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出版者:中國輕工業齣版社

作者:李亦兵

出品人:

頁數:880

译者:

出版時間:1998-1-1

價格:120.00

裝幀:平裝(無盤)

isbn號碼:9787501921171

叢書系列:

圖書標籤:

• 食品
• 食品工藝科學技術
• 調味油調味品
• 食品工藝
• 配方設計
• 加工技術
• 食品科學
• 生産工藝
• 配方精選
• 食品加工
• 配方應用
• 食品安全
• 食品創新

《舌尖上的科學：從食材到餐桌的奇妙旅程》 你是否曾好奇，餐桌上色香味俱全的菜肴是如何誕生的？從一粒飽滿的榖物，一片鮮嫩的蔬菜，到一塊鮮美的肉類，它們是如何曆經精心的處理、巧妙的烹飪，最終變成我們口中的美味？《舌尖上的科學：從食材到餐桌的奇妙旅程》將帶你踏上一段前所未有的探索之旅，深入揭示食物背後的科學奧秘，品味舌尖上的智慧結晶。 本書並非一本枯燥的化學教科書，也不是一本簡單的食譜大全。它是一場關於“吃”的深度對話，一次關於“食物”的科學發現。我們將從最基礎的食材入手，剖析它們蘊含的營養成分、獨特的風味物質以及它們在生長過程中所經曆的物理和化學變化。例如，你會瞭解到，為什麼番茄成熟時會由綠色轉為紅色，其中的生物化學反應是怎樣的；為什麼土豆需要經過蒸煮纔能變得柔軟易消化，這背後涉及澱粉的糊化過程；又或者，不同品種的茶葉為何擁有截然不同的香氣和口感，這與茶葉中復雜的酚類化閤物和揮發性物質息息相關。 接著，我們將目光聚焦於食物的加工過程。從最簡單的清洗、切割，到復雜的發酵、烘焙、冷凍，每一個環節都充滿瞭科學的智慧。書中會生動地解讀，為什麼揉麵團能使麵包蓬鬆，酵母在其中扮演著怎樣的角色；如何通過醃製使肉類變得更加嫩滑入味，其中的滲透作用和酶的活動又起到瞭什麼作用；冷凍技術如何有效延長食物的保質期，同時又最大程度地保留其營養和風味，這背後是水分的結晶和細胞結構的保護。 烹飪，無疑是食物旅程中最令人著迷的篇章。本書將深入淺齣地剖析各種烹飪方法背後的科學原理。你會驚嘆於“炒”的技巧是如何通過高溫迅速鎖住食材的水分和風味，美拉德反應和焦糖化反應是如何賦予食物誘人的色澤和香氣；“燉”的慢火細燉又是如何使食材的膠原蛋白轉化為明膠，從而帶來濃鬱的口感；“蒸”的溫和加熱方式又如何最大限度地保留食材的維生素和鮮味。我們將一一拆解這些烹飪技藝，讓你在享受美食的同時，也能領略到科學的魅力。 除瞭基礎的食材處理和烹飪技藝，本書還將探討一些更具深度的食品科學話題。例如，關於食物的感官評價，如何通過味覺、嗅覺、視覺、觸覺等多種感官來評估食物的品質；食品添加劑的作用和安全性，它們是如何在法規的約束下，為食品的色、香、味、形和保質期做齣貢獻的；以及食品安全的重要性，從源頭控製到餐桌，每一個環節的嚴謹都有著怎樣的科學依據。 《舌尖上的科學：從食材到餐桌的奇妙旅程》更是一本激發你探索欲望的書。它鼓勵你帶著好奇心去觀察、去思考、去嘗試。也許在閱讀之後，你會開始關注自己購買的食材的産地和生長環境，你會嘗試用不同的方法去處理和烹飪同一道菜，你會對餐桌上的每一道食物産生全新的認識和敬意。 本書的語言風格力求平實易懂，即使沒有深厚的科學背景，也能輕鬆閱讀。我們通過生動形象的比喻、引人入勝的案例，將復雜的科學原理融入日常的飲食體驗中，讓你在不知不覺中掌握豐富的食品知識。書中還會穿插一些有趣的廚房小實驗，讓你親自動手，驗證書中的科學知識，體驗食物變化的樂趣。 這是一本關於“吃”的百科全書，也是一本關於“生活”的智慧指南。它將帶你重新審視我們每天都在進行的行為——吃飯，發掘其中蘊含的無限樂趣和深刻道理。無論你是對烹飪充滿熱情的美食愛好者，還是對科學探索充滿好奇的求知者，亦或是僅僅希望吃得更明白、更健康的普通讀者，《舌尖上的科學：從食材到餐桌的奇妙旅程》都將為你打開一扇通往食物奧秘的大門。 準備好跟隨我們的腳步，一起開啓這場舌尖上的科學探索之旅瞭嗎？讓我們一起，用科學的眼光，品味食物的真味，感受舌尖上的奇妙旅程。

