上海名厨新潮菜150款

出版者:上海文化出版社

作者:李承智

页数:0

出版时间:1998-01

价格:26.00

装帧:平装

isbn号码:9787805116372

具体描述

本书从中精选了他们所作的新潮菜150款，意在对新潮菜的研究与发展，推波助澜，起到抛砖引玉的作用。该书主辅原料新，烹调方法新，成品口味新，盆盏器皿新，造型色彩新，菜肴命名新。本书所刊新潮菜，每菜都附有一张彩照，一份菜谱，还有简单的评点，以供读者参考。

目录信息

一、名厨顾明钟新潮菜75款（1~75）
1、双黄鱼饺
2、锅贴莲藕肉
3、栗菠焖鸡翼
4、陈皮醉蟹
5、白灼菊花鱼
6、三鲜溜鱼片
7、红心脆皮蕉（甜菜）
8、竹筒炖牛蛙
……
二、名厨陆金华新潮菜75款（76~150）
76、竹林醉仙菇
77、凤凰青口
78、香糟醉江瑶
79、迎春飞蝶鳗
80、朝阳莲花鱼
81、白汁黄鲳
82、仙岛日月明
………
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书带给我最大的收获，是一种对“生活美学”的重塑。它不仅仅是一本教你做菜的工具书，更像是一本关于如何在日常生活中提升仪式感的指南。作者在描述菜肴如何搭配主食、如何选择合适的餐具来衬托菜品的颜色，以及如何通过简单的摆盘技巧让家常菜瞬间提升档次时，那种娓娓道来的文字，让人感到非常舒适和受启发。我发现，自从遵循了这本书里的建议后，我做饭的频率提高了，不是因为任务感，而是因为乐趣倍增。即便是简单的周末午餐，我也愿意花上额外十分钟来精心地摆盘，因为看到家人对我亲手制作的、卖相精致的菜肴露出惊喜的表情，那种满足感是无与伦比的。这本书成功地将“烹饪”这一日常琐事，升华为一种充满爱意的、可以自我陶冶的生活艺术，它让我重新审视了厨房在我生活中的定位。

从工具和备料的角度来看，这本书的实用性也体现得淋漓尽致。它并没有把厨房变成一个需要购置昂贵专业设备的实验室。相反，作者非常务实地推荐了我们日常家庭厨房中常见的工具，比如家用的炒锅、蒸锅，甚至连搅拌器都是那种最基础的款式。这极大地降低了普通爱好者尝试这些菜品的门槛。在食材准备方面，作者特别强调了“时令”和“本地化”，鼓励读者去当地的市场寻找最新鲜的材料，而不是依赖进口或深加工产品。这一点，不仅对菜品的最终风味至关重要，也符合当代人对健康饮食和支持本地农业的追求。书中对一些不易获取的配料，也贴心地给出了替代方案，这体现了作者的体贴入微。我曾尝试过用它推荐的替代方案来制作一道浓汤，效果出乎意料地好，完全没有因为缺少某种“神秘”的进口调料而打折扣，这在其他菜谱中是很难做到的。

这本书的实操指导部分，可以说是完全站在一个初学者的角度去编写的，这点非常难得。很多大厨的书籍，虽然菜品诱人，但步骤往往一笔带过，对于新手来说简直就是天书。然而，这本书里，每一步骤的描述都详尽到了近乎啰嗦的地步，但正是这种“啰嗦”，消除了我所有的后顾之忧。比如，对于一些需要精准火候控制的环节，作者不仅写了“中火煎炸”，还会用非常形象的语言去描述当时油面应该呈现出的状态，比如“油面开始冒出均匀细小的气泡，但尚未冒青烟的临界点”。再比如，关于调味的环节，它不像很多书只给一个固定的克数，而是会根据食材本身的水分和鲜度提供一个调整的建议范围，教会读者如何根据实际情况进行微调。这种由浅入深、步步为营的教学方式，极大地增强了我的烹饪信心，让我敢于挑战那些以前觉得遥不可及的复杂菜肴。老实说，过去我买了不少烹饪书，最后都束之高阁，但这一本，我真的愿意把它放在灶台边，随时翻阅，因为它真正解决了“我该怎么做”的实际操作难题。

我最欣赏的是作者对于传统与创新的平衡把握。市面上很多打着“新潮”旗号的菜谱，往往只是在摆盘上花哨一番，味道上却失了根基。但这本书里的每一款菜式，都能清晰地感受到它背后深厚的传统功力。它不是对经典的胡乱颠覆，而是在继承了上海菜精髓——比如对时令食材的尊重、对本味的极致追求——的基础上，融入了现代的烹饪理念和一些国际化的元素。举个例子，一道看似普通的本帮红烧肉，它在酱汁的配比上加入了某种我从未想过的香料进行提香，这使得菜品的层次感瞬间丰富起来，浓油赤酱的经典风味得以保留，却又多了一丝清新的回味，完全没有以往的油腻感。这种“守正出奇”的烹饪哲学，让人在品尝美味的同时，也能感受到作者对美食的敬畏之心和不断探索的精神。它让我明白了，真正的“新潮”不是抛弃过去，而是站在巨人的肩膀上，看得更远。

这本书的装帧和设计实在让人眼前一亮，封面那种带着淡淡光泽的纸张，触感温润，色彩搭配也很有品位，不是那种市面上泛滥的、一看就觉得廉价的食谱书能比的。内页的排版更是考究，字号和行距拿捏得恰到好处，即便是像我这种略有老花的读者，阅读起来也毫不费力。更值得称赞的是图片的质量，每一道菜品的成品图都像是艺术照，光线、角度、摆盘的细节处理得非常到位，让人光是看着就食欲大开，恨不得马上动手实践。我特别欣赏作者在介绍食材和工具时那种细致入微的态度，很多细节的处理，比如如何挑选最新鲜的河鲜，或者哪种刀工能最大程度地保证食材的口感，这些都是我在其他普通菜谱里学不到的“干货”。整本书拿在手里沉甸甸的，能感受到出版方在制作上的用心，绝对算得上是厨房里的精品，不只是用来做菜，放在书架上也很有格调。我甚至会经常翻阅那些关于烹饪哲学的探讨部分，它让我对“做菜”这件事有了更深层次的理解，不再是单纯的照本宣科，而是一种充满创意的表达。