四川名菜

出版者:四川科学技术出版社

作者:晓书

页数:407

出版时间:2003-1

价格:22.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787536451322

具体描述

为了反映近年来川菜行业发展现状，展示知外餐饮企业、川菜烹调大师、名师的菜点风貌，为广大读者及川菜爱好者提供餐桌上的美味佳肴，为提高川菜的制作技艺，笔者将近年来川菜知名企业、川菜大师，名师的获奖作品、代表作品、精品，包括传统菜、特色菜、创新菜等，选用其精华，汇集成册，奉献给读者。一书在手，可以知道川菜当今风貌，为生活增添光彩。

目录信息

畜肉类
禽蛋类
水产类
素菜类
野味类
其他类
· · · · · · (收起)

用户评价

整本书读完后，我并没有急着把它放回书架，而是把它放在了厨房的案边，成了我近期最常翻阅的工具书。更让我意外的是，这本书在烹饪之外，还穿插了一些关于四川不同地区（如乐山、自贡、成都）风味差异的文化小札。比如，它会探讨自贡盐帮菜那种霸道而直接的咸鲜与成渝地区温和复合的口味区别，以及这些地方特色是如何被当地的水土、气候和历史背景所塑造的。这使得阅读过程充满了探索的乐趣，每一次翻阅都会有新的发现。它不只是一本教你“怎么做”的书，更是一本让你理解“为什么是这样”的书。它让我认识到，食物的味道，其实是流淌在土地脉络中的文化符号。现在，每当我准备做一道川菜时，我都会不自觉地先翻阅一下关于这道菜的“背景故事”，这似乎成了一种仪式，让烹饪不再是机械的重复劳动，而变成了一种充满敬意和创造力的文化实践。这本书的价值，远超出了它的装帧和定价。

这本《四川名菜》的包装设计初见时，就给人一种沉稳而富有历史感的印象。封面那种略带陈旧的墨绿色调，搭配着烫金的书名字体，仿佛一下子就把人拉回了那个烟火气十足的川蜀老茶馆。我本来对川菜的了解仅限于宫保鸡丁和麻婆豆腐这两样家常菜，心里其实没抱太大期望，觉得这可能又是一本大同小异的菜谱合集罢了。然而，翻开扉页，首先映入眼帘的是一幅极其精美的手绘插图，描绘的是古时四川某个码头热火朝天的景象，食客们围着小桌，热气腾腾的菜肴摆满了桌案。这细节的处理，让我立刻感觉到作者在梳理这些菜肴时，绝不仅仅是罗列食材和步骤那么简单。它更像是一本带着温情的故事集，讲述着每一道经典川菜背后的风土人情、历史变迁，甚至是一些古老手艺的传承不易。那种对美食文化深层次的挖掘和尊重，是许多市面上快餐式烹饪书籍所不具备的。我尤其喜欢它对调味哲学——“七滋八味”的系统阐述，那种层次分明、循序渐进的讲解方式，让我这个厨房新手都能窥见川菜“味由心生”的精髓所在。

说实话，我拿到这书的时候，正处于一个对生活感到有些倦怠的阶段，对周围的一切都提不起兴趣，包括做饭。厨房对我来说，一度成了应付饥饿的流水线作业现场。但《四川名菜》的出现，像是一股突如其来的热浪，彻底激活了我沉寂已久的感官。我不是一个科班出身的厨师，很多专业术语对我来说是晦涩难懂的，但这本书的文字风格极其亲切，像是一个经验丰富的老师傅坐在你身边，不疾不徐地跟你分享他的秘诀。比如讲到回锅肉时，它没有一上来就强调火候的拿捏，而是先描述了过去四川人家如何利用有限的食材做到极致的美味，那种对“不浪费”的朴素智慧的赞美，让我深受触动。书里那些关于选材的细致入微的描述，比如对不同产地辣椒香气的比较，对花椒“麻度”的等级划分，都展现出一种近乎偏执的匠人精神。读着读着，我竟然产生了一种强烈的冲动，想要立刻冲进菜市场，去寻找那些最地道、最时令的佐料，仿佛只有这样，才能对得起书中所蕴含的这份深情厚谊。这本书，不仅仅是食谱，更像是一剂对抗生活平庸的“精神调味料”。

这本书的结构编排，简直是教科书级别的典范，完全不像我之前翻阅过的一些零散的烹饪书籍那样杂乱无章。它不是简单地按“荤菜”、“素菜”来划分，而是开创了一种以“味型”为核心的组织逻辑。一开始是用一整章的篇幅，详细解析了荔枝味、怪味、家常味等几种核心味型的基础构成与调和之道，这种学术性的铺垫，为后续菜谱的理解打下了坚实的基础。当读到那些复杂的菜式，比如“开水白菜”时，我本来以为会是望而生畏的难以下手，但作者却用极简的语言和清晰的图示，将那个繁琐的“清汤”制作过程分解成了若干个易于操作的微小步骤，每一步都标注了可能出现的错误和对应的修正方法，这种前瞻性的指导，极大地增强了读者的信心。我感受到的不是高高在上的专业展示，而是一种真诚的“手把手教学”。看完这一部分，我感觉自己对川菜的理解从一个“吃货”的层面，跃升到了一个“初级鉴赏家”的层次，对味觉的感知都变得敏锐了许多。

坦白说，我买过很多本介绍地方菜的书，但很多都存在一个通病：图文不符，或者配图过于精美而脱离了实际操作的可能性。然而，《四川名菜》在这方面做到了近乎苛求的平衡。它的摄影作品既保留了川菜那种热烈、鲜艳、油润的视觉冲击力，但又不会让人觉得那些摆盘是遥不可及的“样板间”作品。很多菜肴的步骤图，会特别标注出“家庭版”和“传统版”的差异，比如在处理“水煮肉片”的芡汁时，会明确指出家庭厨房的火力限制，并给出如何通过增加淀粉用量或调整油温来弥补火候不足的实用技巧。这种务实到近乎“接地气”的态度，让我觉得这本书是真正为普通家庭用户设计的。它没有故作高深，而是实实在在地告诉你，如何在有限的厨房空间和设备条件下，重现餐馆里的八成功力。这种对读者群体需求的精准洞察，是这本书最让我感到惊喜和赞赏的地方。