田口護的精品咖啡大全

出版者:積木文化

作者:田口護

页数:161

译者:黃薇嬪

出版时间:2012-5-8

价格:NTD 680.00

isbn号码:9789866595738

具体描述

不用推薦，大家都懂得。

這比《咖啡大全》的內容更加詳實。

作者简介

田口 護 （Manoru Taguchi）

一九三八年於日本北海道札幌市出生，是六男三女之中的老幺。老家是北海道數一數二的鍋爐設備公司。北海高中畢業后進入國學院大學就讀。婚後於現居地開了[巴哈咖啡屋]。一九七二年開始自家烘焙，曾經造訪世界各地的咖啡生產國與歐美國家等六十餘國。二〇〇九年起擔任咖啡精品咖啡協會副會長。著作有《專家教你煮出講究的咖啡》、《咖啡大全》（積木出版）等。

目录信息

前沿
推薦序
第一章 知識篇--關於精品咖啡
第二章 技術篇-精品咖啡的烘焙
第三章 實踐篇-精品咖啡的銷售
對談 談談精品咖啡的未來--SCAA的努力
· · · · · · (收起)

用户评价

说实话，我拿到这本书时，并没有抱太大的“惊艳”预期。我只是觉得，市面上关于咖啡的书籍很多，这本大概也是其中一本。然而，当我翻开它之后，我立刻就被它深深地吸引住了。这不是那种，一上来就抛出大量专业术语，让你感到望而却步的书。相反，它以一种非常平易近人的方式，徐徐展开了咖啡的世界。我尤其喜欢它在讲述咖啡豆产区时，那种“讲故事”的风格。它不仅仅是列举产地和品种，更是融入了当地的风土人情，地理环境，甚至是一些历史文化背景。你仿佛能通过文字，感受到哥伦比亚安第斯山脉的清晨薄雾，也能想象到埃塞俄比亚高原上，咖啡树在阳光下静静生长的情景。这种“身临其境”的体验，是我在其他咖啡书籍中很少感受到的。我期待这本书能够继续保持这种风格，在介绍不同咖啡豆的处理方法时，也能如此生动有趣。比如，它会详细讲解日晒、水洗、蜜处理等不同方法的具体操作流程吗？它会告诉你，在不同的处理过程中，哪些关键的细节会直接影响到咖啡最终的风味？它会不会举出一些实际的例子，说明同一种豆子，经过不同的处理方法后，风味会发生怎样有趣的变化？我希望这本书能够让我不再是死记硬背那些专业名词，而是能够通过理解其背后的逻辑和原理，从而更深刻地体会到咖啡的多样性。而且，我对“风味轮”一直有着既好奇又有点畏惧的心情。我希望这本书能够非常系统地、非常详尽地解读风味轮，并且提供一些，能够帮助我进行味蕾训练的实用方法。我希望它能引导我，逐渐学会分辨出那些，常常被我们忽略的，微妙的风味线索。

我一直觉得，对于咖啡，我们往往只关注了“喝”这个环节，而忽略了它背后的庞大产业链和复杂的技术支撑。这本书的书名——《田口護的精品咖啡大全》——给我一种强烈的感觉，它将带领我，全面地、深入地了解咖啡的“前世今生”。我尤其期待它能够给我讲解，咖啡的“杯测”这个环节。我知道，杯测是评价咖啡品质的重要手段，但我对它的具体操作流程，以及如何通过杯测来客观评价咖啡的优劣，一直知之甚少。这本书是否会详细介绍杯测的标准流程？它是否会讲解，杯测师在评估咖啡时，会关注哪些关键的指标，比如香气、风味、酸度、醇厚度、余韵等等？它是否会提供一些，能够帮助普通读者，在家中进行简单杯测的指导？我希望通过这本书，我能够对“一杯好咖啡”的标准有更清晰、更客观的认识，不再是被一些营销手段所左右，而是能够凭借自己的味蕾和知识，去做出判断。而且，我对咖啡“瑕疵豆”的概念一直比较模糊。我知道，咖啡豆中可能存在一些瑕疵，但这些瑕疵具体是什么样的？它们会对咖啡的风味产生怎样的负面影响？这本书是否会详细介绍一些常见的咖啡豆瑕疵，以及如何辨别它们？它是否会讲解，这些瑕疵的产生原因，以及如何避免？我希望这本书能够让我，在品尝咖啡时，能够更敏锐地捕捉到一些，可能被忽略的细微风味信号，从而更好地理解咖啡的品质差异。

