緒言
第一章 微生物的形態結構
第一節 細菌
一、細菌的形態
二、細菌的細胞結構
三、細菌的繁殖
四、食品中常見的細菌
第二節 酵母菌
一、酵母菌的形態
二、酵母菌的細胞結構
三、酵母菌的繁殖
四、食品中常見的酵母菌
第三節 黴菌
一、黴菌的形態
二、黴菌的繁殖
三、食品中常見的黴菌
第四節 放綫菌
一、放綫菌的形態
二、放綫菌的繁殖
第五節 病毒
一、噬菌體的形態
二、噬菌體的組成與溶菌
三、噬菌體的危害和應用
第二章 微生物的生理
第一節 微生物細胞的化學組成
一、水分
二、乾物質
第二節 微生物的營養
一、微生物的營養機製
二、微生物的營養物質及其作用
三、微生物的營養特性
第三節 微生物産生的酶
一、酶在微生物的生命活動中的意義
二、酶的性質和作用
三、微生物産生的酶類
第四節 微生物的新陳代謝及其産物
一、微生物的呼吸
二、微生物的物質代謝及其産物
第五節 單細胞微主物的典型生長麯綫
一、緩慢期
二、對數期
三、穩定期
四、衰亡期
第三章 微生物的分類及其分類方法
第一節 微生物的分類
一、微生物的分類問題
二、微生物分類單位及命名
三、微生物的分類係統
第二節 微生物的分類依據
一、形態特徵
二、生理特徵
第四章 微生物的生命活動與環境條件
第一節 滅菌、消毒、防腐與無菌的概念
第二節 微生物的生命活動與物理因素
一、溫度
二、乾燥
三、滲透
四、超聲波
五、輻射
六、其它
第三節 微生物的生命活動與化學因素
一、酸類
二、堿類
三、鹽類
四、氧化劑
五、有機化閤物
第四節 微生物的生命活動與生物因素
一、寄生、共生、互生與拮抗
二、抗菌素在食品工業上的應用
第五節 微生物的遺傳和變異
一、微生物的遺傳性和變異性
二、微生物的變異現象
三、微生物遺傳變異的物質基礎
四、引起微生物變異的原因
五、微生物遺傳變異的實踐意義
第五章 研究微生物的基本方法
第一節 顯微鏡觀察
一、普通光學顯微鏡
二、紫外綫顯微鏡
三、熒光顯微鏡
四、相差顯微鏡
五、電子顯微鏡
第二節 製片和染色
一、非染色標本
二、染色標本
第三節 培養基
一、培養基的種類
二、培養基的成分和製備
第四節 接種和培養
一、微生物的接種
二、微生物的培養
第五節 純種分離和菌種保存
一、純種分離方法
二、菌種保存方法
第六節 生理特性試驗
一、適應環境特性試驗
二、生化試驗
第七節 血清學試驗
一、抗原與抗體
二、抗原抗體反應及其應用
第八節 動物試驗
一、病原微生物緻病力的測定
二、病原微生物的分離
三、免疫血清的製備
四、鑒定病毒的動物保護試驗
第六章 食品製造與微生物的利用
第一節 食品工業中細菌的利用
一、食用醋生産中的細菌
二、L榖氨酸（味精）生産中的細菌
三、發酵乳製品生産中的細菌
第二節 食品工業中酵母菌的利用
一、酵母菌製造麵包
二、酵母菌釀酒
三、酵母細胞的綜閤利用
第三節 食品工業中黴菌的利用
一、黴菌糖化澱粉
二、黴菌製造豆腐乳
三、黴菌製造醬油
四、黴菌製造檸檬酸
第四節 微生物酶製劑及其在食品工業上的應用
第七章 食品變質與微生物
第一節 微生物引起食品變質的基本因素
一、食品的營養組成與微生物的分解作用
二、食品的基質條件與微生物的適應性
三、食品的外界環境條件與微生物的適應性
第二節 罐藏食品中的微生物
一、罐藏食品的性質與變質的類型
二、不同類型的微生物引起罐藏食品的變質
三、罐藏食品變質和微生物學的分析
第三節 乳及乳製品中的微生物
一、鮮牛乳中的微生物
二、乳粉中的微生物
三、煉乳中的微生物
第四節 肉類和魚類中的微生物
一、肉類中的微生物
二、魚類中的微生物
第五節 禽蛋中的微生物
一、鮮蛋中微生物的來源
二、鮮蛋的變質
第六節 果蔬及其製品中的微生物
一、微生物引起新鮮果蔬的變質
二、微生物引起果汁的變質
第八章 食品衛生與微生物
第一節 食品中微生物的汙染、消長和控製
一、汙染源
二、微生物汙染食品的途徑和食品中微生物的消長
三、控製微生物汙染食品
第二節 食品被微生物汙染後對人體的危害
一、細菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
三、消化道傳染病
第三節 食品的衛生要求和微生物學的標準
一、食品的衛生要求
二、食品的衛生質量和微生物學的標準
附錄
一、微生物名詞
二、食品微生物學實驗內容提要
主要參考資料
· · · · · · (收起)