不宜采用的烹饪方法

出版者:中国妇女出版社

作者:张湖德

页数:156

出版时间:2004-5-1

价格:10.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787801319838

具体描述

1992年，前世界卫生组织总干事中岛宏博士指出：“许多人不是死于疾病，而是死于无知。不要死于愚昧，不要死于无知。”这句话如暮鼓晨钟，发人深省。 健康本是人类古往今来一直的追求，但面对现代社会的各种诱惑，是过有节制的生活，还是纵情人生，却令许多人感到难以选择。其原因既有不得已，也与意志力、生活观念、科学发展多方面有关。

目录信息

一 不宜忽视的烹饪与养生原则
1 不宜五味过之
2 不宜补泻过之
3 不宜寒热过之
4 不宜食量过之
5 烹调忌不辨体质的盛衰
6 烹调忌不辨脏腑的阴阳盛衰
7 烹调忌不辨食物的四气五味和归经属性
8 烹调忌不辨食物的君臣佐使和采集加工的配伍原则
9 烹调忌不辨居住环境、地理位置和四时气候的影响
二 不宜采用的加工方法
……
三 烹饪器具使用中的不宜
……
四 调味品使用的不宜
……
五 不宜采用的烹饪方法
……
六 与烹饪有关的其他不宜
……
附录 日常膳食食物成分表
· · · · · · (收起)

用户评价

说实话，这本书的叙事节奏极其缓慢，如果你是那种想在半小时内学会几招“避雷技巧”的读者，恐怕会感到极度不耐烦。我感觉作者对“方法”的定义有着自己一套严苛的标准。比如，关于“过度氧化”的讨论，它没有直接给你列出“不要把牛油果放太久”这样的简短忠告，而是用了一整章的篇幅去追溯氧化反应在食品化学上的基础，然后引申到对光照、温度、甚至空气流动速度的细微控制，这部分内容读起来像是一本大学二年级有机化学的复习资料，充满了分子结构和自由基的描述。我原以为会看到一些耸人听闻的案例，比如某人因某种烹饪方式患病的故事，但全书没有一个直接的因果联系的案例，一切都停留在理论的、科学的、近乎学院派的论证层面。这种过于严谨的态度，使得这本书在实践指导性上几乎为零。我甚至觉得，它与其叫《不宜采用的烹饪方法》，不如改名叫《烹饪科学的边界与局限》。它更像是在为那些已经掌握了基础烹饪技巧的人，提供一个挑战现有知识体系的理论基础，而不是给厨房新手一个明确的红灯区域。读完后，我感觉自己知识储备增加了很多，但走进厨房时，手中的菜刀和锅具却感觉更加陌生了。

这本书的封面设计真是抓人眼球，那种老式的油画风格，带着一种禁忌的诱惑力，让人忍不住想翻开一探究竟。我本以为会看到一些关于高温油炸、过度烟熏或者那些被营养学界明令禁止的“黑暗料理”指南。毕竟书名就这么直白地叫《不宜采用的烹饪方法》，听起来就像是食谱界的“反面教材大全”。然而，当我真正沉浸进去后，发现这本书的格局比我想象的要宏大得多，它似乎并不止步于教你“怎么做错”。它更像是一部烹饪哲学的辩论集，探讨的是在特定历史背景、文化语境下，哪些方法被冠以“不宜”之名，以及这种“不宜”背后的科学依据和时代偏见。书中花了大量的篇幅去解析传统“土法炼钢”式的食物处理方式，比如某些古老的腌制或发酵过程，它们在现代食品安全标准下确实存在风险，但作者的笔触却带着一种怀旧的尊重，并没有一味地批判。我期待的那些直接的、充满警示意味的步骤拆解完全没有出现，取而代之的是对烹饪伦理的探讨。比如，在某一个章节中，作者详尽描述了一种只在特定部落流传的生食处理方式，其复杂程度和对食材的处理要求，远超普通家庭厨房的范畴，这让我开始思考，一个方法是否真的仅仅是“好”或“坏”这么简单，还是说，它只在特定的生态系统或文化圈子里才是适用的。这种深度的挖掘，完全超出了我最初对一本“反面食谱”的预期，它更像一本人类学著作披上了烹饪的外衣。