我必须说，从拿到这本《田口護的精品咖啡大全》的那一刻起，我就被它深深吸引了。不是那种一蹴而就的震撼，而是一种，仿佛置身于一个充满故事的咖啡馆，细细品味每一个角落的温暖和精致。这本书的装帧设计就充满了质感，纸张的触感，书页的厚度，都透露着一股匠心独运的专业与诚意。我尤其喜欢它在图片上的选择，那些细腻到毛孔的咖啡豆纹理，仿佛能感受到烘焙时的热气升腾；那些冲煮过程中，水流与咖啡粉的缠绵，每一个细节都捕捉得恰到好处，让人仿佛能闻到那股跃然纸上的醇厚香气。我之前对咖啡的了解，很大程度上来自于网络上的零散信息，或者是咖啡馆店员的口头介绍，总感觉有些不成体系，也缺乏深度。这本书的出现，就像是把这些零散的碎片，巧妙地编织成了一幅完整的画卷。我非常期待它能详细阐述不同咖啡豆的品种特性，比如阿拉比卡和罗布斯塔之间，除了我们熟知的价格差异，在风味上到底有哪些更深层次的、甚至是细微到难以察觉的差别？它会不会提到一些现在市面上比较少见，但却非常有潜力的原生种咖啡豆？另外，我对咖啡的“处理法”一直很好奇，日晒、水洗、蜜处理，这些名词我都知道，但真正理解它们对最终风味的影响，却是一知半解。我希望这本书能在这方面给予我更系统、更深入的解读，让我能更清晰地辨别出不同处理法带来的独特风味层次。比如，同样是日晒，不同产区的日晒，它的香气变化会有多大？蜜处理在不同温度、不同湿度下的发酵过程，又会产生哪些微妙的风味差异？这些都是我非常想深入了解的。

我得坦白，我平时是个比较“随性”的咖啡爱好者，对所谓的“精品咖啡”概念，有时会觉得有点距离感。但是，这本书的书名——《田口護的精品咖啡大全》——却有一种莫名的吸引力，让我觉得，它可能不仅仅是写给那些已经身处“精品咖啡圈”的人，更是给像我这样，想要了解更多，想要更深入地认识咖啡的人。我尤其好奇，这本书会如何定义“精品咖啡”，它会不会提供一些，关于精品咖啡的客观评价标准？比如，除了我们常说的风味，还有哪些因素，能够决定一杯咖啡是否能够称得上是“精品”？是咖啡豆的溯源性？是种植者的付出？还是烘焙师的技艺？我希望这本书能够给我一个更清晰的框架，让我能够更好地理解，为什么有些咖啡的价格会远高于普通咖啡。另外，我对“田口護”这个名字本身也很好奇。他是一位怎样的咖啡大师？他的咖啡哲学是什么？他的经验和见解，又会给这本书带来怎样的独特视角？我希望这本书不仅仅是知识的罗列，更能融入一些，他个人的经历、感悟，甚至是他的“故事”。我希望能够通过他的文字，感受到他对咖啡的热爱，以及他对咖啡品质的极致追求。我期待这本书能够像一位经验丰富的老师傅，耐心细致地解答我心中关于咖啡的种种疑惑，而不是那种，高高在上，让人望而却步的学术论著。我更希望它能带来一些，充满生活气息的咖啡知识，让我能够将学到的东西，轻松地应用到日常的咖啡制作和品鉴中。

我一直认为，对于任何一种食物或饮品，如果你想真正地去了解它，就必须深入到它的“根源”。而对于咖啡来说，这个“根源”无疑就是咖啡的种植和处理。我之所以会对《田口護的精品咖啡大全》这本书如此期待，正是因为它可能能够带我深入到咖啡的“原点”，去探索那些，隐藏在每一粒咖啡豆背后的故事。我非常好奇，这本书会如何解读咖啡的“种植”环节。它是否会详细介绍不同咖啡产区的气候、土壤、海拔等自然条件，以及这些条件是如何影响咖啡豆的生长和风味的？它是否会深入探讨不同咖啡品种的特性，比如阿拉比卡、罗布斯塔，以及一些更稀有的原生种，它们各自的风味特点和种植要求？我更期待它能够讲解，咖啡的“处理法”。日晒、水洗、蜜处理，这些不同的处理方式，究竟是如何工作的？它们对咖啡豆的风味会产生哪些直接的影响？比如，我常常听到有人说，日晒豆带有更浓郁的果香，水洗豆则更加干净明亮。这本书是否能够通过科学的解释，让我真正理解，为什么会产生这样的差异？它是否会提供一些，实际的案例，来佐证这些理论？我希望这本书能够让我明白，每一杯精品咖啡，都是经过了从种子到杯中，无数个环节的精心雕琢，而每一个环节，都凝聚着种植者和处理者的智慧与汗水。我希望这本书能让我看到，咖啡的“精品”二字，不仅仅体现在最终的风味，更体现在其背后，那些严谨、科学、充满匠心的生产过程。

