果脯蜜饯生产工艺与配方

出版者:中国轻工业出版社

作者:陈 奇

页数:460

出版时间:2000-1-1

价格:32.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501929276

具体描述

果脯蜜饯生产工艺与配方，ISBN：9787501929276，作者：李基洪，陈奇主编

目录信息

第一章 绪论
第一节 果脯蜜饯的发展历史和分类
……
第二章 果脯蜜饯主要原料、辅料和食品添加剂
第一节 主要原料
……
第三章 果脯蜜饯果蔬原料的预处理
第一节 果蔬原料的特性和输送
……
第四章 果脯蜜饯的加工原理和方法
第一节 果蔬糖制加工的理论基础
……
第五章 果脯蜜饯的加工工艺
第一节 果品类果脯蜜饯生产工艺与配方
……
第六章 果脯蜜饯的质量管理
第一节 果脯蜜饯感官指标的控制
……
附录
一、转化糖液的折射白利糖度、白利糖度、相对密度、波美度表
……
· · · · · · (收起)

用户评价

说实话，我买这本书纯粹是因为对“配方”二字的执念。我家中有一批储存多年的陈年陈皮和老话梅，总想找到一个科学且可靠的“复活”它们的秘方，让它们重现当年的风味。我原以为书中会有大量的章节专门讲解如何根据水果的新鲜程度、含水量以及季节差异来精确调配糖、酸、盐的黄金比例，最好还能附带一个精确到毫克的标准配方表。但这本书的“配方”部分，我浏览了很久，发现它更像是某种哲学阐述，而不是操作指南。它描述的是“一勺秋天的蜜糖”配“三颗初冬的梅子”这种充满诗意的描述，而非“100克蔗糖配5克柠檬酸”。这种模糊的描述，对于希望进行精确复刻和商业化生产的读者来说，无疑是极大的挑战。我需要的是数据、克数、时间和温度的硬性指标，而不是那种需要靠“感觉”和“经验”才能拿捏的艺术。这本书的侧重点显然不在于教授“如何精准复制”，而在于启发“如何理解风味”。

这本书的排版和插图是其最令人称道的部分，简直可以作为现代食品设计的美学范本。每一页的留白都恰到好处，字体选择典雅而不失易读性。那些手绘的水果素描栩栩如生，即便是那些不常见的热带野果，通过画家的细腻笔触，也能感受到其表皮的纹理和果肉的晶莹。我花了很长时间欣赏那些关于“糖化过程”的示意图，它们用非常抽象但又极具美感的方式，展示了糖分如何渗透进细胞壁的过程。然而，这种极致的美学追求似乎牺牲了实用性。很多关键的步骤说明，例如在描述如何处理高酸性水果时，插图非常精美，但文字描述却异常简略，常常需要读者自行脑补中间缺失的步骤。我希望看到的是清晰的流程图，比如带有箭头指示的工艺路线图，能够直观地展现从原料入库到成品包装的每一个环节，但目前我找到的更多的是散落在各处的精美场景图，缺乏将所有信息串联起来的逻辑骨架。

我对微生物学和发酵过程在食品保鲜中的作用深感兴趣。我一直想了解，在制作蜜饯的过程中，是如何利用高糖环境来抑制有害细菌生长，同时又能促进某些有益菌群的活性，从而产生复杂而迷人的风味层次的。这本书的理论部分似乎涵盖了非常广阔的领域，从植物化学到感官评价都有涉猎，展现了作者深厚的学识背景。但是，当涉及到微生物控制这个核心环节时，讨论深度明显不足。比如，关于“自然发酵蜜饯”中可能存在的风险控制，书中只是简单提了一句“需注意环境卫生”，并未深入探讨具体的菌落计数标准、pH值的关键控制点，或者如何通过调整糖度梯度来引导健康的菌群演替。我希望能看到关于巴氏杀菌在蜜饯生产中的适用性讨论，或者针对不同糖度环境下的霉菌抑制机制的深入分析。目前看来，本书更侧重于描述“是什么”，而非深入探讨“为什么”和“如何避免失败”的技术细节，这使得它在科学严谨性上略显单薄。

这本书的封面设计充满了复古的质感，那种略带泛黄的纸张效果，配合精致的插画风格，一下子就把人带回了那种传统手工艺制作的氛围中。拿到手里的时候，能感觉到纸张的厚实和油墨的香气，这种触感本身就是一种享受。我本来以为这会是一本枯燥的教科书，但翻开目录才发现，它更像是一本详尽的“美食历史档案”。作者在开篇部分并没有急着进入复杂的化学反应，而是花了不少篇幅讲述了古代蜜饯制作的起源，从药用到食用，再到宫廷御用的演变过程，娓娓道来，仿佛在听一位经验丰富的老匠人讲述他的家族故事。特别让我印象深刻的是，书中对不同地域水果的特性描述，比如南方荔枝的“凝脂”与北方杏子的“韧劲”是如何通过不同的糖渍和烘干手法被固定下来的。阅读过程中，我脑海里不断浮现出糖浆咕嘟咕嘟冒泡、水果在蜜汁中慢慢渗透的画面，文字的描述力极强，让人忍不住想立刻动手尝试。尽管我目前还没有找到关于具体“果脯蜜饯生产工艺与配方”的详细步骤，但这种宏大而细致的背景铺陈，为后续的技法学习打下了坚实的基础，让人对这门传统技艺肃然起敬。

我是一个对现代工业化流程抱有极大好奇心的人，所以拿到这本书时，我最期待的是能够看到一些关于大规模生产中效率提升和质量控制的先进技术。我尤其关注是否有关于真空低温脱水技术在蜜饯制作中的应用案例，或者最新的食品级添加剂在延长保质期方面的科学论证。然而，这本书的叙事风格似乎更加偏向于“慢工出细活”的理念。它大量篇幅似乎都集中在传统窖藏、自然晾晒这些需要时间和耐心的古老方法上，对于现代化的生产线和自动化设备几乎没有提及。这让我感觉有点像是在阅读一本关于文艺复兴时期绘画技法的书籍，尽管内容精美，但与当下流行的3D打印技术格格不入。我期待能看到图表分析，比如不同温度下果胶的聚合速度对比曲线，或者不同种类糖类对成品口感影响的量化数据。目前看来，这本书更像是一部田园牧歌式的记录，充满了对“本真味道”的执着追求，却在现代工业体系的对接上显得有些保守和含糊，这与我预期的技术手册相去甚远。