湘菜风味家常菜

出版者:民主与建设出版社

页数:280

出版时间:1998-04

价格:12.00

装帧:平装

isbn号码:9787801121677

目录信息

一、湘味家常菜的烹调
家常菜的制作方法
菜雕与拼盘
二、肉类
湘西酸肉
红煨方肉
蝴蝶发菜肉卷
虎皮肉卷
桃仁肉卷
焦酥肉卷
蛋包里脊
雪花里脊丝
焦炸肉带饼
腊味合蒸
苦瓜酿肉
红椒酿肉
藜蒿炒腊肉
冬笋腊肉
走油豆豉扣肉
泡菜肉末
玻璃肘子
焦盐肘子
火方冬菇
湘葱牛肉
牛肉粉丝
红椒牛肉丝
红椒腊牛肉
锅贴牛肉
焦炸牛肉
清炖牛肉
左公牛球
贵妃牛肉
煎焖牛肉饼
芙蓉牛肉排
滑熘牛里脊
煎烹牛里脊
红煨牛肉
蒜子煨羊方
葱熘羊里脊
焦酥羊肉
家常羊肉
酸辣红烧羊肉
熘嫩羊丝
彭家羊柳
附片蒸羊肉
红烧炸蹄筋
鸡汁生蹄筋
桂花蹄筋
鸡汁牛蹄筋
红烧牛蹄筋
红煨羊蹄花
凤尾腰花
酸辣腰花
软炸腰花
软酥猪腰
钩吊香腰
宝塔香腰
网油腰卷
面包贴腰片
网油猪肝球
酸辣肚尖
油爆肚尖
红白肚尖
五元蒸肚片
红煨羊肚片
酸辣羊肚丝
麻辣羊肚丝
焦炸肥肠
苦瓜肥肠
炸灌小肠
冬菇烧猪脑髓
烩牛脑髓
原蒸牛鞭
炒细牛百叶
三、家禽类
油酥鸡脯丝
纸包石榴鸡
香酥鸡
油淋肥鸡
黄泥烤鸡
茭白鸡丝
鸡茸蚕豆
荷叶火夹鸡
君山鸡片
东安鸡
桃仁鸡丁
麻辣子鸡
花菇煨鸡
双味鸡丝
鸡三味
板栗煨鸡
粉蒸鸡
五元全鸡
红煨八宝全鸡
黄焖鸡块
芙蓉鸡翅
酥炸鸡扇
莲花鸡翅
冬菇蒸鸡翅
油淋去骨鸡
桃源铜锤鸡腿
竹节鸡盅
莲茸香酥鸭
糖醋焦酥鸭
香酥肥鸭
红曲香鸭
裹炸鸭肉
炒血鸭
子姜鸭脯
脆皮烤鸭
柴把肥鸭
如意鸭卷
淡菜蒸鸭块
鸭肉酱丁
鸭皮薄饼
葵花鸭片
酸辣鸡肫花
香腊鸡肫
天椒炒腊鸡肫
醋焖鸡三件
清炸鸡肝
爆双脆
四、海鲜、水产类
焦炸酿鱼
面包火夹鱼片
糖醋脆皮桂鱼
网油叉烧洞庭桂鱼
开屏柴把桂鱼
白水桂鱼
茄汁菠萝鱼
芙蓉鱼排
干蒸活鱼
荷叶软蒸鱼
怀胎鲫鱼
银丝鲫鱼
龙女一斛珠
龙女斛珠
鸳鸯鲤鱼
双燕迎春
焦炸鳅鱼
香梨泥蛙腿
麻辣田鸡腿
黄焖田鸡腿
一鱼三味
玉带鱼卷
五柳鳜鱼
白水鳜鱼
酸辣荔枝鱼卷
糖醋脆皮鱼
锅贴鱼片
五彩鱼丝
芙蓉鱼排
三丝鱼卷
茄汁菊花鱼
烟熏黄鱼
面托黄鱼
松子糖醋黄鱼
干烧鳝片
炒鳝糊
大烩墨鱼三鲜
粉蒸白鳝
焦炸螺蛳
软炸螺蛳
麻辣螺蛳片
麦穗鱿鱼卷
熘仔鳝丝
红烧膳片
金鱼戏莲
金钩鱿鱼
双味鱿鱼花
酸辣荔枝鱿鱼
红煨白鳝
熘子鳝丝
洞庭金龟
五元龟梨盅
原汁武陵水鱼
红煨龟肉
生鸡炖龟肉
潇湘五元龟
原蒸水鱼裙腿
蟹黄海参
蟹黄鱼肚
焦炸烤蟹
双味蟹拳
煎连壳蟹
蟹黄蛋白
蟹黄芽白菜
蟹黄馓子
芥兰炒虾仁
鹊巢虾仁
牡丹珍珠虾
炸虾仁糕
腐卤醉虾
香桃虾茸
盐水套虾
虾茸茄夹
虾仁土豆丸
金钱虾盒
葱油凤尾虾
湘汁四味明虾
鸡茸猴头菌
鸡翅蒸小鱼
蟹黄鱼翅
火方肥鱼肚
绣球海参
家常海参
虾蛋烧海参
美蓉海参
杂拌海参
红煨刺参
海参蒸盆
乌龙戏珠
五、素菜类
油炸豆腐（又名臭豆腐）
虾蛋一品豆腐
荷包豆腐