我一直对咖啡背后的“科学”和“艺术”两者之间的平衡深感着迷。一方面，咖啡的种植、处理、烘焙，每一个环节都充满了科学的原理和精密的计算；另一方面，咖啡的品鉴，又是一种充满个人感受和主观体验的艺术。我之所以对《田口護的精品咖啡大全》这本书抱有极大的期待，正是因为它可能能够帮助我，在这两者之间找到一个完美的契合点。我期待它能从科学的角度，为我解析咖啡的各种风味是如何产生的。比如，咖啡豆中那些芳香物质的化学结构是什么？它们是如何在烘焙过程中形成的？又是在冲煮过程中是如何释放出来的？我希望这本书能够提供一些，相对深入浅出的科学解释，让我能够理解，为什么一杯咖啡会有如此丰富多样的风味。同时，我也希望它能够从艺术的角度，引导我如何去“感受”咖啡，如何去“欣赏”咖啡。它是否会提供一些，能够帮助我训练味蕾、提升鉴赏能力的方法？比如，它会介绍一些，类似于“风味轮”的工具，并详细解释如何使用？它是否会提供一些，能够让我去主动探索和品味咖啡的练习方法？我希望这本书能够让我明白，品鉴咖啡，不仅仅是识别风味，更是一种，通过感官去体验、去交流、去分享的过程。我希望这本书能够让我，在喝下一杯咖啡时，不仅仅是满足口腹之欲，更是能够，在品味它的同时，感受到其中蕴含的，关于科学的严谨，和关于艺术的灵动。

拿到《田口護的精品咖啡大全》的时候，我当时脑子里想到的第一句话就是：“终于有人把它写明白了！”。我一直觉得，咖啡这东西，越了解越觉得它博大精深，但同时也越发觉得，很多关于它的信息，都散落在各地，碎片化得厉害。就拿“风味描述”来说吧，我常常看到各种花哨的形容词，什么“带着柑橘的明亮酸度”、“可可豆的浓郁回甘”、“焦糖布蕾般的甜感”，听着都觉得很厉害，但自己尝试去用，却总是抓不住精髓，要么过于简单，要么过于夸张。我非常期待这本书能够给我一套，真正实用的、能够让我“说人话”来描述咖啡风味的方法。它会不会提供一些，类似于“风味词汇手册”这样的内容，解释清楚各种风味词汇的含义，以及它们在咖啡中是如何体现的？甚至，它会不会提供一些，能够让我去“训练”我的味蕾的方法？比如，如何分辨不同种类的柑橘风味？如何区分不同的坚果香气？这些都是我一直以来都非常好奇，但又无从下手的地方。而且，这本书的书名中带有“大全”二字，这让我对它的内容量和深度充满了期待。我希望它不仅仅是关于豆子本身的介绍，更能够涵盖到咖啡制作的方方面面。比如，不同的冲煮器具，它们对咖啡风味到底会产生哪些影响？手冲、意式、法压，这些不同的冲煮方式，各自有什么优缺点？它们适合搭配哪些种类的咖啡豆？这些都是我非常想了解的。我希望这本书能够给我一个全面的视野，让我不再是只关注某一个点，而是能够理解咖啡制作的整体流程，以及各个环节是如何协同作用，最终影响一杯咖啡的风味。

对于这本书，我最大的期待，是它能够带我跳出“品鉴”的舒适圈，进入到“理解”的更深层次。我常常在喝一杯咖啡时，会用一些比较笼统的词汇来形容它的风味，比如“果香”、“花香”、“坚果香”，但总觉得不够精准，不够有力量。我渴望通过这本书，能够掌握一套更专业、更系统的品鉴体系，学会如何用更精确的语言去描述咖啡的香气、酸度、醇厚度、余韵等等。我希望它能提供一些具体的“风味轮”解读，甚至是一些，能够帮助我训练味蕾的练习方法。我总是觉得，品鉴咖啡，就像是品鉴葡萄酒一样，需要经过长期的训练和积累。这本书会不会提供一些，能够引导我进行这种训练的素材和方法？比如，它会不会列举出一些经典的、能够代表特定产区或处理法的咖啡豆，然后详细分析它们的风味特点，并提供相应的品鉴笔记？另外，我对咖啡的“产地”概念一直有着模糊的认识。我知道埃塞俄比亚的咖啡很有名，肯尼亚的咖啡也很出色，但这些产地之间，到底存在着怎样深层次的地质、气候、人文差异，从而造就了它们独一无二的风味特征？这本书会不会在这方面有所涉及，比如，它会详细介绍不同国家、不同地区的土壤类型、降雨量、海拔高度、日照时间等自然条件，以及当地的种植习惯、采摘方式、加工工艺等人文因素，是如何共同塑造出当地咖啡的风味DNA？我希望这本书能够给我一个清晰的地图，让我不再是盲目地去探索，而是有目的地去体验，去理解。

