薯类制品加工工艺与配方

出版者:科学技术文献出版社

作者:许克勇

页数:256

出版时间:1999-3-1

价格:12.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787502337001

目录信息

第一章 概论
第二章 薯类食品加工工艺与配方
第三章 薯类淀粉糖及糖果加工工艺与配方
第四章 薯类淀粉及淀粉制品加工工艺与配方
第五章 变性淀粉加工工艺与配方
第六章 薯类综合利用
附录 中华人民共和国国家标准
参考文献
· · · · · · (收起)

用户评价

我发现这本书在配方和应用案例方面的内容相对保守，更侧重于基础理论的阐述而非实际产品的创新。例如，在关于“薯类馅料的制作”一章中，提供的几种配方基本都是传统的八宝馅或者豆沙馅的改良版，主要通过调整淀粉的用量和水解程度来影响馅料的粘稠度，但对于当前流行的植物基、低糖、高蛋白馅料的开发方向，这本书几乎没有涉及。同样，在薯类饮料的开发部分，作者似乎停留在用薯类提取物作为增稠剂的阶段，对于如何通过酶解技术提高薯类多糖在水中的溶解度和风味稳定性，以及如何利用乳化技术制作稳定的薯泥饮品，都没有给出具体的指导。整本书读下来，我得到的是一套“如何把薯类做得更像传统产品”的详尽指南，而不是“如何利用薯类原料开发出符合未来市场需求的新型食品”的创新蓝图，缺乏那种能激发人尝试新配方的“灵感火花”。

这本书的结构安排似乎是按照原料——初加工——深加工的逻辑来组织的，章节间的跳转比较生硬，缺乏平滑的过渡。比如，从专门讲解马铃薯淀粉的提取和纯化，直接跳到了红薯粉丝的传统拉丝工艺，中间缺少一个关于薯类原料预处理共性技术（比如如何进行酶解预处理以改善淀粉特性）的总结性章节。更让我感到不解的是，书中对于副产物和废弃物利用的讨论也比较分散。虽然在某个章节末尾提到了薯渣的饲料化利用，但在另一个关于薯片制作的章节里，又单独讨论了油炸后的残渣处理问题，没有一个统一的、系统性的章节来探讨整个薯类加工产业链中的资源循环和可持续发展策略。对于当前大力倡导的绿色食品和循环经济理念，这本书的处理方式显得有些零散和保守，更像是分块撰写而成，而不是一个经过整体深思熟虑的系统工程规划。

这本书的语言风格极其严谨，几乎没有任何修饰性的词汇，完全是教科书式的陈述，读起来相当费劲。每一个步骤、每一个参数的设定，作者都试图用实验数据或理论依据来支撑，这在严谨性上无可挑剔，但极大地牺牲了阅读的流畅度。比如，当描述如何通过调整碱液浓度来改善马铃薯泥的质地时，书中引用了好几组对比实验的数据表格，图表清晰，但解释文字却堆砌着大量的专业术语，比如“淀粉链的非晶区水化程度”和“蛋白质-多糖的相互作用力”，对于非科班出身的读者来说，理解起来需要反复查阅背景知识。我原本希望这本书能提供一些“窍门”或者“经验总结”，比如在什么季节收获的薯类原料最适合制作特定产品，或者如何通过简单的感官判断来调整烘烤时间。但书中几乎没有这类基于经验的实用技巧，全是基于定量分析的结论，显得有些“有理却不近人情”，让人感觉少了点烟火气和行业智慧的传承。

读完这本书的章节后，我深刻体会到作者在基础理论方面的扎实功底，但对于现代食品工业的快速迭代似乎有些脱节。例如，书中详细描述了蒸汽烘干法在红薯粉加工中的应用，甚至列出了具体的温度曲线和时间参数，这无疑对老旧生产线有指导意义。然而，在谈到气流膨化技术在薯类零食中的应用时，笔墨明显不足，只是简单地提了一句“可用于制作轻质膨化产品”，对于现代主流的挤压膨化工艺，比如如何控制原料水分、如何通过螺杆转速影响最终产品的膨胀倍数和口感结构，都没有深入探讨。我个人比较感兴趣的是利用超临界二氧化碳萃取技术从薯渣中提取高附加值生物活性物质的章节，但这本书里对此类前沿技术的描述非常简略，主要篇幅还是放在了传统的脱水、干燥和粉碎过程。总的来说，它更像是对上世纪八九十年代成熟工艺的系统性总结，对于追求效率和功能性创新的现代食品加工者来说，可能需要结合其他更具时效性的资料才能全面了解行业动态。

这本书的封面设计得挺朴实，就那种传统农业科技书籍的风格，封面上印着几个模糊的土豆和红薯的图片，标题字体比较工整，让人一眼就能看出这是一本讲具体技术的书。我本来是想找点关于薯类产品市场趋势或者创新零食开发的书籍，结果翻开目录，发现大部分内容都集中在淀粉提取、粉丝制作、薯片油炸这些传统工艺上。比如关于马铃薯淀粉的互变异构和糊化过程，讲得非常细致，涉及到大量的化学公式和反应机理，感觉像是大学教材的节选。对于一个只想了解如何在家制作更酥脆薯片或者如何改良红薯粉条口感的普通读者来说，这本书的深度和广度都超出了预期。我期望看到更多关于新型添加剂的应用，比如天然色素的稳定技术，或者针对特定人群（比如糖尿病患者）的低升糖指数薯类产品的开发思路，但这些内容在书中几乎没有提及。更多的是关于设备选型、能耗控制和传统车间布局的讨论，非常偏向于工业化生产线的工程技术层面，对于我这种更关注产品创新和消费者体验的读者来说，实用性略显不足，更像是一本给技术工程师准备的参考手册，而不是一本面向广大食品爱好者的食谱或指南。