具体描述
本书是金盾版“家庭美食系列丛书”之一，专为家庭学做美味豆制品而编写。书中精选了既具有代表性、且适宜于家庭制作的豆制品美味30种，每菜一图，以简洁的文字对每款菜的用料配比、制作方法及成品特点作了具体介绍，对主要制作过程还配有示范图片。本书图文并茂，科学实用，好懂易学，一目了然，适宜于家庭阅读使用，也可供餐饮业人员参考。
《舌尖上的世界：各国经典主食探秘》 导言：餐桌的基石，文明的印记 自古以来，主食便不仅仅是果腹之物，它是地域风土的浓缩，是历史变迁的载体，更是无数家庭日常烟火气的核心。从东方广袤的稻田到西方麦浪翻滚的平原，从高寒地区的块茎作物到热带雨林的木薯芬芳，每一种主食的选择，都深刻地烙印着当地的地理环境、气候条件、文化习俗乃至经济结构。 《舌尖上的世界：各国经典主食探秘》并非聚焦于单一的食材或烹饪技法，而是将视角投向全球餐桌的“地基”——那些构成每日三餐最重要的部分。本书旨在带领读者进行一场宏大而细腻的全球美食之旅，深入剖析世界各地最具代表性的主食，探究它们背后的种植历史、演变过程、文化意义及其多样化的烹饪艺术。 --- 第一部分：东方的根——谷物的王国 东方文明的摇篮，是谷物赖以繁荣的沃土。本部分将重点聚焦亚洲地区的主食，这些主食的制作和食用方式，往往蕴含着深刻的农耕哲学。 第一章：大米——亚洲的灵魂 我们将从水稻开始。水稻的种植对水利的要求极高，因此水稻文明的发源地往往也对应着古代大型灌溉系统的兴起。 水稻的种类与地域特性： 详细区分籼米、粳米、糯米（如印尼的竹筒饭和日本的年糕基底）的口感差异及其适宜的菜肴搭配。 东南亚的“饭团”艺术： 探究泰国香米（茉莉香米）的芳香奥秘，以及越南的檬粉（Bún）如何通过米浆的形态变化，服务于清爽的夏日料理。 中式米饭的精髓： 区别于单纯的蒸煮，本书将详述煲仔饭的火候掌控，以及在西南地区，米粉（如云南米线）如何从配角一跃成为主角的复杂工艺。 第二章：小麦的北方史诗 穿越喜马拉雅山脉，进入广阔的干旱与半干旱地带，小麦成为了生命线。 中原的“面”文化： 深入研究面食的制作哲学。从北方的刀削面、手擀面（探讨擀制过程中的筋度控制），到西北地区发酵面食（如馍和馕）在不同发酵剂（如酒曲或天然酵母）下的风味差异。 中东与地中海的扁平面饼： 聚焦于皮塔饼（Pita）、馕（Naan）和拉瓦什（Lavash）。这些无需发酵或轻微发酵的面饼，如何成为黎凡特地区烤肉和蘸酱的完美载体，以及它们在宗教仪式中的潜在角色。 东欧的饺子与面疙瘩： 考察波兰的皮罗吉（Pierogi）和俄国的沃热尼基（Vareniki），分析它们在寒冷气候下，如何通过在面皮内包裹大量内馅来提供持久的热量。 --- 第二部分：西方的基石——从麦田到餐桌 欧洲和美洲的主食演变史，是技术进步和殖民扩张的缩影。 第三章：欧洲的酵母与蒸汽 面包是西方文明的象征。本书将揭示，不同烘焙技术如何塑造了欧洲的饮食结构。 法式长棍面包（Baguette）的严苛标准： 剖析其外壳的酥脆和内部蜂窝状结构的形成原因——高水合度与短时间高温烘烤的平衡。 德式黑麦面包的厚重： 探讨酸面团（Sourdough）的发酵在黑麦粉中扮演的关键角色，这种发酵不仅赋予风味，更帮助分解了黑麦中难以消化的物质。 意式的面食百科全书： 区别于中式面的“韧”，意大利面（Pasta）追求的是“弹牙”（Al Dente）。我们将详细介绍硬质杜兰小麦粉与鸡蛋比例对方形面（如宽面）和挤压面（如通心粉）的影响。 第四章：美洲的玉米情结 玉米（Maize）是新大陆文明的核心，其地位无可替代。 玛雅与阿兹特克的“尼亚斯塔玛”（Nixtamalization）： 这是理解美洲主食的关键技术。深入解释碱法处理（用石灰水浸泡）如何释放玉米中的烟酸，不仅提高了营养价值，也使玉米面团更具可塑性，从而诞生了玉米饼（Tortilla）。 中南美洲的变体： 比较墨西哥的玉米饼、委内瑞拉和哥伦比亚的Arepa（通过预煮的玉米粉制作），以及巴西的Farofa（烤玉米粉）。 北美的土豆与根茎： 虽非谷物，但土豆在爱尔兰和秘鲁等地的历史地位与主食无异。分析土豆如何因其高产和耐寒性，成为特定历史时期的人口支撑。 --- 第三部分：多元宇宙——边缘地带的主食创新 本书的最后一部分，关注那些在全球主食版图中占据小众但极具特色的地位的食物。 第五章：非洲的粘稠与发酵 非洲大陆的主食多样性受制于气候，但其韧性和发酵技术令人称奇。 西非的Fufu和Ugali： 聚焦于木薯、山药或大蕉等块茎作物，如何通过捣制或搅拌，形成具有极强粘性的“糊状”主食，它们通常是舀起并包裹浓郁的炖菜食用。 东非的英吉拉（Injera）： 深入探讨提夫（Teff）谷物的独特之处。这种微小谷物经过长时间的天然发酵，制成带有酸味的薄饼，其气孔结构是吸收酱汁的完美设计。 第六章：极地的生存智慧 探索在极端环境下，主食形态的适应性。 驯鹿与鱼类： 考察因纽特人等极地文化中，脂肪和蛋白质如何取代传统碳水化合物成为主要能量来源，以及少数情况下，苔藓或地衣如何被加工成勉强可食用的“填充物”。 --- 结语：主食与身份认同 《舌尖上的世界：各国经典主食探秘》的最终目的，是让读者认识到，每一片面包、每一碗米饭、每一张玉米饼，都是一部活着的历史。它们定义了我们如何获取能量，塑造了我们的聚会方式，并构成了我们对“家”味道的最深层记忆。通过对这些基石的理解，我们才能真正领略全球美食的广博与深邃。
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