川菜烹饪秘诀

出版者:四川科学技术出版社

作者:晓书

页数:302

出版时间:2003-1-1

价格:15.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787536449527

具体描述

《川菜烹饪秘诀》是对川菜烹调技术精华的探讨，体现了“源于实践，高于实践”的原则。其内容来源有几点：一类是笔者多年来亲自掌勺、入厨操作的点滴经验；一类是应一些专业杂志所邀为厨师、读者朋友而作的烹调技术的答疑解难文章，《川菜烹饪秘诀》重点对川菜常用技术方法和要诀进行提炼总结，力图按照菜自身的烹饪规律，从烹调技巧的角度、技术关键和风味特点出发，破译其“秘密”。全书分为用料加工篇、调味变化篇、烹调技法篇和名菜名点篇等部分。在涉及传统川菜的同时，还兼顾了火锅和小吃等内容，并结合川菜的发展，对一些新派川菜、粤菜等外来菜肴的制法和调味品、制作关键等，也做了阐述。

《川菜烹饪秘诀》脉络力求清楚，虚实相互结合，可举一反三，又耐人寻味，将实用性、理论性相结合，突出操作性。《川菜烹饪秘诀》可作为川菜厨师和川菜爱好者的参考书，尤其对年轻的川菜厨师提高川菜烹饪技艺和操作技能有一定的帮助。

用户评价

这本书的装帧设计简直是艺术品！硬壳精装，触感温润，翻开扉页，那油墨的香气混合着淡淡的纸张特有的陈旧感，一下子就把人拉进了美食的殿堂。封面那幅写意的辣椒和花椒的插画，用色大胆又不失雅致，让人一眼就能感受到川菜那种热烈而深沉的韵味。内页的排版非常讲究，留白恰到好处，既保证了阅读的舒适度，又让菜品的图片显得格外清晰立体。我特别欣赏它对传统川菜器具的介绍部分，那些老铜锅、竹篾蒸笼的细致描摹，配上历史渊源的文字，简直就像在逛博物馆。虽然我还没开始深入研究菜谱，光是翻阅这些视觉和触觉上的享受，就已经觉得物超所值了。这不仅仅是一本烹饪书，更像是一部关于川蜀饮食文化的精装画册，摆在客厅的书架上，都显得格调非凡，让人忍不住想时常拿出来把玩一番。那种对细节的极致追求，体现了出版方对川菜的尊重，也让读者在学习烹饪之前，先完成了一次精神上的洗礼。

阅读体验上，这本书最大的特点是它的叙事风格，它充满了强烈的个人情感和对故乡美食的深厚情谊。作者的文字不是那种冰冷、客观的说明文，而是饱含着叙事性的，读起来非常亲切。书中穿插了许多作者年轻时在巴蜀小馆里偷师学艺的趣事轶闻，比如某位老师傅如何因为一个细节而对徒弟发火，或者某道菜背后隐藏着的一段家族故事。这些故事性很强的段落，极大地降低了学习烹饪的枯燥感，仿佛有一个经验丰富的长辈坐在你身边，一边娓娓道来，一边手把手地教你。这种充满人情味的讲解，使得那些复杂的烹饪技巧不再是高不可攀的技艺，而是可以融入生活、充满温度的传承。它让我体会到，做川菜，不仅仅是用调料，更是用心去感受那片土地的热情和味道的记忆。

我一直是个对火候要求极高的业余厨师，尤其偏爱需要时间慢炖才能出味的菜式，比如回锅肉或者樟茶鸭。市面上很多食谱，对于“中小火”的描述总是含糊其辞，让人无从下手。这本书在讲解基础功法时，对温度和时间的把控简直是教科书级别的严谨。它没有简单地说“煸炒至出油”，而是详细描述了油温达到“三成热时下姜蒜的细微气泡变化”，以及“当肉片边缘开始微微卷曲，油面出现细密但缓慢上升的气泡”的具体视觉参照。这种对过程细节的精确捕捉，对我这种追求极致口感的人来说，简直是醍醐灌顶。我尝试了书里提到的“二次收汁法”，以往我的菜肴总是汤汁过多或过少，但按照书中的步骤来，最后那层浓郁、能紧紧包裹住食材的芡汁，简直完美复刻了我多年前在成都吃到过的那种地道风味。这本书的书写者显然不是在罗列步骤，而是在传授一种观察和体会的经验。

这本书的选材角度非常新颖，它没有堆砌那些人尽皆知的经典大菜，而是深入挖掘了一些散落在民间、流传于特定区域的“小众”功夫菜。例如，它花了整整一章的篇幅来解析“泡椒凤爪”的泡制技术，从泡椒的选择（四川不同地区的辣椒品种及其酸度差异），到发酵的温度控制，再到冷藏时间对脆度和入味度的影响，分析得如同微生物学实验报告一般详尽。更让我惊喜的是，它甚至提到了在某些特定的节气或时令，老一辈厨师会如何根据当地的气候微调配方，这已经超越了普通食谱的范畴，更像是一份活态的非物质文化遗产记录。通过阅读这些内容，我意识到，真正的川菜精髓，藏在这些不起眼的细节和地域风俗之中，是食谱文字很难完全概括的。

与其他烹饪书籍动辄堆砌上百道菜谱的做法不同，这本书的结构逻辑性极强，它更侧重于“方法论”而非“菜谱库”。它将川菜的调味系统拆解成了“红油的构建”、“复合麻味的层次”、“酸味的平衡”等几个核心模块进行深入探讨。例如，在介绍“红油”时，它详细对比了不同辣椒粉（粗、细、片状）在不同温度热油泼洒下的颜色、香气和口感差异，甚至分析了泼油时油温的下降曲线对最终红油稳定性的影响。这种庖丁解牛式的分析方法，让我明白，当我掌握了这些底层逻辑后，即便是面对一个全新的、我从未见过的川菜组合，也能凭着对“味型结构”的理解，进行科学的推演和创新。这对于渴望从模仿者蜕变为创作者的读者来说，是无价的财富。