上海小吃

出版者:金盾出版社

作者:丁海良

页数:179

出版时间:1996-06

价格:10.0

装帧:平装

isbn号码:9787508202129

具体描述

内容提要

本书编入上海近百年来最受人们欢迎的特色名小吃171种，分为

蒸、煮、炸、烙、烤、煎、炒等七类，其中多数为上海本地及江浙风味，少数

是在沪经营数十年的广式和北方风味小吃。书中对每种小吃的历史渊

源、传说、典故以及制作方法和要领均作了简要介绍。本书实用性较强，

可供家庭和广大烹饪工作者阅读参考。

目录信息

目录
一、上海小吃的形成和发展
二、上海小吃的制作
（一）蒸类
南翔馒头
蟹粉小笼
鲜肉小笼
无锡小笼馒头
汤包
鲜肉中包
猪油豆沙包
水晶包
三丁包
素菜包
干菜包
猪油开花包
葱油花卷
糯米烧卖
翡翠烧卖
千层油糕
水晶蛋糕
玫瑰蜂糖糕
马拉糕
黄松糕
玫瑰赤豆糕
定胜糕
寿桃
猪油松糕
猪油百果松糕
桂花糖年糕
枣泥猪油拉糕
百果蜜糕
薄荷糕
豆沙方糕
乌梅糕
藕丝糕
扁豆糕
绿豆糕
百合糕
太白拉糕
细沙条头糕
青团
重阳糕
芝麻凉团
炒肉团
粢毛团
冷麻团
双酿团
南瓜团子
猪肉夹沙八宝饭
桂花甜酒酿
蜜枣排山药
山药糕
西米嫩糕
豆沙晶饼
鲜肉澄粉饺
酿批把
奶油豆沙布丁
马蹄糕
（二）煮类
小肉面
焖肉面
脆鳝面
爆鱼面
大卤面
炸酱面
家常面
雪菜烩面
刀鱼汁面
肴肉面
三虾面
开洋葱油面
菜烩面
芝麻酱拌面
白切羊肉面
蒸拌冷面
肉丝汤面
鸡丝伊府面
荠菜肉馄饨
虾肉绉纱馄饨
无锡鲜肉馄饨
鲜肉汤团
芝麻汤团
宁波猪油汤团
擂沙圆
鸽蛋圆子
鲜肉粽子
猪油夹沙粽
鸡粥
白糖莲心粥
百合糯米粥
绿豆粥
肉骨头粥
桂花糖粥
羊肉粥
腊八粥
核桃仁粥
栗子粥
面筋百叶
咖喱牛肉汤
牛百叶汤
鱼圆汤
八珍羹
油豆腐线粉汤
豆腐花
鸡鸭血汤
桂花赤豆汤
五香茶叶蛋
酒酿圆子
桂花糖油山芋
桂花糖芋艿
桂花糖藕
核桃酪
杏仁豆腐
橘肉圆子
赤豆茸冻
什锦水果羹
西瓜冻
西米银耳羹
（三）炸类
油汆馒头
肉丝春卷
鲜肉锅饼
豆沙锅饼
咸煎饼
油炸糖糕
叉烧蛋球
家常巧果
萝卜丝油墩子
鲜肉油墩子
三丝眉毛酥
百合酥
盒子酥
豆沙酥角
百果酥饼
枣泥酥饼
猫耳朵
火腿萝卜丝酥饼
咖喱饺
火眼金睛
炸元宵
糯米糖饺
油汆排骨年糕
麻球
油汆鱿鱼
油炸臭豆腐干
百果玫瑰球
炸地栗糕
鱼肉吐司
猪油夹沙球
麻糖锅炸
麻蓉炸糕
火腿肉茸锅炸
（四）烙类
葱油饼
鸡蛋饼包油条
黄桥烧饼
（五）烤类
蟹壳黄
酒酿饼
麻酱饼
梅花糕
海棠糕
鲜肉月饼
（六）煎类
生煎馒头
水煎牛肉包
油煎馄饨
牛奶面衣饼
油煎南瓜饼
山芋金钱饼
（七）爆炒类
肉丝炒饼
肉丝炒面两面黄
炒螺丝面
肉丝炒年糕
豆沙炒年糕
炒八宝饭
香糟田螺
桂花栗子酥
炒双泥
附录：点心制作技术简介
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的笔调非常沉稳、内敛，带着一种老派的“匠人精神”的自豪感。它很少使用夸张的形容词，更倾向于用精确的描述来传递信息。例如，在介绍锅贴时，它会非常技术性地分析面皮的延展性、馅料的含水量，以及煎制时火候的控制对“虎口”的形成有多么关键。这种近乎于技术手册的严谨性，反而让人更加信服。读起来，你能感受到作者对食材本身的尊重，以及对传统制作流程的坚定维护。它有一种“正统”的气息，让你觉得，只有按照书里说的做，才能真正体会到那个味道的精髓。它对那些使用工业化半成品、简化流程的行为是持有一种温和的批判态度的，虽然没有直说，但字里行间都透露着对“本真”味道的坚守。对于想深入了解“为什么”而不是仅仅知道“是什么”的读者来说，这本书简直是宝藏。