这本书，说实话，当初是被封面那股浓郁的咖啡香气给吸引住了。你知道的，就是那种，打开包装纸的时候，扑鼻而来的、混合着烘焙过的豆子和一丝丝巧克力的甜腻感，让你瞬间就想动手磨豆子的那种感觉。封面设计得尤其巧妙，不仅仅是文字的堆砌，而是那种，你能感受到光影落在咖啡豆上的细微变化，仿佛它们还在温热的烘焙机里翻滚，即将释放出最迷人的风味。我当时就在想，这肯定是一本不走寻常路的咖啡书，不是那种枯燥的参数堆砌，也不是那种空泛的理论讲述，而是真正能触动你内心深处对咖啡的热爱。我平常虽然算不上是资深的咖啡爱好者，但也算是个“中毒”不浅的玩家了，自己在家也折腾过好几次手冲，也尝试过一些不同的豆子。但每次都感觉，自己像是摸着石头过河，总缺了那么一点点关键的指引，总觉得离那种“行家”的感觉还有点距离。这本书的出现，就像是黑暗中突然亮起的一盏灯，让我觉得，我终于找到了那个可以带我走进咖啡更深层次世界的向导。我特别期待它能讲解一些我之前从未接触过的咖啡产区，或者是一些非常规的豆子处理方法。因为我总是觉得，咖啡的魅力，很大一部分在于它的多样性和不可预测性，每一次的尝试，都可能带来意想不到的惊喜。而且，我对烘焙的过程也一直很好奇，虽然我自己不烘焙，但我很想了解，不同的烘焙曲线，到底会对咖啡的风味产生怎样细致入微的影响。这本书的厚度也让我觉得，内容肯定很扎实，不是那种“一目十行”就能读完的快餐读物，而是需要你静下心来，慢慢品味，反复揣摩的。我准备把它放在床头，每天睡前翻几页，让咖啡的香气伴着我的梦乡。

说实话，我之前对“咖啡烘焙”这个环节，一直处于一种“不明觉厉”的状态。我知道它很重要，知道不同的烘焙程度会带来不同的风味，但具体是如何实现的，以及烘焙师是如何通过控制参数来塑造风味的，我一直缺乏清晰的认识。所以，当我看到《田口護的精品咖啡大全》这本书时，我第一个期待就是，它能在烘焙这个环节，给我带来最深入、最系统的讲解。我希望这本书能够像一位经验丰富的烘焙大师，耐心地为我剖析烘焙的整个过程。它是否会详细介绍不同烘焙设备的原理和特点？它是否会讲解，在烘焙过程中，温度、时间、气流等关键参数的变化，是如何影响咖啡豆内部的化学反应，从而产生不同的风味物质？我尤其好奇，关于“一爆”和“二爆”的解读。它们在烘焙过程中分别意味着什么？烘焙师是如何根据这两个关键节点来判断烘焙的进程和最终的成果的？我希望这本书能够提供一些，非常具体、非常实用的指导，甚至是一些“烘焙曲线”的图例和分析，让我能够通过这些，更直观地理解，烘焙师是如何通过精密的计算和丰富的经验，将一颗生豆，变成一杯充满魅力的咖啡。而且，我对“深度烘焙”和“浅度烘焙”之间的风味差异，一直有着模糊的认知。这本书是否会详细解读，不同烘焙程度下，咖啡豆会呈现出哪些典型的风味特点？比如，深度烘焙通常会带来更浓郁的焦糖香、巧克力香，甚至一些烟熏味；而浅度烘焙则更倾向于保留咖啡豆本身的果香、花香和明亮的酸度。我希望这本书能够让我，在品尝一杯咖啡时，能够更准确地判断出它的烘焙程度，并理解为什么它会呈现出这样的风味。

推荐这本书的原因太简单了，精品咖啡殿堂级读物咯

严谨的治学，丰富的经验，专注的热爱。

要学日烘还是要学一整套，机器、烘焙手法、萃取出品和假设理论都是一个完整的体系，单拎出来其中某个细节去模仿感觉效果不大

非常细致 大师就是大师

严谨的治学，丰富的经验，专注的热爱。