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這本書名《食品生産工藝與配方精選》聽起來就很有吸引力，作為一個對美食和食品製作充滿好奇的普通讀者，我一直渴望能深入瞭解那些餐桌上美味佳肴背後的奧秘。我理想中的這類書籍，不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是能像一位經驗豐富的老師傅，手把手地教你如何從零開始，理解各種食材的特性，掌握精妙的烹飪技巧，甚至觸及到食品工業的生産流程。我期望這本書能夠詳細地解釋，為什麼某些食材搭配會産生齣乎意料的美味，為什麼不同的烹飪方法會對最終的口感和風味産生如此顯著的影響。例如，關於烘焙，我一直很睏惑為什麼同樣的配方，有時候烤齣來的蛋糕口感乾澀，有時候又鬆軟濕潤，究竟是發酵的時間、烤箱的溫度控製，還是麵粉的種類有如此大的講究？我希望這本書能夠深入淺齣地解答這些疑問，提供科學的原理和實用的技巧。

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在我看來，食品生産不僅僅是一門技術，更是一門藝術，《食品生産工藝與配方精選》這個書名，讓我聯想到書中可能包含一些關於創意食品和概念性配方的內容。我希望能夠在這本書中看到一些打破常規、富有想象力的食品創意，甚至是未來食品的發展趨勢。比如，如何利用分子料理的技術，創造齣令人驚嘆的口感和視覺效果？如何通過3D打印技術，製作齣個性化的食品？又或者，有哪些新興的、可持續的食材，正在改變著未來的食品格局？我希望這本書能帶我進入一個充滿無限可能的食品世界，激發我對食品創新和未來發展的思考。

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我一直對各種地方特色美食情有獨鍾，而《食品生産工藝與配方精選》這個書名，讓我聯想到書中可能會收錄許多鮮為人知的地域性美食的製作方法。我特彆期待能夠看到一些關於傳統發酵食品的深度解析，比如中國的醬料、豆製品，或是歐洲的奶酪、葡萄酒等。我希望書中不僅能提供詳細的配方，更能深入挖掘這些傳統美食背後蘊含的文化底蘊和曆史淵源。為什麼某個地區的製作方法會流傳至今，又因為何種原因形成瞭獨特的風味？我對這些“為什麼”充滿瞭好奇。更進一步，我希望這本書能夠引導我去理解，在不同的地理環境、氣候條件下，以及當地特有的食材資源，是如何共同塑造齣這些地方特色風味的。這本書如果能像一位美食傢兼曆史學傢，將這些故事娓娓道來，那將是對我的一次精神盛宴。

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這本書的名稱《食品生産工藝與配方精選》讓我眼前一亮，我一直對那些能夠將普通食材變成驚艷菜肴的“秘方”充滿興趣。我希望這本書能不僅僅停留在錶麵，而是能深入到食材本身的化學和物理變化。例如，關於肉類烹飪，我希望瞭解為什麼煎牛排時要讓它“醒”一段時間，這期間發生瞭什麼？為什麼燉肉需要長時間的低溫慢煮，纔能達到軟爛入味的效果？是蛋白質的分解，還是膠原蛋白的轉化？我希望書中能夠用通俗易懂的語言解釋這些科學道理，並提供一些能夠最大程度激發食材風味的烹飪技巧。比如，關於香料的運用，如何纔能將各種香料的優點巧妙結閤，而不是簡單地堆砌？對於蔬菜，如何通過不同的烹飪方式，保留其營養成分，並提升其口感和風味？

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作為一個對食材的“前世今生”充滿好奇的讀者，《食品生産工藝與配方精選》這個書名讓我期待能在這本書中看到關於食材的深入介紹。我不僅僅想知道如何烹飪，更想瞭解食材的來源、生長環境、以及它們是如何通過不同的加工方式，最終呈現在我們餐桌上的。比如，關於榖物的選擇，不同品種的小麥、大米，它們的蛋白質含量、澱粉結構有何差異，又如何影響最終的麵包和米飯的口感？關於蔬菜，有哪些是你不知道的儲存技巧，可以最大程度地延長它們的保鮮期？關於肉類，不同的部位適閤什麼樣的烹飪方式，以及為什麼？我希望這本書能像一位百科全書式的嚮導，為我揭示這些關於食材的迷人之處，讓我從源頭開始，更好地理解和運用它們。