老实讲，我是一个对美食文学有点挑剔的读者，很多书写得过于煽情，或者流于表面。但这本书的“调性”非常高，它不是在“讨好”你的味蕾，而是在“教育”你的品味。它有一种知识分子的深度，但表达方式却又非常接地气，让人毫无阅读压力。其中有一个部分，是关于各种“汤底”的熬制，它详细区分了鸡骨汤、猪骨汤、甚至素菜汤的基底差异，以及如何根据不同的面点做出微调，这部分内容简直是教科书级别的分析。它让我意识到，我们日常吃掉的那些看似简单的配料，背后蕴含着多少时间和心血。阅读过程就像是跟随一位博学的长者，走在上海的清晨与黄昏，他不仅告诉你哪里有好吃的，更会告诉你，为什么它好吃，以及这种美味即将面临的挑战。读完之后，我感觉自己对上海这座城市，对“吃”这件事的理解，都提升到了一个新的维度，更加敬畏和珍视那些留在街角的美味。

哎呀，说起这本书，我简直要流口水了！虽然我还没亲口尝遍上海滩的街头巷尾，但光是捧着这本书翻阅，那股子烟火气和甜丝丝的香气就仿佛要从纸页里飘出来似的。这本书简直就是一本行走的“美食地图”加上“手艺秘籍”。它详尽地描绘了那些藏在弄堂深处，一辈子可能只在本地人才知道的小店。比如，它对小笼汤包皮的薄厚、汤汁的鲜美程度，以及褶子的数量，都有着近乎偏执的描述，读起来让人感觉作者是用放大镜在研究每一个细节。更绝的是，作者不光是告诉你“好吃”，还带你追溯这些味道的历史渊源，什么阿婆的手艺传了三代，什么特定季节才能吃到的时令点心，文字里充满了对传统的敬畏和对匠人精神的赞美。我记得有一段描写葱油拌面的文字，简直是文学作品，面条如何被热油“激发出”最浓郁的香气，酱油的咸鲜如何与猪油的醇厚完美融合，读完后我立马就跑去厨房尝试复刻，虽然味道差得远，但那种沉浸式的体验感，这本书是给足了。它不是那种干巴巴的菜谱罗列，而是饱含情感的城市记忆碎片。

我得说，这本书的结构安排非常巧妙，它不是按照菜系或者地域来划分，更像是一场随心所欲的“舌尖漫步”。你永远不知道下一页会跳到哪种陌生的甜品，或者哪种被遗忘已久的咸口小食。这种不确定性反而吊足了胃口。比如，我本来对那些内脏类的点心没什么兴趣，但作者用一种近乎于“悬疑小说”的笔法，层层剥开食材的选择、腌制的工序，以及最终呈现的复杂口感，让人不得不放下偏见，充满好奇地去探索。它鼓励读者走出舒适区，去尝试那些可能看起来不那么“光鲜亮丽”的传统小吃。而且，书中穿插的一些小轶事和典故，也给阅读增添了许多趣味。谁和谁因为一块糕团而结缘，哪个老字号的招牌背后有什么样的传说，这些都让这本书的内涵更加丰富，不仅仅停留在“吃货指南”的层面，更像是一本关于城市文化和人情往来的百科全书。

这本书的叙事风格简直像一位老上海的“摩登绅士”，娓娓道来，从容不迫，但字里行间又透着一股子精明的市井智慧。我特别欣赏它对环境氛围的捕捉。它不仅仅是记录食物，更是在记录“吃”这件事背后的生活场景。比如，讲到生煎馒头时，它不会只谈煎得焦脆的底壳，还会描绘清晨第一批出炉的生煎放在搪瓷盘里端上木桌时，空气中弥漫的那种热腾腾的暖意，以及食客们一口咬下时忍不住发出的“嘶溜”声。这种场景的还原度极高，让人仿佛置身于那个熙攘却又温馨的早点摊。而且，作者的文笔非常有画面感，他用的词汇很讲究，不是大词丽藻，而是那些精确描绘口感和质地的词汇，比如形容糕团的“糯而不粘牙”，形容炸物的“酥而不腻”。读完一章，我总觉得自己的味蕾被重新洗礼了一遍，对那些看似简单的食物，产生了全新的敬畏感。它让你明白，每一口上海的味道，都不是偶然的，而是无数次经验和坚持的结果。

喜欢这种老版本的菜谱，一是一二是二，没那么多花头，倒不是不鼓励创新，只是现在所谓改良创意的背后，都是空荡荡。挖掘了许多已经消失的儿时小吃，改天可以试试看

上海小吃

為什麼好多都沒了，現在都是些台巴子的和鄉巴子的

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