刀功蔬菜篇

出版者:中国轻工业出版社

作者:李吉川

页数:60

出版时间:2005-1-1

价格:16.80元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501947034

具体描述

本书不仅内容丰富，而且可读性强，雅俗共赏，这对广大读者在短期内了解并掌握刀功和蔬果切雕技法提供了很大方便。如果厨师朋友阅读此书后能够喜欢并有所收获，作者的努力也就值得了。

用户评价

阅读这本书的过程，简直是一场对耐心的极限考验。作者的行文风格极其啰嗦且充满个人色彩，仿佛在跟你进行一场隔着厚厚玻璃的对话，你能感受到他的“经验”，却完全无法真正触及到“方法”。举个例子，书中花了大量篇幅来叙述他年轻时拜师学艺的那些“传奇经历”，什么“师傅看了我的刀法，当场叹息三声”之类的描述，占了接近四分之一的内容。而我们这些普通读者真正需要的，是具体的、可复制的技巧啊！我需要的是“切丁时，刀刃与砧板保持的角度是多少”，而不是听他讲述那段陈年的“师徒情深”。这种内容比例的严重失衡，让我感觉自己像个被强行拉进某人个人回忆录的听众，而不是一个急切想提高厨艺的消费者。这本书的价值，可能更多地在于作者的自我抒发，而不是对读者的实用指导。

这本书的装帧质量简直让人哭笑不得，纸张的质感粗糙得像回收站里淘出来的牛皮纸，油墨印得还不均匀，有些地方的字迹已经模糊到需要眯着眼才能辨认。我尤其在意的是排版，完全没有现代书籍应有的逻辑性和美感。章节之间的过渡生硬得很，前一页还在讲萝卜的横切面，下一页直接跳到了如何保存切好的葱花，中间没有任何过渡性的说明或小贴士，让人感觉思路完全被割裂了。更别提索引了，简直是形同虚设，想找某个特定蔬菜的处理方法，就像在大海捞针。我记得我当时想查找“如何给芦笋去老皮”的具体技巧，结果翻遍了整本书，只在某个关于“根茎类处理”的段落里，用一句不到十个字的话一带而过，那种被敷衍的感觉，真的让人非常不爽。与其说这是一本烹饪书，不如说是一本作者心血来潮的速记本被硬生生地装订成了册。

这本书的封面设计真叫一个朴素到极致，简直像是上世纪八十年代的教科书翻出来的。打开扉页，预期中的精美插图和清晰的步骤分解一个都没有，取而代之的是密密麻麻的文字，像是谁家后厨的教学手稿直接影印出来的。我本想找点乐子，或者至少是点视觉上的享受，结果得到的却是纯粹的、近乎枯燥的理论堆砌。翻阅过程中，我发现作者似乎对“如何持刀”这种基础中的基础有着异乎寻常的执念，洋洋洒洒写了好几页，但真正涉及到具体蔬菜处理技巧的地方，描述却又显得含糊不清，仿佛高高在上地俯视着厨房新手。比如，谈到如何切丝，文字描述里充斥着“均匀过渡”、“力度适中”这种玄之又玄的词汇，但我拿着家里的黄瓜试了半天，切出来的还是粗细不一的挫败感。说实话，要不是为了凑齐一整套食谱的心理安慰，我可能早就合上它了，这体验，更像是参加了一场冗长乏味的学术报告会，而不是一本旨在提升厨艺的实用指南。

从整体结构来看，这本书的逻辑脉络简直是一团乱麻。它没有采用传统食谱按蔬菜种类分类（如瓜类、根茎类、叶菜类）的清晰体系，也没有按处理难度进行渐进式设计。反而是东一榔头西一棒子，今天的章节可能在讲如何切竹笋，明天的章节里突然冒出一段关于如何给大葱打花刀的描述，中间可能隔着好几个毫不相关的章节。这种跳跃性阅读体验非常消耗精力。我尝试用它来指导一顿家常饭的备菜流程，结果不得不频繁地在书页间来回翻找，效率极其低下。这感觉就像是翻阅一本被打乱了页码的百科全书，虽然知识点可能都在里面，但因为缺乏有效的组织和检索机制，使得这些知识点变得难以获取和运用。对于希望快速查阅、即时应用的学习者来说，这本书的实用性几乎为零。

这本书的命名简直是最大的误导，它自称“刀功蔬菜篇”，但内容上对“刀功”的理解，似乎还停留在几十年前的认知水平。我期待的是对不同刀具（比如日式柳刃、中式斩骨刀）在处理不同蔬菜时的细微差异分析，以及现代厨房中一些高效率的切割技术。然而，这本书里对刀具的讨论少得可怜，大部分篇幅集中在对“食材本身的特性”的哲学探讨上。比如，它会花大篇幅讨论芹菜的“纤维走向如何影响口感”，但对于如何利用侧刀快速剥离芹菜叶这种实操技巧，却寥寥数语带过。这完全颠倒了“工具”与“技艺”的主次关系。对于一个追求精进刀工的爱好者来说，这本书提供的理论深度远远抵不上其实用价值，读完后，我手中的刀法并没有得到丝毫提升，只是对某些蔬菜的生物结构有了更多不必要的认知。