彭家豆腐
组庵豆腐
素酱丁
什锦素烩
冬菇莴苣柱
三丝莴笋卷
金钩凤尾莴笋
油辣佛手笋
冬笋豆苗
腐汁虎爪冬笋
奶油凤尾莴笋
锅贴兰花冬笋
芙蓉笋泥
干煸冬笋
干贝烩丝瓜
炝黄瓜
酿发菜
如意发菜卷
冬菇藕夹
炒鲜双冬
红烧寒菌
虾茸酿草菇
菊花荸荠
玫瑰荸荠饼
奶油萝卜球
蛏干烧橄榄萝卜
焦炸香椿芽
五色卷
油淋芽白菜
油辣包菜卷
金钩菜心
板栗烧菜心
焦盐菠菜心
三层楼
冻菌烧白菜心
四色湘素
椒盐藕丸
煎焖苦瓜
六、冷拼类
腊 肉
芥末薄片肉
烤酥香肉
玫瑰香肉
叉烧香肉
水晶肴肉
黄瓜酿肉
陈皮牛肉
盐水牛肉
冻羊糕
金银猪肝
五香大肠
凉拌腰片
芥末白肚
酸辣肚尖
拌肚尖花
五色彩肠
香糟冻鸡
五香卤鸭
水晶鸭块
芥末鸡条
粉皮鸡丝
水晶鸭掌
盐水鸡肫
凉芹鲜鲍条
拌海蛰皮
油辣黄瓜卷
酥松子仁
油炝板栗
椒盐芋头丸
冬菇棱角
油辣冬笋尖
糟冬笋
七、甜品类
拔丝湘莲
拔丝香蕉
松香肉
拔丝枣泥羊尾
蜜汁白果火腿
蜜汁火方
冰糖燕窝
糖熘土豆丸
八宝果饭
密汁桃脯
雪花湘莲
双麻荸荠饼
枣泥板栗泥
桔露汤丸
八、汤羹、火锅类
笋尖肉片汤
氽白肉
肉茸西红柿汤
肉丝酸菜粉汤
拆骨肉白菜粉汤
珍珠丸子
干贝绣球肉丸
奶油鱼翅
冰糖燕窝
清汤鱼翅
白菜肉丸汤
炒肉烹汤
三丝汤
三鲜清汤
火腿冬瓜汤
银耳鸽蛋
氽白菜汤
酸辣羊肚汤
牛肉土豆汤
火方生蹄筋
奶汤生蹄筋
氽肝尖汤
竹笋肝膏汤
氽银肺汤
口蘑腰片汤
口蘑汤泡肚
清汤滑鸡球
酸辣鸡球
原蒸鸡酥丸
银鱼生鸡丝汤
酸辣纹丝汤
鸡茸豆花汤
奶汤银肺
扁节笋鸡球汤
老姜子鸡汤
腐乳卤蛋汤
冬瓜鸭盅
清汤柴把鸭
鸭掌汤饱肚
清汤酿鸭掌
上汤鱼生
萝卜丝鲫鱼汤
冬菇鱼球汤
奶汤银鱼
鱼丸菠菜汤
龙井虾仁汤
双色鱼丸汤
黄耳鱼片汤
清汤鱿鱼片
汤池鲍鱼卷
金钩菜花汤
砂锅蟹子头
清汤鱼肚
荷花鱼肚
奶汤玉结鱼皮
奶汤竹荪鲍鱼
草菇木槿花汤
口蘑锅巴汤
寒菌双冬汤
寒菌冬苋菜汤
海蜒紫菜汤
芙蓉鳅鱼羹
青豆玉米羹
芙蓉蟹黄羹
菊花生片大火锅
四生片火锅
冻豆腐火锅
鱼杂豆腐火锅
三鲜火锅
银鱼火锅
什锦火锅
鱼丸火锅
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书在食材的选择和替代方案上也做得非常人性化。我居住的城市可能买不到某些特别地道的湘南特产，这对我尝试正宗口味构成了一个不小的障碍。然而，这本书非常体贴地为我们这些“异乡人”考虑到了这一点，它不仅列出了首选食材，还非常细致地提供了几种在不同地域可以找到的替代品，甚至连不同替代品会带来风味上的细微差异都做了预警。这种前瞻性的考虑，极大地降低了读者尝试复杂菜肴的心理门槛。此外，它对一些传统湘菜中可能涉及的“边角料”的处理也给出了详尽的说明，比如如何利用鱼骨熬制高汤，如何将蔬菜的根茎部分转化为风味酱料，真正做到了“物尽其用”，体现了一种非常朴素又高级的节俭智慧。这种不浪费的理念，也让我对这本书产生了更深层次的好感，它教我们做菜，更教我们如何更好地对待食材和生活。

