腊味菜肴30种

页数:63

出版时间:2003-1

价格:10.00元

isbn号码:9787508221557

具体描述

本书是金盾版“家庭美食系列丛书”之一，专为家庭学做腊味菜肴而编写。书中精选了能够满足家庭需要，且适合家庭制作的腊味菜肴30种，每菜一图，以简洁的文字对每款菜的用料配比、制作方法及成菜特点等均作了具体介绍，对主要制作过程还配有示范图片。本书图文并茂，科学实用，好懂易学，适宜于广大家庭阅读使用，也可供餐饮业人员参考。

用户评价

我一直对地方风味的美食特别感兴趣，尤其偏爱那种地域性极强，在外地餐馆很难吃到的“家乡味”。我以为这本书会是一本大杂烩，汇集了全国各地五花八门的腊味做法。然而，这本书的聚焦程度令人咋舌，它几乎像是一个地方志一样，将重点放在了某个特定区域的腊味制作技艺上，并且对这些技艺进行了近乎“非遗”级别的详细记录。书中出现的很多名词，比如特定的熏制用木柴的种类、腌制时使用的当地特有香料名称，我闻所未闻，甚至需要拿着手机去搜索它们到底是什么。这本书的叙事方式非常传统，几乎没有现代烹饪中常见的“营养分析”或“快捷替换建议”。它完全是在忠实地记录和传承一种即将失传的技艺。我尤其佩服它在讲述“发酵与霉变控制”时的那种精确度，哪些是风味所需的良性霉菌，哪些是必须杜绝的有害物质，界限划分得非常清晰，体现了极高的专业素养。这本书与其说是食谱集，不如说是一份活态的、可操作的非物质文化遗产记录。

我最近正在尝试从快餐文化中抽离出来，追求更“有根”的烹饪方式，尤其钟爱那些需要时间沉淀的料理。我的书架上堆满了各种改良版、快手版的菜谱，但总觉得少了点什么，缺了那种炉火纯青的“时间感”。当我翻开这本关于腊味烹饪的书时，我立刻被它那种近乎学术研究的严谨态度所吸引。它没有那种浮夸的“十分钟搞定米其林”的口号，反而是一步步带你进入一个慢节奏的厨房哲学。书中对不同季节熏制的食材如何储存、如何根据食材的“陈化”程度来调整烹饪时间，都有深入的探讨。我特别留意了关于“腊味如何去涩”的那一章，里面提到了好几种古老的浸泡和焯水技巧，用词非常讲究，像是“沥干三日，去其表寒”之类的描述，让人感觉自己不是在看菜谱，而是在研读一部失传的烹饪手稿。这本书的排版风格也很有特色，大量的留白和略带斑驳的插图，营造出一种怀旧的氛围，仿佛每一道菜谱背后，都藏着一位老者的故事。它让我开始重新审视“腊味”这个词，它不再仅仅是年夜饭桌上的一道菜，而是一种跨越时空的味觉记忆的载体。

这本书，老实说，我拿到手的时候，内心是有些忐忑的。我原本是冲着那些精致的法式甜点食谱来的，想象着能在家复刻出那种层次丰富、口感细腻的慕斯和马卡龙。结果呢，翻开扉页，映入眼帘的却是烟熏火燎的腊肉和浓油赤酱的红烧肉。这完全不是我期待的“烘焙与糕点圣经”啊！我赶紧翻阅目录，试图寻找哪怕一丝与我预想相符的内容。那里写满了诸如“广式腊肠的秘制腌制法”、“梅菜扣肉的火候掌控”这类我完全不熟悉的菜式。整个书的调性，从我脑海中那些轻盈的香草和奶油味，一下子坠入了沉甸甸的、带着酒香和柴火气的传统中式腊味世界。我记得有一页专门讲腊肉如何挂晾，细节到不同地区的气候差异对腊味风味的影响，那份讲究程度，让我这个只会买现成腊肠的人感到汗颜。这本书的厚度摆在那里，内容的密度更是惊人，每一个步骤都写得极其详尽，像是手把手教你从生鲜到风干的整个漫长过程。虽然这不是我想要的那种轻盈甜点，但那种对食材本源的尊重和对传统工艺的坚持，还是让我放下了挑剔，开始好奇这股“腊味”到底有何魔力。

说实话，我买这本书纯粹是因为封面的设计风格。我是一个视觉动物，对那种深沉的色彩和古典的字体设计毫无抵抗力。我原以为这会是一本关于传统节日食俗的图文集，配上一些唯美的静物摄影，用来摆拍和装饰书架的价值可能高于实际烹饪价值。然而，这本书的内在逻辑完全打破了我的预期。它的内容组织极其务实和功能化，几乎没有花哨的辞藻。它更像是一本专业的工具书，专注于“如何做出最正宗的腊味制品”。书中对于不同地区制作腊肉的选材标准，比如猪肉的部位如何影响最终的口感，甚至精确到不同品种的辣椒和花椒在腌制过程中释放的挥发油的差异，都做了非常细致的对比分析。这已经超出了普通家庭烹饪的范畴，更像是专业食品加工的入门指南。我试着按照书中的方法制作了一批腊鱼，那种对盐分的精确控制、对温度的细微调节，让我体会到制作过程中的“斤斤计较”是多么必要。它教会我的，与其说是食谱，不如说是一种对待食材近乎偏执的匠人精神。

我拿到这本厚重的书，本来是想找一些能在日常三餐中快速应用，提升下厨效率的“小窍门”。我每天工作都很忙，追求的是那种“一锅出”的便捷。所以，当我翻开这本书，发现它里面大部分篇幅都在强调“等待”——等待腌制入味，等待风干成型，等待长时间的慢炖。这和我的生活节奏是完全冲突的。比如，它花了整整四页篇幅来讲解如何自制一种特殊的酒曲来浸泡腊肠，整个过程需要三个月以上。这对我来说简直是天方夜谭。但是，当我强迫自己耐下性子，尝试了其中一个相对“快手”的菜肴——一道用腊肉搭配时令蔬菜的炒菜时，我震惊了。那种经过充分风干和调味的腊味，散发出的醇厚油脂香气，即便是最简单的翻炒，也比我平时随便买来的普通腊肠要丰富得多。这本书的价值，在于它强迫你慢下来，去理解为什么“时间”是最好的调味料。它不是教你做菜，它是教你如何“酝酿”味道。