这本书的结构非常跳跃和碎片化，逻辑线索时常中断，让人有一种在阅读一本被编辑裁切过度的文集的感觉。你可能前一页还在讨论如何用低温慢煮来“避免”某些物质的生成，下一页立刻就跳到了古代欧洲贵族对食材的“过度雕琢”所带来的营养流失问题，两者之间似乎缺乏明确的过渡。更令人困惑的是，作者似乎非常热衷于引用一些晦涩难懂的古代典籍或极其小众的地区志。在关于“过度脱水”的章节里，我看到了大量关于中亚游牧民族晾晒肉干的详细描述，这些描述细致到连风向和海拔都要被纳入考量，但这些内容对于一个居住在城市公寓里的普通读者来说，其借鉴意义微乎其微。我一直在寻找一个贯穿全书的主题——到底什么样的方法才被作者定义为“不宜”？是效率低下？是营养破坏？是安全隐患？还是仅仅是“不符合当前主流审美”？这本书没有给我一个明确的答案。它更像是作者多年来在世界各地搜集到的关于“不被推荐的烹饪轶事”的笔记集合，读起来像是在听一位知识渊博但略显散漫的老教授在讲座，信息量巨大，但脉络需要读者自己去梳理和连接，非常考验耐心和理解力。

这本书让我感到最“不宜采用”的或许是它的阅读方法本身——它不适合快速浏览。我尝试过跳读几个感兴趣的章节，结果发现跳过任何一段背景介绍，都可能导致对后续理论的误解。特别是在涉及酶解作用和蛋白质变性的那一章，作者花费了大量篇幅铺垫了十八世纪欧洲对“食物净化”的错误认知，这个铺垫虽然冗长，却是理解为什么现代人反对某种“快速腌制”法的关键所在。如果只是看结论，就会觉得完全莫名其妙。此外，这本书的插图和图表也是一个令人费解的部分。它们大多是手绘的、年代久远的化学示意图，或者是一些结构模糊的古代工具草图，完全没有现代食谱中那种色彩鲜艳、步骤清晰的指导性图片。这些视觉信息与其说是辅助理解，不如说是增添了一种历史的厚重感和距离感。读完整本书后，我没有获得任何可以直接带到厨房使用的“秘诀”，但我获得了一种全新的视角去看待“美味”与“合理性”之间的张力。它让我开始质疑那些被我们奉为圭臬的“健康烹饪准则”，但同时也让我更加敬畏那些被历史淘汰下来的古老技艺的复杂性，以及现代科学对“不宜”二字的定义权。

阅读体验上，这本书的语言风格非常具有“反向说服力”。作者似乎总是在用一种非常平静、近乎客观的口吻，去描述那些听起来极其可怕或浪费资源的烹饪行为。例如，在介绍一种用大量动物油脂长时间浸泡食材以求“风味极致”的方法时，作者的措辞极其中性，没有使用任何贬义词，只是冷静地陈述了这种方法所需的成本（时间、能源、材料的稀缺性）以及它最终带来的感官效果。这种克制让读者反而会产生一种“难道这才是真谛？”的怀疑。我本以为这会是一本充满激情批判的书，但它却是如此的冷静到近乎冷漠。这种冷静，反而凸显了那些被描述方法的“荒谬性”或“不合理性”，但作者从未明确指出。这就像是把两块颜色截然相反的布料放在一起，却不告诉你哪一块亮，哪一块暗，而是让你自己去感受光线的折射。对于那些习惯了直截了当的“如何做/如何不做”的读者来说，这本书无疑是一种挑战，它要求读者自行构建自己的评判标准，而不是被动接受书中的结论，这在当代快节奏的知识获取方式中，显得尤为另类。