这本书的语言风格可以说是充满了生活气息，非常接地气，完全没有那种刻板的菜谱腔调。作者在描述制作小窍门的时候，那种亲切自然的语气，让我感觉就像是邻居大妈在厨房里跟我拉家常一样。比如讲到如何处理腊肉的烟熏味时，它用了一个非常形象的比喻——“要像对待老朋友一样，慢慢地唤醒它沉睡的香气”，这种富含情感的描述，一下子就拉近了我和菜谱之间的距离。而且，它对火候的把控描述得极其到位，不是简单地说“大火爆炒三分钟”，而是会结合实际的锅具和食材状态来描述，比如“当油面开始微微冒烟，发出轻微的‘嘶啦’声时，就是入锅的最佳时机”。这些细微的感官提示，对于提升烹饪的成功率至关重要，也体现了作者深厚的实践经验。读着这些文字，我仿佛已经能听到厨房里的声音，闻到锅里热油的香气，这种沉浸式的体验感，是很多枯燥的教材无法比拟的。

让我印象最深刻的是，这本书在“风味平衡”这一块的讲解，可以说是达到了一个非常高的境界。它不仅仅停留在告诉我们“放多少盐”，而是深入剖析了湘菜中酸、辣、咸、鲜这四大元素之间微妙的相互作用。作者用图表和概念性的文字，解释了不同酸味来源（比如米醋、泡椒水、酸菜）对最终菜肴口感的影响曲线，这一点非常具有学术价值，但叙述方式却丝毫没有晦涩感。它教会读者如何根据自己的口味偏好，对基础配方进行“微调”，而不是盲目照搬，真正地培养了读者的“味觉判断力”。我尝试根据书中的指导，调整了一道红烧肉的酸甜度，结果成品在口感层次上有了质的飞跃，那种回味悠长、酸而不涩的境界，让我对湘菜的理解达到了一个新的高度。这本书的价值，绝非仅在于提供了一堆菜谱，更在于它为我们打开了一扇通往独立味觉创造的大门。

说实话，我原本以为这会是一本非常“高冷”的、只适合专业人士翻阅的烹饪书，但实际上，它的内容组织逻辑出乎我的意料地清晰和贴心。从基础的调味品介绍开始，作者就非常耐心地将湘菜中那些看似繁复的香料和基础酱汁的配比，用一种近乎化学实验的精确度进行了拆解，这对初学者来说简直是福音。我之前总是因为掌握不好辣椒和酸度的平衡而发愁，但这本书提供了一个非常实用的“度量衡”，让我对湘菜的“灵魂”有了更深刻的认识。它没有那种高高在上的说教感，反而是像一位经验丰富的前辈，手把手地在你身边指导。更让我惊喜的是，它对一些经典名菜的起源和演变进行了简短而有趣的介绍，这让烹饪过程多了一层文化的厚度，不再是机械地照着步骤做菜，而是带着对传统的一种尊重和理解。这种知识的穿插处理得非常自然，不会让人觉得突兀，反而让整个阅读体验变得更加丰富和立体，让人在学习技巧的同时，也增长了不少关于饮食文化的见识。

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种水墨晕染的风格，配上清雅的字体，一下子就抓住了我的注意力。我本来就对传统文化和美食结合的题材很感兴趣，拿到手的时候就感觉它不仅仅是一本食谱，更像是一件可以细细品味的艺术品。内页的纸张质感也很舒服，印刷色彩饱满而不失柔和，读起来非常享受。尤其是那些精美的插图，每一张都像是精心绘制的工笔画，将食材的本真和烹饪过程中的烟火气捕捉得淋漓尽致。我特别喜欢其中几页对于湘地风土人情的侧面描写，那种文雅的笔调，让人仿佛能闻到湖南山间的湿润空气，感受到那份独特的地域韵味。书里的排版也十分考究，留白恰到好处，使得阅读节奏非常舒缓，即便是复杂的菜肴步骤，也能让人心平气和地去理解和消化。这本书的整体气质，带着一种沉静的力量，让人在翻阅时，不自觉地放慢了脚步，沉浸在对美食和生活的思考之中。它给我的感觉是，制作这本书的人，对生活有着极高的审美要求和匠人精神，这种用心是能从每一个细节中传递出来的，让人由衷地敬佩。