新潮河海鲜菜谱

出版者:上海文化出版社

作者:宋宴全

页数:78

出版时间:2003-8-1

价格:20.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787806465448

具体描述

针对市场消费的不断增长和顾客口味的不断变化，广大厨师愈加重视河海鲜菜肴的烹制和创新。 本书作者范军先生就是其中的一位佼佼者。本书收集了范军先生多年来创制的河海鲜菜品之精华，这些菜肴一直深受顾客的喜爱。我们希望通过本书，为广大厨师提供一些河海鲜新菜品信息以及河海鲜烹制新方法。

目录信息

一 鱼类
1 泉水鱼
2 京都烧汁鲈鱼
3 剁椒蒸鱼尾
4 温炝鱼片
5 宁波咸肉黄鱼鲞
……
二 虾、蟹类
1 泰式炝草虾
2 花椒基围虾
3 宝桃凤尾虾
……
三 贝类
1 萝卜泥生蚝刺身
2 西梅炒蛏环
3 鲜果百合澳带
……
四 鱼翅类
1 莲花鱼翅
2 金汤鲍翅石榴包
3 酥皮菜胆翅
……
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书最让我感到惊喜的是它对“河鲜”的关注度，这在海鲜菜谱中是比较少见的。通常，大家一提到海鲜，就只关注波士顿龙虾或者三文鱼，而忽略了内陆地区那些同样充满潜力的淡水鱼和河虾。这本书里有一章专门讲“溯源”，详细介绍了如何分辨和处理不同河流特有的鱼种，比如长江刀鱼和鳜鱼。我根据书里的“秘制腌制法”处理了一条鲈鱼，用了特殊的香料组合，比如陈皮和少量烟熏红椒粉，这让鱼肉在蒸制后，不仅去除了河水的味道，还增加了一种复杂而温暖的层次感，是我以前从未尝试过的风味。而且，这本书的实用性也很强，它考虑到普通家庭厨房的设备限制，很多“新潮”的做法都提供了平替方案，比如没有真空低温烹饪机，可以用密封袋和恒温水浴锅替代，这种贴心程度，是很多昂贵大部头菜谱所不具备的。

我得说，这本书的装帧和内容深度，完全配得上它所介绍的那些精致菜肴。翻阅这本书，就像是进行了一次沉浸式的海洋之旅。它不只是教你做菜，更是在讲述食材背后的故事。比如，其中介绍了一种用海藻粉和矿盐混合制作的“外壳”，用来慢烤整条海鲈鱼，烤制过程中，海藻的香气会缓慢渗入鱼肉，形成一层薄而脆的保护层。更让我感动的是，作者在后记中分享了他与渔民、养殖户交流的心得，强调了可持续捕捞和尊重自然的重要性。这种对产业链上游的关怀，让我在享受美味的同时，也多了一份对海洋的敬畏之心。这本书的每一页都充满了真诚和匠心，对于想要摆脱厨房沉闷、追求精致生活体验的读者来说，它无疑是一本不可多得的宝典，能为你的餐桌带来真正的“新潮”与惊喜。

作为一名资深的美食爱好者，我收藏了不少世界各地的顶级料理书籍，但《新潮河海鲜菜谱》在“风味平衡”这一点上，做到了极致的精妙。它似乎有一种魔力，能让看似冲突的元素完美融合。我尝试做了一道“海胆烩饭”，很多食谱为了增加海胆的口感会放大量的奶油，但这本菜谱只用了一种高品质的发酵黄油和少许柠檬皮屑来提亮风味，米饭的乳脂感和海胆的甘甜达到了教科书般的平衡，没有丝毫的油腻感。更值得称赞的是，它对火候的把控描述得极其精准，比如“当虾壳边缘微微卷曲，颜色从半透明转为乳白色的临界点”，这种描述比简单的“煮五分钟”要高明得多，因为它关注的是食材本身的状态变化。这本书让我意识到，真正的新潮不是添加稀奇古怪的佐料，而是对基础烹饪的理解达到了一个更高的维度，是对食材生命力的尊重和最大化释放。

这部《新潮河海鲜菜谱》真是让人眼前一亮，它不仅仅是一本菜谱，更像是一部海洋的史诗。我一直对海鲜烹饪抱有极大的热情，但总觉得市面上的菜谱要么过于传统，要么就是一味追求新奇而忽略了食材本味。这本书完美地平衡了这一点。首先，它对不同海域、不同季节的海鲜都有独到的见解，比如对深海鱼类的处理，不同于寻常的煎烤，书里介绍了一种低温慢煮的方式，最大程度地保留了鱼肉的鲜嫩和油脂的香气，蘸上他们自己调制的柑橘醋汁，那种清新的酸甜瞬间激活了味蕾，让人回味无穷。再者，它对一些不常见食材的运用也令人称奇。我尝试了其中一道用海葡萄搭配生蚝的冷盘，本以为会是口感上的冲突，结果出乎意料地和谐，海葡萄的爆裂感和生蚝的滑嫩，再加上一丝海藻的咸鲜，简直是味觉的探险。这本书的排版和摄影也极其出色，每一道菜肴的呈现都如同艺术品，让人光是看着图片就食欲大增。它真的拓宽了我对“海鲜”这个概念的理解，不再局限于传统的红烧或清蒸，而是探索了一种更现代、更精致的烹饪哲学。

说实话，我本来对“新潮”这个词持保留态度，总担心会是徒有虚名的花哨。但翻开《新潮河海鲜菜谱》后，我的担忧彻底烟消云散了。这本书的“新潮”体现在对传统技法的解构与重塑上。举个例子，里面提到了一道用分子料理技术处理的“泡沫”来替代传统酱汁，这种酱汁轻盈到几乎没有负担感，却能将河鲜的土腥味完全掩盖，只留下纯粹的鲜甜。这种处理方式非常考验厨师对食材特性的理解深度。我尤其欣赏作者在讲解每道菜时所花费的心思，他不仅给出了详尽的步骤，更穿插了大量的背景知识——比如某种鱼类最佳的捕捞时间和处理技巧，甚至提到了不同地区的海盐对最终风味的影响。这让阅读过程从学习食谱，升级到了学习“海洋饮食文化”的层面。对于那些想将家宴提升到米其林水准的家庭厨师来说，这本书简直是教科书级别的指南，它教会的不是简单的复制，而是理解和创新。