第一章 中式快餐的特點1 第一節 中式快餐的製作標準化1 一、中式快餐製作的標準化特點2 二、中式快餐標準化的過程3 三、中式快餐製作標準化實例3 第二節 中式快餐的連鎖經營4 一、連鎖經營的定義及特點5 二、連鎖經營的類型5 三、中式快餐連鎖經營實例6 第三節 中式快餐的服務6 一、中式快餐服務特點7 二、中式快餐服務質量的構成7 三、中式快餐服務實例8 第四節 中式快餐的營養搭配8 一、中式快餐的營養特點8 二、中式快餐的營養搭配依據9 三、中式快餐的營養搭配實例9第二章 中式快餐機械設備10 第一節 快餐機械設備的作用10 一、機械設備是中式快餐標準化的硬件條件11 二、充分利用資源、實現大規模的生産11 三、保證産品質量的統一性、穩定性11 四、提高企業的競爭力11 五、拉動機械製造業11 六、提升餐廳衛生和環境等條件的水平11 第二節 中式快餐常用機械設備12 一、中央廚房設備12 二、中式快餐配送設備21 三、中式快餐連鎖經營設備22 第三節 操作規範及注意事項24 一、設備的安裝與調試24 二、設備使用操作規範25 第四節 機械設備的日常保養27第三章 中式快餐製作28 第一節 主食的製作28 一、米飯類28 二、麵食類30 第二節 菜品的製作34 一、燒菜類34 二、炒菜類49 三、蒸菜類60 四、冷菜類68 五、湯粥類76 六、油炸類83 七、燒烤類90 八、小吃類96第四章 中式快餐産品的創新105 第一節 中式快餐産品創新的理論基礎105 一、中式快餐産品創新的基本原則106 二、影響快餐産品創新的要素106 三、快餐新産品的研發流程107 第二節 營養搭配109 一、營養搭配109 二、快餐企業營養創新實例111 第三節 中式快餐産品調味的創新112 一、調味方法的創新113 二、應用調料復製新味道113 三、藉鑒西式調味113 四、調味創新實例——芥末醬汁114 第四節 中西式快餐結閤的創新116 一、西料中用116 二、西味中調116 三、西烹中藉116 四、西法中效116 五、中西快餐結閤創新實例——三文魚頭豆腐湯117 第五節 中式快餐産品組閤的創新118 一、菜品組閤119 二、快餐企業菜品組閤實例119 第六節 學生快餐的創新122 一、營養搭配的創新122 二、組閤的創新123 三、學生快餐創新實例——西班牙土豆煎蛋123 第七節 白領快餐的創新125 一、善於發現和使用新食材125 二、增加菜譜品種126 三、選用藥食同源原料126 四、粗糧食品的精加工126參考文獻127
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