凉拌菜

出版者:世界图书出版公司

作者:潇雪

页数:288

出版时间:2006-9

价格:18.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787506241861

具体描述

在品种繁多的精美菜肴中，凉拌菜始终是受到人们青昧的一个品种，它四季皆宜、解酒除腻，味道清爽适口，是人们佐酒、下饭必不可少的菜肴。

　　凉拌菜的制法五花八门，各种原料的配伍也各有千秋，其中的奥妙是无穷无尽的。在祖国浩如烟海的美食谱中，凉拌菜始终以它鲜明的特色而长盛不衰。尤其是改革开放以来，人们的生活水平大大地提高了，人们已经吃腻了荤腥油大的菜肴，凉拌菜越来越受到各阶层人士的喜爱。

　　本书在考虑到各阶层人士的这一需求的基础之上，博采众长，兼顾各地人群的口味而编选。在编选过程中，我们尽量选取那些营养丰富、易于制做，饶有风味的菜例，本书得到了几位无论是在理论上还是实践上都颇有建树的烹饪大师的精心指点，使该书中所选菜例更易于操作，更贴近大众，更别有风味，在此表示衷心感谢。

目录信息

1 猪肉类
2 牛、羊肉类
3 鸡、鸭肉类
4 兔肉、狗肉类
5 蛋类
6 水产品类
7 白菜类
8 萝卜类
9 芹菜类
10 菠菜类
11 茄子类、番茄类
12 瓜果类
13 土豆类
14 豆类
15 豆角类
……
· · · · · · (收起)

用户评价

这本《凉拌菜》真是让人眼前一亮，完全超出了我的预期。从装帧设计上就能感受到作者的用心，那种质朴中带着一丝复古的封面，让人在书店里一眼就被吸引。拿到手里，纸张的触感很舒服，字体的排版也相当讲究，阅读起来毫无压力，可以说是一种视觉和触觉的双重享受。内容上，我必须得说，作者对于食材的理解简直达到了一个令人惊叹的境界。他不仅仅是在罗列菜谱，更像是在讲述一种生活哲学。比如书中关于如何挑选最新鲜的蔬菜、如何掌握不同调料的最佳比例，那些细节的描述，让我这个自诩为“厨房老手”的人都感到醍醐灌顶。读到关于“醋”的那一章时，我简直停不下来，作者用极其生动且富有画面感的语言，将不同产地的米醋、香醋、陈醋的风味差异娓娓道来，甚至能让人仿佛闻到空气中弥漫的那股微酸的香气。这本书的语言风格非常平易近人，没有那些高高在上的专业术语，而是像一位经验丰富的老友在厨房里手把手地教你做菜，那种亲切感是很多食谱书所不具备的。它不仅仅是一本教人做凉拌菜的书，更像是一本关于如何慢下来、品味生活本真的指南。我强烈推荐给所有追求生活品质，但又不想在厨房里花费太多时间的人。

坦白说，我之前对“凉拌”这个品类一直持有一种略微轻视的态度，觉得不过是把生食或熟食切一切，然后浇上汁水，没什么技术含量。《凉拌菜》这本书彻底颠覆了我的认知。作者在开篇就构建了一个宏大的“凉拌世界观”，他将凉拌上升到了“食材本味最大化”的高度，强调这是对食材本身风味最直接、最诚实的表达方式。这本书的严谨程度令人称奇，它细致到连“焯水时间”和“过冷水步骤”中的毫秒之差都会对最终口感产生的影响进行科学分析，并且引用了一些相关的食物科学原理，让那些看似玄乎的烹饪经验变得有据可循。让我印象深刻的是关于“油”的选择，作者不仅区分了芝麻油、花椒油、葱油的适用场景，甚至还探讨了不同品牌和压榨工艺的油在凉拌中的表现差异，这种钻研精神简直是教科书级别的。这本书的语言是那种非常精准、逻辑性极强的风格，读起来像是在阅读一份高质量的学术论文，但同时又保持了足够的阅读流畅度，确保非专业人士也能理解并应用。

说实话，我本来以为《凉拌菜》这种书无非就是那几样老生常谈的菜式换汤不换药，没想到里面的创新和深度让我大跌眼镜。这本书的结构安排非常巧妙，它没有按照食材的种类来划分章节，而是根据“口感层次”来组织的，从“脆爽”、“滑嫩”到“酸辣”、“醇厚”，这种划分方式极大地激发了我的探索欲。我尤其欣赏作者在介绍每道菜时的那种“庖丁解牛”般的分解能力。举个例子，书中有一道“翡翠螺丝拌海蜇”，作者详细分析了海蜇在不同温度下的收缩和口感变化，以及如何通过快速焯水来保持其脆韧性，这个细节处理得极其到位，体现了作者深厚的烹饪功底和对食材特性的精准把握。更令人称奇的是，书中穿插了一些关于不同地区（比如川渝、江浙、岭南）对“凉拌”这一概念的文化解读，这使得这本书的内涵一下子提升了好几个档次，不再是单纯的烹饪指导，而有了文化探索的维度。阅读过程中，我一直在做笔记，因为很多看似微小的技巧，其实是决定一道菜成败的关键所在。这本书的排版设计也很有现代感，大量使用留白，让读者在阅读时能有喘息的空间，不会产生阅读疲劳。

如果用一个词来形容《凉拌菜》这本书，那一定是“惊喜连连”。我本来是抱着随便翻翻的心态买的，没想到它在介绍传统凉拌菜的同时，居然大胆地融入了许多现代分子料理的理念和亚洲其他地区的风味元素。比如，书中介绍了一种用液体氮快速冷冻蔬菜的做法来增强其“脆度”，这完全超出了我对一本关于家常凉拌菜的期望范围。作者的视野非常开阔，他似乎总能在最意想不到的地方找到创新的突破口。书中的章节设置非常灵活，你可以直接跳到你感兴趣的特定主题，比如关于“腌渍”技巧的探讨，或者关于“如何用不同酸类（柠檬汁、果醋、发酵汁）来平衡辣味”的深入分析。这本书的优点在于它的“实用性”与“前瞻性”完美结合。它既能满足新手对于基础拌法的需求，又能让资深厨师从中找到新的灵感和技术点。此外，这本书的附录部分非常实用，提供了一份详细的“常见调味料风味对照表”，方便读者根据现有材料进行即兴发挥。总而言之，这是一本值得反复阅读，并且能陪伴我多年厨房探索的宝藏书籍。

这本书给我最大的感受就是“治愈系”。在这个快节奏的时代，我们似乎忘记了食物最本真的味道。《凉拌菜》就是一本提醒我们回归本源的良药。它的叙事风格非常舒缓、宁静，仿佛作者正坐在一个洒满阳光的午后，慢悠悠地跟你聊家常。我特别喜欢其中几篇关于“调味哲学”的篇章，它们不谈精确的克数，而是讲究“意境”和“感觉”。作者反复强调，凉拌菜的灵魂在于“平衡”——酸甜苦辣咸鲜的平衡，清爽与厚重的平衡。这种看似模糊，实则深刻的指导，反而比那些精确到零点几克的食谱更有启发性。我试着按照书中的理念去调整了我家常做的蒜泥茄子，放弃了固定的比例，而是根据茄子的质地和当天的湿度来调整酱汁的浓稠度，结果味道提升了一个层次。这本书的插图也很有特色，不是那种过于精修、失真的成品图，而是更接近于手绘的速写风格，带着烟火气，让人感觉更加真实可信。读完后，我感觉自己对厨房的恐惧感大大降低了，充满了动手尝试的冲动。