Bread Matters

作者:Whitley, Andrew

页数:384

出版时间:2009-2

价格:226.00元

isbn号码:9780007298495

具体描述

Andrew Whitley, organic baker and founder of The Village Bakery, reveals the deplorable state into which modern supermarket bread has fallen, and the secrets behind making good, nutritious bread at home. All is not well in British baking. Commercial bread is laced with additives to make it look good and stay soft. It uses varieties of wheat that have been bred for high yield and baking performance with little concern for human nutrition. To rush it through the bakery at the lowest possible cost, it's dosed with four times as much yeast as before. Described as 'fresh' when it may have been frozen and re-heated, it's sold as a loss-leader at knock-down prices which undermine what little respect it may once have commanded. Even before the Atkins diet frightened people off, there was evidence of a massive growth of intolerance -- to gluten, wheat and yeast in particular. Call it coincidence. Dismiss it as hypochondria if you will. But things have come to a pretty pass when people avoid their staple food -- the staff of life -- in droves. 'Bread Matters' offers a solution.Revealing the madness behind this modern adulteration of our most basic food as only an insider can, organic baker Andrew Whitley, founder of The Village Bakery in Melmerby, shows why and how to make real bread at home. Unlike many bread book authors, he has baked for a living for over 25 years. His recipes are fool-proof because he explains what's really going on, demystifying the science, sharing a practical baker's craft. Using the skills he deploys on his popular courses, he guides and inspires beginners and seasoned bakers alike. And he brings good news to those who have had to abandon bread because of dietary sensitivity, showing how to bake tasty and nutritious food without yeast, wheat or gluten.

用户评价

我不得不承认，这是一本对烘焙新手不太友好的“进阶指南”。书中的术语密度非常高，如果读者没有接触过基本的烘焙术语，初次翻阅可能会感到些许吃力。作者似乎预设了读者已经掌握了基础操作，直接跳入了更深层次的“为什么”而非“怎么做”。例如，对于“液种”和“波兰种”的介绍，更多的是从发酵动力学角度出发，而非手把手教学如何制作。然而，对于那些已经有些经验，渴望突破瓶颈的爱好者来说，这本书简直是宝藏。书中收录的几组关于“水温对酵母活性影响的回归分析”数据表格，是我在其他任何一本商业书籍中都未曾见过的，这显示出作者在数据收集和分析方面的巨大投入。它强迫你从“感觉”烘焙转变为“测量”烘焙，这对于追求稳定产出的专业人士来说，价值无可估量。读完后，我甚至开始记录自己每次揉面时肌腱的张力变化，试图用更科学的方式去捕捉那转瞬即逝的完美面团状态。

说实话，我期待这本书能带来一些更具颠覆性的、甚至是有点“反传统”的烘焙哲学，但读完之后的感觉，更像是一次对经典工艺的虔诚回归与精细打磨。作者在描述传统方法时所用的语言，带着一种近乎怀旧的庄重感，特别是关于使用天然酵种（Sourdough Starter）的部分，那段关于如何“喂养”和“倾听”你的菌群的描述，简直可以看作是一篇关于耐心和承诺的散文。书中对于揉面过程的分解达到了令人发指的细致程度，从“窗膜测试”的力度把握，到不同阶段面团阻力的细微变化，都有着非常具象化的比喻。然而，也许正是因为这种对“正统”的极度推崇，使得书中对于一些现代速成技巧或非常规添加剂的探讨显得略为保守和蜻蜓点水。对于追求效率的现代生活节奏来说，可能需要读者自己去平衡书中的严谨与现实的妥协。总而言之，这是一本让你不得不放慢脚步，尊重时间的老派之作，需要你投入时间和心力才能真正领悟其精髓。

这本书的结构安排极具匠心，它不像一本平铺直叙的教科书，更像是一部精心编排的交响乐。开篇的气势磅礴，从谷物的历史起源娓娓道来，追溯了面包制作从古代文明的火堆旁如何一步步演变成今天的精确科学。随后，作者巧妙地引入了不同国家和地区代表性的面包种类，比如法国长棍的酥脆外壳与意大利恰巴塔的气孔结构对比分析，这种地域性的美食文化之旅，极大地拓宽了我的视野。最让我感到惊喜的是其中关于“风味发展”的章节，它超越了简单的材料配比，深入探讨了美拉德反应和焦糖化在不同温度曲线下的化学表现，甚至详细记录了烘烤过程中面包内部温度的上升轨迹图。读完这一部分，我开始明白为什么同一批面团，在不同烤箱中烤出来会有天壤之别。唯一的遗憾是，对于素食或特殊饮食需求人群（例如无麸质烘焙）的探讨，占据的篇幅相对较少，似乎是故意将焦点完全集中在了以小麦为基础的经典欧式面包上。

这本名为《面包的奥秘》的著作，无疑是一次深入探寻烘焙艺术与科学的非凡旅程。作者以其深厚的专业知识和近乎诗意的笔触，为我们揭示了面团从初始的混合到最终膨胀蜕变的全过程。我尤其欣赏书中对酵母作用的精妙解析，那种将微生物世界描绘得如同一个微观工厂的叙述方式，让我对日常生活中看似简单的发酵过程产生了全新的敬畏感。书中详尽地对比了不同种类面粉的蛋白质含量及其对最终产品口感的影响，并配以大量高质量的图表和实验数据，使得即便是对烘焙理论知之甚少的读者，也能清晰地理解“筋度”和“水合作用”背后的物理化学原理。不仅仅是技术指导，更重要的是，作者强调了环境因素——湿度、温度，甚至是空气流动——如何潜移默化地塑造一块面包的灵魂。阅读过程中，我仿佛置身于一个装备精良的实验室，同时又感受到了传统面包师的匠人精神，这种理论深度与实践温度的完美结合，让这本书超越了一般的食谱指南，成为了一部值得反复研读的行业百科全书。它不仅仅教你如何做面包，更教你如何“思考”面包。

这本书最令人称道之处，或许在于它对“失败案例”的坦诚分析。在后半部分，作者花了大篇幅来剖析常见问题的成因，但这绝不是简单的“如果面团太黏，就加点面粉”的指导。相反，它会列出十种可能导致面团无法充分膨胀的变量组合，并提供一个流程图来帮助读者诊断问题根源。例如，对于“底盘塌陷”这一顽固问题，作者提出了从烤箱蒸汽管理到烘烤架位置等至少五个层面的系统性排查步骤。这种抽丝剥茧的分析方法，极大地提升了读者的独立解决问题的能力，而不是仅仅依赖作者给出的“标准答案”。这种严谨性，使得整本书读起来充满了智力上的挑战和满足感。它不仅仅是一本传授技能的书，更是一本培养“烘焙思维”的工具书。虽然封面设计略显朴素，内页的排版也偏向学术化，但内容本身的深度和广度，完全足以弥补这些表面的不足，绝对值得所有严肃对待烘焙事业的人士收藏。