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在我看來，《食品生産工藝與配方精選》這個書名暗示著書中可能會包含一些針對特定人群或特定需求的食品配方。我尤其關注那些與健康相關的配方，比如低糖、低脂、無麩質，或者富含某種特定營養素的食品。我希望書中能提供一些科學的指導，解釋在這些特殊飲食需求下，如何選擇食材，如何調整配方，同時又能保證食品的美味和口感。比如，對於需要控製血糖的人來說，如何在製作甜點時尋找健康的替代品？對於素食者，如何通過閤理的搭配，攝取到足夠的蛋白質和必需氨元素？我希望這本書能提供一些經過驗證的、可操作性強的解決方案，讓這些有特殊需求的人也能享受到安全、健康、美味的食物。

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我一直對食品的“感官體驗”非常著迷，而《食品生産工藝與配方精選》這個書名，讓我覺得書中可能會包含一些關於如何通過精細的工藝控製，來提升食品的色、香、味、形、觸等全方位感官體驗的內容。我希望能夠學習到，如何通過對溫度、濕度、時間的精準把握，讓食物呈現齣最誘人的色澤；如何通過巧妙的香料搭配和烹飪技巧，激發齣食物最迷人的香氣；又如何通過食材的選擇和處理，創造齣令人愉悅的口感層次。我甚至希望這本書能引導我思考，為什麼有些食物會讓我們産生特彆的情感共鳴，它們背後的工藝和配方又是如何影響我們的情緒和記憶的。

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作為一個曾經嘗試過幾次傢庭烘焙卻屢屢受挫的“烘焙小白”，我對《食品生産工藝與配方精選》中關於烘焙部分的介紹充滿瞭期待。我希望能在這本書中找到能真正幫助我提升烘焙技能的“乾貨”。我常常糾結於各種麵粉的種類，比如高筋、低筋、中筋，它們到底有什麼區彆？在製作蛋糕、麵包、餅乾時，應該如何選擇？還有泡打粉、小蘇打、酵母，這些膨鬆劑的作用原理是什麼？如何纔能準確地掌握它們的用量？我渴望瞭解更多關於糖、油、蛋在烘焙中的作用，它們是如何影響麵團的延展性、蛋糕的組織結構以及餅乾的酥脆度的。如果書中能包含一些關於揉麵、發酵、整形、烘烤等關鍵步驟的圖文並茂的指導，並解釋每個步驟的關鍵點和可能齣現的失敗原因及解決方法，那對我來說將是巨大的福音。

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在接觸《食品生産工藝與配方精選》之前，我對食品生産的印象還停留在模糊的“工廠裏機器製作”的階段。我總覺得，那些標準化生産齣來的食品，雖然便捷，卻似乎少瞭些許“靈魂”。我熱切地希望能在這本書中找到答案，瞭解現代食品生産是如何將傳統工藝與科技結閤，既保證食品的安全與穩定，又能最大限度地保留或創造齣獨特的風味。想象一下，從原材料的篩選、初加工，到復雜的混閤、發酵、加熱、冷卻等關鍵工藝步驟，以及最終的包裝和品控，每一個環節都蘊含著學問。我希望這本書能像一位嚴謹的食品工程師，為我揭示這些過程背後的科學原理，比如微生物在發酵過程中的作用，不同加熱方式對營養成分的影響，以及如何通過精密的工藝控製，確保産品的色、香、味、形都達到最佳狀態。我甚至希望能瞭解到一些關於食品添加劑的知識，瞭解它們的作用，以及如何安全閤理地使用。

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我一直對不同國傢和地區的特色飲品製作充滿好奇，而《食品生産工藝與配方精選》這個名字，讓我遐想書中可能涵蓋一些關於飲品製作的精選內容。我希望這本書能不僅僅局限於咖啡、茶的衝泡，而是能深入到更廣泛的飲品領域，例如發酵飲品、果汁、冰沙、甚至是一些特色調酒的無酒精版本。我希望能夠學習到如何在傢中製作齣風味獨特、口感豐富的飲品，例如通過發酵製作健康的康普茶，或者如何巧妙地搭配各種水果和香料，調製齣層次感豐富的果味飲品。我甚至希望能瞭解到一些關於飲品中糖分、酸度、香氣等關鍵因素的平衡原理，以及如何通過調整這些參數，來達到自己理想中的風味。

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