原以为会看到各种精美的蛋糕照片，然后配上详细的步骤图，比如如何打发蛋白，如何调配面糊，以及各种裱花技巧。然而，翻开书页，映入眼帘的却是对不同时期、不同国家烘焙器具的考究，对早期糖料来源的深入探讨，以及各种传统蛋糕配方的起源故事。我读到了一些关于古罗马时期如何用蜂蜜和谷物制作简易甜点的描述，也了解到中世纪欧洲贵族如何通过引入香料来提升蛋糕的风味。书中甚至还花了相当大的篇幅介绍了一些已经逐渐失传的古老烘焙技术，比如用炉膛的余温慢慢烘烤，或者使用特制的模具来制作造型复杂的面包。虽然这部分内容确实很有趣，也让我对烘焙有了更深层次的认识，但说实话，我当初购买这本书的初衷，是为了学习实用的制作技巧，而不是为了进行一场穿越时空的烘焙考古之旅。我希望能够看到一些关于如何在家制作出专业级水准的马卡龙，或者如何用简单的工具也能做出漂亮慕斯蛋糕的秘诀，这些内容在这本书中几乎是找不到的。

我购买《图解蛋糕西饼制作技术》这本书，是希望能够掌握一些在家制作各式美味蛋糕和西饼的实用技巧。我一直对烘焙充满热情，但总觉得自己在制作过程中缺乏一些关键的“诀窍”，尤其是在处理一些比较难的甜点，比如慕斯蛋糕的凝固度，或者舒芙蕾的膨胀度。我希望能在这本书中找到一些关于如何精确控制配料比例，如何掌握烘烤的火候，以及如何做出令人赏心悦目的装饰的详细指导。然而，这本书的内容让我感到非常意外。它似乎更像是一本关于“烘焙行业发展史”的书籍。书中详细描述了从早期手工制作到工业化生产的演变过程，介绍了不同历史时期烘焙技术和设备的进步，以及一些著名烘焙师和他们的创新故事。它还探讨了烘焙行业在经济发展和社会文化中的作用，以及未来烘焙行业可能的发展趋势。虽然这些内容从宏观角度来看可能很有价值，并且展现了作者深厚的学术功底，但对于一个想要学习具体制作技巧的普通烘焙爱好者来说，这些信息显得过于宏大和抽象，完全无法解决我在实际操作中遇到的具体问题。我需要的是能指导我如何在厨房里一步一步完成制作的“说明书”，而不是关于烘焙行业“宏大叙事”的“报告”。

坦白说，我对于《图解蛋糕西饼制作技术》这本书的期望完全落空了。我买这本书，完全是因为被“图解”这两个字所吸引，我一直以来都对动手能力比较弱，对于那些文字说明过于抽象的食谱总是感到力不从心。我梦想着能够看到清晰、直观的图片，一步一步地指导我完成那些看似复杂的步骤，比如如何将淡奶油打发到完美的硬性发泡状态，或者如何用裱花袋挤出精致的花朵。然而，这本书给我最直观的感受就是“没有图”。书中的确有一些插图，但大多是抽象的线条画，用来示意一些理论概念，比如不同种类面粉的颗粒大小对比，或者面糊在烘烤过程中发生的化学变化。这些插图对我这个实际操作者来说，几乎没有任何指导意义。我需要的是能让我看到具体操作过程的图片，我需要知道蛋白打发到什么程度才算到位，我需要看到奶油霜的质地是怎样的，我需要知道面糊从碗里倒出来的时候应该是什么样子的。这本书的内容更像是给专业的烘焙研究人员看的，里面充斥着大量的烘焙化学、物理学原理，还有对各种添加剂的详细分析。虽然从学术角度来说，这些内容可能很有价值，但对于一个普通爱好者来说，读起来实在是过于枯燥和晦涩，完全无法达到我学习制作的目的。

收到《图解蛋糕西饼制作技术》这本书后，我满心期待着能在这上面找到一些关于如何做出精致蛋糕的灵感和具体方法。我尤其想学习一些高级的装饰技巧，比如如何用奶油霜做出逼真的玫瑰花，如何用巧克力雕刻出精美的图案，或者如何制作出色彩鲜艳、造型独特的翻糖蛋糕。我梦想着能通过这本书，让我在家庭聚会时，能够端出一款让所有人都惊艳的蛋糕。但遗憾的是，这本书的内容与我的期望几乎是背道而驰。它似乎将重心放在了对各种蛋糕和西饼的“历史渊源”和“文化象征”的介绍上。我读到了关于中世纪欧洲国王举办宴会时，甜点如何成为权力和财富象征的论述，也看到了不同文化背景下，蛋糕在节日和庆典中所扮演的角色。书中还介绍了一些关于不同地区特色甜点的由来，比如法式马卡龙的起源，或者意大利提拉米苏的传说。这些故事固然有趣，也让我了解了不少甜点的文化背景，但说实话，我并不需要这些信息来制作蛋糕。我渴望的是具体的教程，是能够让我动手操作的指南，而不是关于甜点“前世今生”的科普读物。